Отмороженная русская кухня
Андрей Лодыгин о рецептах севера и продуктах ледяных земель
В мире бум на русскую кухню. Люди интересуются традиционными вкусами, локальными продуктами, кулинарными обычаями регионов России. Всем тем, что российский гость сам только начинает узнавать.
Русская кухня стремительно меняется, и мне эти изменения нравятся. Российские повара приложили немало сил, чтобы разыскать и переработать старинные рецепты. Повара «Экспедиции» буквально пошли дальше — ездили за региональными кулинарными традициями в самые удаленные северные регионы. Стали первопроходцами целого гастрономического направления! Двадцать лет кулинарных экспедиций — серьезный труд! Сегодня на такой мощнейшей основе интересно создавать новое, сплетать этнические рецепты и современные кулинарные приемы.
Нередко в новой русской кухне используют технологии молекулярной кулинарии. Я сторонник традиционных рецептов. Сохранить текстуру, поддержать одними продуктами вкус других, сделать его более выразительным за счет сочетания — именно это интересно.
В итоге получаются вкусы, взрывающие рецепторы. Скажем, что может быть проще винегрета? Но добавьте к нему масло шиповника и тающую нежную сосьвинскую сельдь — новые впечатления гарантированы.
Продукты привозим отменные. И совершенно точно в «Экспедиции» всегда есть то, чего нигде в городе не найти!
Современная русская кулинария просто невозможна без качественного продукта. Мы живем в эпоху продуктового конвейера — прилавки заполнены безвкусным, пустым, напичканным химией и лекарствами сырьем. Невероятно, но при кажущемся изобилии найти действительно стоящие, достойные мясо, рыбу, овощи феноменально сложно. Северные регионы — наше спасение. Здесь все еще вылавливают морепродукты, выросшие в открытой воде, растят оленей на диких землях, собирают ягоды и грибы в лесах и открытой тундре. Совсем другой вкус — насыщенный, выраженный! И организм жителя мегаполиса совершенно иначе, благодарно, отзывается на эту кухню!
Поиск тех самых продуктов, возможности доставить их в Нижний Новгород — сложный процесс. Но есть, ради чего потрудиться. Продукты привозим отменные. И совершенно точно в «Экспедиции» всегда есть то, чего нигде в городе не найти!
Повара, диетологи, гурманы только и говорят про сезонные овощи. Это стало модно. А ведь рыба и мясо — тоже сезонный продукт. Осенью, например, сезон северной рыбы. Она как раз за лето «нагуляла» запасы жира и стала максимально вкусной и полезной омега-3. Гордость новейшего сезонного меню — белуга. Хоть это и осетровая рыба, вкус ее ни с чем не сравнить!
Сезон оленины начинается в декабре. Во многих местах северные олени до сих пор совершенно дикие животные. Огромные стада кочуют по тундре. Местные жители добывают их только во время активных заморозков, поэтому оленина даже самая свежая — мороженая и диетическая (к декабрю олени успевают изрядно израсходовать запасы жира). Также и с рыбой арктической — муксуном, нельмой. Промысел ее идет зимний: вылавливают, кидают на лед — через 20 минут на морозе -30 градусов она уже замерзла, двое суток в такой природной морозилке — и готова к употреблению даже в виде строганины.
Невероятно, насколько мало люди Центральной России знают о северных регионах и их продуктах. Когда-то Сибирь и Дальний Восток поразили русских первопроходцев богатством дичи и рыбы. И еще больше удивили местные привычки: изобилие в рационе мяса и рыбы во всех видах, бережное отношение к добытым в дикой природе продуктам, собранным грибам и ягодам. Звучит фантастически современно!
Я был поражен, что сами продукты северного региона защищают человека. В них и способах их приготовления — источник невероятной выносливости, здоровья и силы организма в суровых краях морозов, льдов и ветра. Крайний Север беден витаминами и микроэлементами, а в оленине их очень много. Северные олени едят преимущественно ягель — природный антисептик. Диетическое, экологически чистое и полезное мясо оленя едят в любом виде, но даже свежемороженое, ледяное — оно согревает и придает сил. Совершенно неожиданно!
Нам важно, чтобы гости почувствовали Север, отправились в путешествие в эти края. Кабина настоящего вертолета и кабина УРАЛа, песни бардов под гитару, массивная мебель — все создает атмосферу. Даже костер на столе у гостя организуем: прямо в зале доводим мясо яка на пламени горящей бересты.
И, конечно же, зовем всех на наши новогодние корпоративы. В этом году у нас новое банкетное меню с деликатесами и приятными праздничными ценами. Новогодняя елка у вертолета — впечатлений на год вперед!