Обозреватель ИД “Ъ” Дарья Цивина рассказывает, как блюда и напитки получили свои названия и как определить продукт местного производства.
Фото: Павел Кассин, Коммерсантъ / купить фото
Фото: Павел Кассин, Коммерсантъ / купить фото
Продолжаем разговор о названиях блюд. На фоне развернувшейся баталии вокруг использования слова пинца российскими ресторанами, сопровождающейся судебными тяжбами и межцеховыми конфликтами, особенно забавно выглядит использование в российских реалиях так называемых терруарных заграничных названий.
Всем известно, что нигде в мире нельзя производить рокофор, кроме как в Рокфоре, коньяк — в Коньяке, парму — в Парме, шампанское — в Шампани, порто — в Порто. Бресская курица производится только в Брессе, говядина кьянина — только в Валь-ди-Кьяна. И с этим уже никто и никогда не поспорит. Намного туманнее обстоит дело с пармезаном, который тоже получил свое название в честь места происхождения — Пармиджано-Реджано. Однако в России легко можно встретить местный пармезан, хотя, конечно же, он таковым по сути не является.
С моцареллой тоже непросто: терруарным продуктом региона Кампания считается только моцарелла ди буфала, сделанная из буйволиного молока. Так что вся моцарелла из коровьего молока, которая производится в России, вроде как совершенно законно может называться моцареллой. То же и со страчателлой ди буфала: если используешь молоко коровье, а не буйволиное, то это уже не страчателла ди буфала, тогда нет и ограничений по названию.
И еще очень важный нюанс: если вы видите в меню эскарго де Бургонь — это улитки, приготовленные по-бургундски с белым вином. А если бургундское эскарго — то это улитки из Бургундии, терруарный продукт. То же относится и к пекинской утке и утке по-пекински.