Обозреватель ИД “Ъ” Дарья Цивина рассказывает, как большое количество блюд в ресторане влияет на их качество.
Фото: Павел Каравашкин, Коммерсантъ / купить фото
Фото: Павел Каравашкин, Коммерсантъ / купить фото
Почему-то у нас, вопреки мировой ресторанной практике, очень ценятся большие меню. Дескать, чем больше выбор блюд, тем лучше в ресторане кормят. Это, вынуждена я констатировать, полнейшая чушь. Ни в одном достойном заведении за границей вы не найдете меню, насчитывающее больше 40-50 блюд. И это вовсе не о заведениях высокой кухни речь, там меню еще меньше!
Логика тут проста: шеф-повар ежедневно пополняет запас продуктов, объемы кухни ограничены, долгое хранение не предусмотрено, зато все всегда свежее, плюс меню всегда выдержано в рамках определенной концепции, так что наличие в меню пасты и суши по соседству в принципе не предусмотрены. Другое дело у нас: в большинстве заведений меню раздуты настолько, что это отражается на качестве блюд самым плачевным образом. Невозможно держать стандарт, когда в зал надо быть готовыми ежедневно выдавать 100-120 блюд. В этом случае ресторан неминуемо превращается в фабрику-кухню, мегамаркет, то есть гости имеют дело с самым настоящим гастрономическим ширпотребом. А когда эта проблема накладывается еще и на две предыдущие, о которых мы уже говорили — внешнюю красивость блюд в ущерб их вкусовому балансу и шефа-«звезду», не умеющего готовить, то ни о какой хорошей кухне мечтать не приходится.
Это, впрочем, вовсе не означает, что такой ресторан не будет коммерчески успешным, и примеров тому масса. «Пипл» у нас и не такое «хавает».