В Ritz-Carlton заработал ресторан Sartoria. О попытках Уильяма Ламберти сделать его сначала стейк-хаусом, об обязанности перед отелем не отшивать гостям ничего, крупнее подарочных платков, о стеклянном сейфе для платья Дженнифер Лопес и свыше $2 млн вложений совладельцы площадки рассказали «Коммерсантъ Стиль».
Фото: Александр Мурашкин
Фото: Александр Мурашкин
Фото: Александр Мурашкин
Фото: Александр Мурашкин
Фото: Александр Мурашкин
Фото: Александр Мурашкин
Фото: Александр Мурашкин
Расквартированное на 300 кв. м в Ritz-Carlton заведение Sartoria вроде как не выбивается из обстановки сдержанной роскоши. Лепнина на потолке, коричневые шторы, диваны и полукресла и даже что-то вроде античных колонн над барной стойкой. Однако площадка заслуживает внимания даже в перенасыщенной концепциями Москве, ведь это ресторан-ателье с вниманием к деталям: спинки диванов напоминают стопку отрезов тканей (в меню тоже «пристрочены» их образцы), ложки оснащены игольчатым ушком, под барной стойкой таятся ящики портняжек, а гостям выдают разнокалиберные сувенирные пуговицы. Наконец, шефом и партнером здесь трудится народный итальянец Москвы Уильям Ламберти.
Первые месяцы работы над новой площадкой Ламберти грезил о люксовом стейк-хаусе. «У меня просто нет мясного ресторана, и показалось, что в гостинице это будет интересно»,— говорит он. Концепция изменилась после посещения «обычного миланского ресторана», где шеф рассудил, что заведению негде обустроить летнюю площадку, а гостей в гостинице неплохо бы удивить. «Решили делать что-то с эффектом вау. Утром проснулся — и бах, идея пошла»,— рассказывает Ламберти. Пазл сложился на швейной мастерской — итальянской сартории. Совладелец заведения Алексей Алекминский уверяет, что вдохновение партнеры черпали не в фэшн-ресторанах (вроде флорентийского Gucci Osteria от Массимо Боттуры), а в реальных неаполитанских ателье, куда сделали спецвылазку. Итогом вояжа стал соответствующий мудборд, воплощенный в жизнь декораторами студии Юны Мегре.
Алексей Алекминский и Уильям Ламберти
Алексей Алекминский и Уильям Ламберти
Кухню Sartoria создатели описывают как средиземноморскую с итальянским акцентом. «Я не хотел, чтобы это было похоже на тратторию или пиццерию»,— поясняет Ламберти, который удивляется клиентам, ожидавшим в Ritz-Carlton итальянской классики. Алексей Алекминский выделяет в меню эффектные спагетти в крабе, лингвини с креветками, огромный омлет с трюфелями и свежую рыбу, из которой здесь на выбор мастерят карпаччо или севиче. «Пиццы нет. И не будет. Это будет снижать статус ресторана»,— объясняет Ламберти.
Специфичной проблемой на старте казалось нежелание москвичей ходить в гостиничные рестораны. Алексей Алекминский связывает это с городскими стереотипами. «Боялись, что пойдут люди не из Москвы, а только из отеля. И это будет туристическое место»,— добавляет он. Впрочем, были у создателей и козыри, прежде всего десятилетний опыт работы Ламберти в отельных ресторанах как шефа (помимо его раскрученного в Москве имени). В итоге сработало: 80% гостей Sartoria в отеле не живут, да к тому же «приходят нарядные». «Давно такого не видел»,— радуется Алекминский. Уильям Ламберти доволен, что заведение сразу полюбили не только городские модники, но и публика с детьми, что считается неплохим бизнес-показателем. По его словам, помимо изначально желанных граждан 30–45 лет сюда активно наведывается и молодежь.
«Я вообще хотел сделать полноценное ателье внутри ресторана»,— рассказывает итальянец. Помешал, в общем, почти анекдот. Оказалось, что услуги пошива одежды в Ritz-Carlton эксклюзивно передали ранее пришедшим сюда портным, и они были против конкурентов, бравшихся еще и подкармливать граждан. В итоге Sartoria пришлось довольствоваться небольшим уголком швеи, где пристрачивают монограммы на носовые платки клиентов, пока те, в свою очередь, трапезничают. Но и эти нехитрые подарки вызвали ажиотаж. «Люди с ума сходят за платки, по субботам не успеваем отшивать»,— удивляется Ламберти, поясняя, что не ожидал такого живого отклика.
Популярностью пользуется и выставка исторических нарядов вроде костюма Пирса Броснана из бондианы или платья Авы Гарднер 1954 года, запечатанных в стеклянные сейфы над головами постояльцев. Одежда была с боями зафрахтована у музея Camera Nazionale della Moda Italiana: по словам Ламберти, к уговорам поделиться ей пришлось привлекать итальянский Минкульт, мастерить сейфы с вытяжками, раскошеливаться на внушительную страховку и выдержать четыре предварительных инспекционных визита владельца итальянской площадки.
Всего в Sartoria было вложено 150 млн руб. (в том числе 70 млн руб. в оборудование кухни), которые Ламберти рассчитывает вернуть за два-три года. «И это очень хорошо»,— говорит он. Не стоит забывать и об арендной ставке. Рестораторы отказались ее назвать, ссылаясь на коммерческую тайну отеля, но эксперты считают, что в такой локации придется платить 1,2–1,4 млн руб. в месяц за площадку в 150–200 кв. м. Таким образом, Sartoria, вероятно, ежемесячно нужно иметь около 2 млн руб. только на эти цели. Так что Ламберти и Алекминский целыми днями думают, как сделать так, чтобы гости возвращались сюда не просто раз-два, но не заскучали и через полгода. В общем, обновлять будут не только меню (совсем недавно были запущены «богатые» завтраки после 11:00). Намечено изменение интерьера: столы планируют увеличить, а в центральной зоне — водрузить разделительные колонны для создания пущего уюта. «Много людей хотят сидеть приватно»,— объясняет Ламберти. Кроме того, закуплена итальянская чудо-машина для тиснения на подарочных очечниках, портмоне, визитницах и прочей коже. А в сейф вскоре отправится зеленое платье Дженнифер Лопес, пошитое Versace для певицы в 2000 году.