Обозреватель ИД “Ъ” Дарья Цивина рассказывает, как шеф-повар заведения смогла сохранить гастрономическую суть блюд и при этом создать новые и необычные сочетания вкусов.
Фото: Ресторан «Тенили»
Фото: Ресторан «Тенили»
Новый ресторан «Тенили» на окраине Патриарших прудов от создателей знаменитых ресторанов «Сахли» и «Дарбази», конечно же, посвящен грузинской кухне. Но на этот раз бренд-шеф Лилия Арутюнова-Медзмариашвили поставила перед собой задачу создать нечто совершенно новое, такую грузинскую кухню, которая бы соответствовала и месту, и времени.
Все новшества коснулись прежде всего подачи и сочетаний продуктов, при этом базовый вкус блюд сохранился в первозданном виде, так же, как и сам подбор флагманских региональных продуктов. В результате на свет появились крошечные лодочки-хачапури по-аджарски и черные мини-хачапури из теста с углем, легкое пряное киндзмари из золотистого спара в зеленом соусе с кинзой и орехами, мини-хинкали «Сюрприз», долма из утки, сваренная с черносливом, бычьи хвосты с грибами, опьяненными ферментированным виноградным соком бадаги, и мегрельский десерт из тыквы с коньячным кремом и инжиром. Все это выглядит ново и оригинально, порождая зрительный wow-эффект, но при этом радует подлинным, выверенным вкусом, не оставляя никаких лазеек для переиначиваний и толкований гастрономической сути.
Что касается самого слова «Тенили», то так называется самый древний и самый сложный в приготовлении грузинский сыр из коровьего, который специально для ресторана делают в Самцхе-Джавахети. Вызревает он в глиняном сосуде, а подается в изящной стеклянной колбе. И это еще одна изящная инновация, которая «Тенили» явно к лицу.