Поль Бокюз, один из самых знаменитых поваров в мире, на прошлой неделе побывал в Москве. В России о 73-летнем президенте Европейской ассоциации кулинаров, офицере Почетного Легиона и просто "поваре XX столетия" (именно так его называют во Франции) знают только одно: он создал высокую французскую кухню
— Перед французской кухней еще несколько лет назад в Москве преклонялись. Это казалось вполне понятным, представлялось, что так будет всегда, потому что иначе и быть не может. Но прошло время, и оказалось, что французская кухня просто была модной. И мода эта закончилась. Даже заговорили, что французская кухня сейчас вообще переживает глубокий внутренний кризис. Вам, как живому воплощению высокой французской кухни, этот кризис виден?
— Разговоры об упадке кулинарии во Франции — это журналистские происки. Ведь журналистом надо о чем-то писать! Пусть эти журналисты приведут пример еще хотя бы одной страны, где есть такое же разнообразие столь же высококачественных продуктов. Титул королевы высокой кулинарии достался нашей стране неслучайно, на то были веские исторические причины. А причин этот титул уступить кому-то другому пока не было.
— А как же Лондон или Токио? В этих городах все чаще рождаются новые кулинарные направления, например, "Нобу" — парижский ресторан этой японской сети пользуется бешеным успехом уже несколько лет.
— Если вы говорите о Лондоне, то понятно, насколько вы отстали от жизни. Это кошмар! Испания, вот где последние тенденции. Какая Англия, что там могут готовить?! Но даже испанские большие рестораны с авторской кухней все продукты почему-то закупают на французском рынке "Ранжис". Не знаете, почему так? У нас вообще все самое лучшее: лучшее бордо, лучшее бургундское, лучшее шампанское, лучшая рыба. Но мне в какой-то степени понятна эта обличительная страсть критиков, которые кричат о падении французской кулинарии. Ведь время от времени людям надо все разрушать, это так естественно.
— Вы говорите, что можно купить продукты на рынке "Ранжис" и сделать потрясающую кухню где-то в другом месте, например в Испании. Так чем можно доказать процветание высокой кухни во Франции сейчас?
— Да хотя бы тем, что впервые в истории одновременно в одной стране работают 22 ресторана, каждый из которых имеет по три звезды "Мишлен". Никогда столько не было. И молодежи на кухне тоже никогда не было больше. Это объективный показатель, а не предвзятое мнение критики. Высокая кухня, как и мода, происходит от нас. И повлиять на это не может никакая Италия. К слову, вы ведь в курсе, что там тоже есть мода?
— Среди трехзвездочных ресторанов, разумеется, есть и ваш. Когда вы получили свою первую звезду "Мишлен"?
— В 1961 году была первая звезда за деятельность ресторана в целом, а через год у меня была вторая звезда.
— У нас в стране вы известны как родоначальник современной высокой кухни. Ведь вы начали работать над ее созданием еще в 1970 году вместе с такими знаменитыми шефами, как Пьер Труагро, Ален Шапелем и Рено Лассер. Вы сознательно тогда делали нечто совершенно новое? И как в вкратце можно охарактеризовать это направление кулинарии?
— Во-первых, хочу уточнить: нет высокой и низкой кухни, есть только плохая и хорошая. И хорошая кухня, слава богу, у нас всегда была. Единственный черный период — это с 1939 по 1950 год. Тогда не было самых простых продуктов, до изысков дело не доходило. Это были сложные годы. Но до войны рестораны были великолепны. Я это неплохо помню, ведь уже в 1942 году я стал работать помощником известного повара Клода Маре. Карьера, правда, вскоре прервалась, так как меня забрали на фронт. А 18 июня 1945 года я принимал участие в параде победы в Париже. Потом я опять учился, и среди моих учителей были все великие французские и венские повара тех времен.
— Хотя высокая кухня, которую вы называете "просто хорошей", была и до войны, но можно предположить, что тогда она была несколько иной, нежели сегодня. Ведь в целом на планете изменилась экология, поменялись сельскохозяйственные технологии, не мог не измениться вкус традиционных продуктов.
— Да, это вы правильно подметили. Но еще больше на традиционные кухни оказывают влияние современные санитарно-гигиенические законы. Это же уму непостижимо, что во Франции хотят полностью запретить продажу непастеризованных сыров, это ведь наше национальное достояние. Но пока мы еще можем готовить все блюда в ресторанах. А что касается отличий, то я их не вижу. По-прежнему все настоящие повара, как мне кажется, все рецепты берут из книги "Кулинарный гид" 1901 года издания. Я считаю, что это лучшее пособие, когда либо издававшееся для профессиональных поваров. Но только не подумайте, что мы как-то отстали от своего времени. Я ведь на самолете к вам прилетел, а если бы не следил за последними тенденциями, то прискакал бы на лошади.
— Вы знаете какого-нибудь русского повара? Некоторые наши соотечественники уже принимали участие в вашем кулинарном конкурсе "Золотой Бокюз".
— Русские повара? Ничего не слышал... Я знаю, что русские — это хорошая водка, икра, хорошие танцоры и певцы. А еще Россия — очень храбрая страна, вы доказали это при Сталинграде.
Беседовала Галина Паперная