Пряным путем

Гелия Делеринс

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Как тикка масала захватила мир

Вряд ли вы никогда не ели тикка масала. Но если это так, то вы входите в десять процентов европейского населения, потому что остальные девяносто это индийское блюдо уже попробовали, и не раз. Впрочем, насчет «индийского» я бы не спешила. Курицу в пряном соусе, которая есть в любом «индийском» фастфуде, любой «индийской» мелкой забегаловке и в службах доставки на дом, придумали почти наверняка в Англии. Путаницы вокруг нее много. Соус часто называют «карри», хотя именно карри в нем и нет.

Легенды часто приписывают возникновение тикка масала каким-то поварам, случайно приготовившим ее в трудную минуту, когда нечего было подать рассерженному клиенту. Верить этому сложно — уж очень распространенный в гастрономической мифологии случай, архетип рождения героя.

Скорее всего, примерно в середине ХХ века чьи-то колониальные воспоминания о пряностях встретились с любовью к родному английскому мясному соку от жарки, и получилось удачно. Исследователи британской гастрономии находят в тикка масала след, ведущий в Бангладеш. Возможно, бангладешский повар решил соединить свои родные умения с английскими вкусовыми пристрастиями. Курица тикка существовала и до того, но на британский вкус была суховата. И густой сливочный соус масала пришелся ей очень к лицу.

Само это слово означает туманную «смесь пряностей». А значит, какие хочешь, такие и клади. Есть в этой еде полная свобода. Никакого «аутентичного» рецепта, на который нужно молиться, не существует. Нет и точного списка ингредиентов, он у всех разный. Британская гастрономическая пресса посчитала, что из всех известных рецептов тикка масала самый часто встречающийся — курица. При этом блюдо можно делать из ягнятины, рыбы и даже из сыра панир.

Так или иначе, тикка масала побеждает во всех британских рейтингах самой любимой еды, а английские политики регулярно требуют внести ее в списки национального наследия. Иногда просто из провокации, иногда совершенно серьезно и с гордостью.

И гордиться есть чем. Потому что — поднимай выше — тикка масала давно стали тесны британские берега, блюдо гуляет по мировым просторам. Вот я и говорю: вряд ли вы его никогда не пробовали. Но готовили ли? Одно дело — жирный соус в фастфуде, куда не стесняясь добавляют пищевой краситель до получения кораллового цвета. Другое — собственный вариант тикка масала, по тому рецепту, который вам больше всего нравится. Когда есть свобода, ею нужно воспользоваться.

Я пользуюсь ею в полной мере и сразу заменяю самый устоявшийся ингредиент — курицу. Согласитесь, что она порядком надоела. А еще, вернувшись из Индии совсем недавно, я поняла, что именно пограничные районы, в том числе с тем же Бангладеш, дают самую вкусную еду. Там я пробовала блюдо, которое можно считать тикка масала, и готовили его из ягненка.

Этот рецепт я люблю за то, что соус в нем соединяется с мясом в самый последний момент — прямо как в оперной развязке или в романе. По вкусу это тоже — целый роман, по зрелищности — опера. Натуральный цвет, кстати, получается не густо коралловый, а гораздо более нежный, почти розовый. Конечно, если вы все же захотите вместо ягненка приготовить курицу, то все позволено, сценарист и писатель — вы сами.

Сначала займемся главным — нет, не мясом, а пряностями. В блендере соединяем куркуму, чеснок, предварительно очищенный и тонко нарезанный имбирь, чили без зерен или с ними для тех, кто любит погорячее, и гарам масала. Только нужно знать, что это такое. А гарам масала — это индийская смесь пряностей без четко установленного состава, но «согревающая тело». Я обычно делаю ее из перца и зиры — обоих беру побольше — а также корицы, гвоздики и кардамона — этих поменьше, уж очень сильны — и конечно соли. Иногда в смесь добавляют поджарку из лука, чеснок и травы, но у нас и так все это будет.

Еще в блендер нужно добавить примерно треть или половину стакана воды, чтобы смесь получилась пластичная, а не сухая. Но и не слишком жидкая, а консистенцией похожая на сметану. Теперь к ней можно добавить помидоры и йогурт и снова отправить в блендер. Получится очень ароматная вещь — это маринад.

В него, как вы уже понимаете, пойдет ягнятина, ее нужно нарезать на кусочки, удобные на один укус, и отправить в половину этой пряной смеси. Вторая половина понадобится позднее. Через час, когда мясо проникнется духом пряностей и возложенной на него миссией, вынимайте его и кладите на решетку, выстланную фольгой, под гриль, минут на пять. Ведь курица тикка когда-то была именно курицей на гриле, давайте уважать корни. Потом растопите масло, добавьте в него зерна кориандра и паприку, а также тонко нарезанный полукольцами лук и потомите минут десять. Под конец добавьте оставшуюся пряную смесь и мясо. Тушите на маленьком огне до готовности, мясо потребует немного больше времени, чем курица, но именно немного. Учтите, что курице и вовсе понадобится минут пять, мясу, в зависимости от его возраста — от 10 до 20 минут. Под конец добавьте маринад, сливки и еще воды, доведите до кипения и чуть-чуть уварите. Соус должен получится обильным. Он понадобится вам для риса, поверх которого вы подадите часть его в большой пиале.

Остальной соус — отдельно. А мясо подайте со свежей кинзой, и пусть все они встретятся уже в тарелке. Ведь так когда-то и было.