Дэвид Ньюстед, новый шеф-повар ресторана "Грацци", много путешествовал по миру и считает, что в меню хорошего ресторана одновременно должны быть представлены индийские, русские, японские и итальянские блюда.
— Почему вы решили оставить Саудовскую Аравию, страну, в которой вы работали последнее время? У вас ведь там все складывалось.— Я бы и не уехал, если бы не началась война в Ираке. Тогда всех англичан настоятельно попросили покинуть зону военных действий. А я ведь с 2001 года работал главным шеф-поваром отеля Al Khozama в Рияде, отвечал за питание на рейсах частной авиакомпании, принадлежащей королевской семье Саудовской Аравии и руководил еще несколькими ресторанами, расположенными на частных островах. Мне приходилось одновременно заниматься планированием, составлять меню и устраивать кулинарные фестивали. Но из-за войны пришлось немного передохнуть, съездить домой в Лондон, почитать лекции, узнать последние новинки. Но все это не по мне, поскольку я люблю быть на кухне.
— Во время вынужденного отдыха к каким новинкам вам удалось приобщиться?
— В Лондоне последние лет пять популярны любые сочетания европейской и восточной кухонь. Те же "Нобу" по-прежнему на пике. В ресторан "Нобу" все также ходят сплошные звезды шоу-бизнеса. Для них это дом родной. Например, когда за певицами из Spice Girls гонялись папарацци, девушки отсиживались у меня на кухне или незаметно уходили через черный ход. Регулярно приходили Леонардо Ди Каприо и Пафф Дедди.
— В Москве вы работаете в "Грацци", где представлена традиционная итальянская кухня. Вы будете все менять?
— Нет, здесь по-прежнему будет настоящая итальянская кухня. А вот интерьер мы уже договорились изменить. Я хорошо знаком с кухней Италии, поскольку мне доводилось быть шефом средиземноморских ресторанов. Я надеюсь, что со временем в меню удастся включить несколько японских блюд, сходных по идеологии с итальянскими. В любом случае, все меню будет с налетом фьюжн, и обязательно будет полностью меняться каждые три месяца. Еще мне очень хочется сделать русский фьюжн, я даже уроки русского языка уже начал брать.
— И что вы будете смешивать для русского фьюжна?
— Например, традиционные российские тефтели внешне ничем не будут отличаться от домашних, а на вкус они будут азиатскими, потому что в фарш я добавлю лимонную траву.
— Что еще будет в вашем новом меню?
— Непременно будет лосось в стиле тандури с огуречной риатой, японские шашлычки из тигровых креветок и черри-томатов с соусом hoi-sin, хрустящие мексиканские лепешки тако с говядиной, чили, соусом гаукамоле и сметаной. Еще хотелось бы видеть в меню севичи из сибаса с дрессингом из ананаса. Это блюдо напоминает японское сасими, поскольку делается из сырой рыбы. А подливку я делаю из слегка запеченного ананаса, сердцевину которого отделяют и взбивают в блендере. Еще есть итальянская закуска из сыра моцарелла бокаччини — маленькие шарики обваливают в хлебных крошках, быстро опускают в кипящее оливковое масло и вынимают после образования хрустящей румяной корочки. Шарики очень приятно нанизывать на шпажки и есть, предварительно макнув в томатно-чесночный соусом. Мне кажется, что всем понравится сладкий лук, тушенный с сахаром до состояния мармелада, в чисто английском стиле. Он подается с цыпленком под соусом таррияки, все заворачивается в хлебную лепешку вместе с томатом и кунжутом. Получается рулет, который режут и подают в качестве холодной закуски.
— Разве в Англии часто едят лук с сахаром?
— У нас много национальных блюд, в которых используется сладкий лук. Например, чатни, лепешки с различными начинками.
— Мы не очень хорошо знаем английскую кухню. Вы не планируете знакомить посетителей с вашей родной кухней?
— Возможно, что в нашем ресторане будут проходить вечера английской кухни. Ведь есть знаменитые традиционные пироги с говядиной и специями, всевозможные пате, дичь, мясо дикого кабана и, конечно, английский карамельный пудинг.
— Когда вы сами приходите в ресторан как обычный посетитель, вы выбираете знакомые блюда или самые безумные?
— Я всегда пробую то, чего раньше не пробовал. Я много путешествую и везде обязательно хожу по ресторанам. Это профессиональный интерес. Иногда попадаются блюда, названия которых звучат дико. Как-то я увидел, что в меню был жареный голубь под соусом из горячего шоколада. Я его и заказал. Съел с большим удовольствием! Легкий привкус горького шоколада едва различался в соусе. Значительно сильнее чувствовался не шоколад, а красное вино, которое прекрасно сочетается с голубем.
— Какое из ваших блюд "самое-самое" в этом смысле?
— Лимонный торт с добавлением соуса песто, который обычно идет к мясу и закускам, поскольку в него входит базилик, лук, чеснок и пармезан. Получается прекрасный десерт.
Беседовала Галина Паперная