Ненавидите ли вы кока-колу так, как я ненавижу ее? Нет, не за вкус — он-то как раз в настоящей и хорошо охлажденной коле вполне себе привязчивый: да, сладкий, но ловко сбалансированный разными секретными добавками и таинственной кислотой (про нее, впрочем, известно, что она ортофосфорная). Известно и то, что на 100 граммов напитка идет 10 граммов сахара, то есть в стакане кока-колы аж четыре чайных ложки «белой смерти»! Сладкая газировка моментально усваивается — происходит резкий скачок уровня инсулина, главного гормона, влияющего на образование жира. К тому же сахар, особенно вместе с ортофосфорной кислотой, разрушает зубную эмаль и желудок. В общем, я презираю себя за то, что иногда хочется выпить ну хоть немного этой гадости. Вот точно так же втихую я хватаю в аэропорту «говняные сосиски» — в то время как мой муж с чистой совестью завтракает взятыми из дома полезными сырниками. Разумеется, от одного вида любой сладкой газировки ему дурно — только чистая вода без газа и кофе. Но недавно ему в желудок попало довольно много колы — и все было съедено до капельки.
Это было жаркое из совсем не диетических свиных ребрышек — тоже не очень в нашем доме принятых. Нечто подобное мы в первый раз попробовали в Нью-Йорке в каком-то районном дели. Ребрышки были покрыты наркотической остро-сладкой глазурью, великолепно подчеркивающей солоноватый вкус нежного мяса молодой свинины. В этих ребрышках был шелковистый жирок, корочка, упругая текстура и сочность. Мясо легко отходило от кости, но само с нее не спадало. «Из чего эта ваша глазурь?» — спросила я повара. Он ухмыльнулся: «Секретный ингредиент — кока-кола». Ага, вот она греховная сладость, которая в сочетании с острым перцем дает невероятный взрыв. Я страсть как люблю всякие лайфхаки: жизнь — сложная штука, и хоть на кухне хочется все упростить. «А сами ребра,— спрашиваю,— как вы их так чудесно готовите?» «Зайдите,— говорит,— на amazingribs.com, там все найдете». Я зашла — и познакомилась с Митхедом («Мясоедом») Голдвином, которого в США считают едва ли не главным мясных дел мастером. Купила его бестселлер «Мясоед: Наука выдающихся барбекю и гриля» («Meathead: The Science Of Great Barbecue And Grilling»), потрясающую книгу о том, что главное не какой-то лайфхак, а понимание сути: как сделать то, что в конкретном случае реально работает. Это и есть путь к простоте, тот самый святой Грааль, о котором все мечтают.
Так вот, что касается ребрышек: чтобы просто и наверняка вкусно их приготовить, не нужно ничего особенного — ни хоспера, ни сувида, ни какого-то навороченного гриля или духовки! Не нужно даже секретного рецепта. Только понимание продукта. Обычно ребрышки продаются длинными, чуть изогнутыми полосками. Посмотрите на вогнутую сторону: чаще она покрыта тонкой белой мембраной — ее надо непременно удалить (при приготовлении она, в отличие от соединительных тканей, не тает, и ее неприятно жевать). Приподнимите мембрану ножом, в образовавшееся между ней и костью пространство вставьте палец и оттяните — прихватите пленку бумажным полотенцем и снимите, как надоевшую наклейку. Затем сделайте важнейшее — хорошо посолите ребра с обеих сторон и оставьте на полтора-два часа (на полкило мяса нужно 1/2 чайной ложки средне-крупной мягкой кошерной соли или 1/4 чайной ложки обычной поваренной). Прежде всего соль усиливает вкус, не меняя его сущность. Происходит это так: соль состоит из ионов натрия и хлорида, которые несут электрические заряды,— эти ионы атакуют спиралеобразные мясные белки, заставляя их немного раскручиваться, денатурироваться. Эти измененные белки обладают большей способностью удерживать воду, поэтому посоленное мясо в процессе приготовления остается влажным. По большей части соль скапливается около поверхности — там, где происходит соприкосновение с огнем, влага как раз нужнее всего. После посола мясо хорошо бы приправить любимой пряной смесью. Лично я втираю в ребра только свежемолотый черный перец и мелко порубленный розмарин. Можно тимьян или шалфей, но в розмарине есть особая свежесть и хвойная нота, которая так прекрасна в сочетании с остро-сладкой глазурью.
Поскольку в мясе ребрышек много соединительных тканей, то суть приготовления — их преобразование в желейный коллаген. А это происходит исключительно на низкой температуре — от 110° (в плите с конвекцией) до 150° (без конвекции). Чем ниже температура, тем больше требуется времени. Здесь есть один дополнительный трюк: каждую полоску ребер сбрызгивают водой и плотно заворачивают в фольгу — это ускоряет процесс размягчения мяса. Митхед Голдвин не советует держать ребра в фольге больше часа: мясо между косточками может стать ватным, начать быстро спадать с костей и потерять сочность. Я готовила ребра на температуре 150° три с половиной часа (час из них — в фольге). Важно: даже если ребрышек много, укладывать их на противень в один слой. После того как ребра остынут до комнатной температуры, их нужно завернуть в пленку и убрать в холодильник. Перед подачей сварите глазурь. В небольшой кастрюле на сильном огне доведите до кипения коричневый сахар, кока-колу, яблочный уксус (или сок лайма) и мелко нарезанный острый чили. Уменьшите огонь и варите 10–15 минут до образования негустого сиропа. Остается нарезать ребра на порции, с помощью кондитерской кисточки густо смазать глазурью и отправить в максимально разогретую духовку (230–250°) минут на семь-десять. Если хотите больше карамельного глянца, смажьте ребра два-три раза. Разумеется, точно так же можно сделать глазированные говяжьи ребрышки или куриные крылышки (в духовке они доходят гораздо быстрее).
Как видите, инструкция настолько проста, что по ней приготовит даже не особо опытный кулинар — и качество будет отменным. Получается расчудесное бюджетное блюдо и для семейного обеда, и для большой компании (в качестве гарнира я обычно подаю капусту, тушенную с кислыми яблоками). Можно ли приготовить глазурь не из колы, а, например, просто из сахарного сиропа или, скажем, апельсинового сока с пряными травами? Наверное. Но я почему-то верю в волшебство секретных ингредиентов. Кстати, кока-кола была изобретена американским фармацевтом Джоном Пембертоном как средство от нервных расстройств. Ну да, я знаю, что успокаивает сахар, а он — яд. Но ведь невероятно вкусные ребра получаются! Главная причина смерти — жизнь, смеется мой муж, догладывая последнее ребрышко.
Ребрышки в глазури из кока-колы
1 Свиные ребрышки (1,5–2 кг)
2 Классическая кока-кола (1,5 стакана)
3 Яблочный уксус или сок лайма (1/4 стакана)
4 Коричневый сахар (1,5 стакана)
5 Перец чили (2–3 стручка)
6 Крупная соль, розмарин, свежемолотый черный перец