Шницель голубых кровей

Гелия Делеринс

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Соединение всего самого лучшего и вкусного — вот что такое шницель cordon bleu

Семья шницелей — германского происхождения. Об этом громко возвещает их имя. Но одна из ветвей давно офранцузилась, поменяла фамилию на местную и уменьшилась в размерах (чуть не написала, в талии). Это cordon bleu, в переводе «голубая лента», название, которое в кулинарном мире имеет много значений. Так, например, называется знаменитая кулинарная школа, которую в России называют на английский манер «кордон блю» просто потому, что заканчивавшие ее российские повара учились в лондонском отделении. Во французском языке это выражение означает отменную хозяйку. «Настоящая голубая лента!» — восклицают французы там, где мы бы сказали «золотые у нее руки».

Откуда пошло это выражение?

По одной из версий, голубую ленту с мальтийским крестом носили еще в XVI веке рыцари Святого Духа. Они имели обыкновение устраивать пышные обеды, ставшие знаменитыми.

В начале XIX столетия слава «обедов голубой ленты» перекочевала к поварам. А затем, возможно, и к шницелю.

Не очень понятно, почему шницель «голубая лента» впервые появился в швейцарской кулинарной книге, что, кстати, дает полное право швейцарцам называть его своим национальным блюдом. В общем, он, как тот сомнительный «немецкий барон» или «русская графиня» с темным прошлым и безупречными манерами, укрепился во Франции и постепенно стал своим.

Есть у него и другие родственники, которых вы хорошо знаете. Разве не напоминает он киевскую котлету? Конечно, особенно та его версия, которую готовят из курицы.

Куриный шницель впервые появился в Америке, через двадцать дет после швейцарского, из телятины. Его в основном подавали в своих меню авиакомпании. А киевская котлета стала популярна там же, еще за десять лет до того. Ее подавали в ресторанах высокой кухни с 1950-х. Как она попала в США, не очень понятно, но слава ее была велика. Пока идут споры, где и в связи с какими обстоятельствами она появилась на свет. Скорее всего, все же в самом Киеве, когда котлету из панированного куриного филе с кусочком масла внутри подали в 1918 году по случаю возвращения украинской делегации из Германии. До этого любая куриная нарубленная котлета называлась де-воляй, что значит «из птицы». Похлёбкин считает, что котлета родилась в Петербурге и называлась ново-михайловской, в честь Михайловского замка, но даты публикаций эту версию не подтверждают. А вот американцы считают котлету своей и утверждают, что ее привезли украинские эмигранты.

В итоге авантюрная биография шницеля, который то ли из Германии, то ли из Австрии перебрался ближе к Франции, выстраивается так: в конце 1940-х швейцарцы впервые пишут о «голубой ленте», в 1950-е в Америке входит в моду котлета по-киевски, а в 1960-е там же появляется их общий ребенок — тот же швейцарский шницель, но из курицы.

Сегодня cordon bleu — международное блюдо. От родителей он взял лучшее: как швейцарец, он приспособлен к семейной буржуазной кухне, как американец — не боится высокой гастрономии. Во Франции это блюдо школьных столовых и вообще детского стола. У него есть поджаренная панированная корочка, а изнутри, стоит отрезать кусочек, вытекает расплавленный сыр. И это самое аппетитное зрелище на свете, спросите у рекламщиков, которые так любят помещать на упаковке фотографии тянущегося за вилкой сыра.

Детям к «голубой ленте» подают макароны или картофельное пюре. Но на взрослом столе блюдо преображается. Никаких «рожков», только зеленый салат: cordon bleu — вещь калорийная. На мой вкус, ему нужен не нейтрального вкуса гарнир, а острый соус. Так я обычно и подаю, вне зависимости от того, из телятины или из курицы мой cordon bleu.

Готовить его можно двумя способами: либо всего две штуки — на небольшую сковородку и быстрый ужин, либо сразу много, и тогда шницели легко заморозить.

Телячьи эскалопы надо очень тонко отбить, посолить и поперчить с обеих сторон. Мясо должно, действительно, быть тонким, как ткань, и свободно сгибаться. Для этого нужно иметь поварской деревянный молоточек, он не пробьет мясо до дыр.

Льезон — соус, который необходим для панировки, готовится тоже в самом начале: яйца нужно взбить вилкой, посолить и поперчить, сдобрить оливковым маслом, добавить пару чайных ложек воды, снова взбить и пока оставить в покое.

На каждый эскалоп положите по тонкому кусочку ветчины, который его покроет полностью, и один или два ломтика сыра, в зависимости от размера вашего эскалопа. Теперь сложите два куска мяса так, чтобы начинка из ветчины и сыра оказалась внутри. Осталось только запанировать, и непременно двойной панировкой. Двойной эскалоп нужно обвалять в муке — слово некрасивое, но действие необходимое. Затем обмакнуть в яичный соус и снова обвалять, уж простите за кухонный язык, но уже в сухарях. И можно жарить: в сковородке с толстым дном нагреть довольно обильное количество растительного масла и немного сливочного. Обжарить до золотого цвета с обеих сторон. Готовится шницель быстро, ведь мясо очень тонкое, нужно будет только промокнуть его бумажной салфеткой, чтобы снять излишки жира, и не забыть подать кусочек лимона, он тоже необходим для блюд, приготовленных во фритюре. Если вы готовите замороженные шницели, то сначала поставьте их в духовку, а обжаривайте уже потом. Этот шницель с богатой биографией сумел заявить о себе в нескольких странах. Конечно, стоит увидеть, как вытекает сыр из надреза, и мы готовы закрыть глаза на все неясности его происхождения. Главное — кто будет его есть, и это решать вам.