В 2020 году европейский финал самого престижного гастрономического конкурса поваров «Золотой Бокюз» (Bocuse d’Or) впервые пройдет в Таллине.
Фото: Коммерсантъ / Василий Шапошников / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
С детства помню эстонские взбитые сливки в киселе — белоснежное облако на розовом озерце в глубокой тарелке. Это был своеобразный символ другого, «не нашего» общепита — в нашем еще не было сливок той жирности, которые взбивались. Много воды (и сливок) утекло с тех пор, и сегодня эстонская кухня становится самостоятельным гастрономическим явлением. В общем, в Таллин стоит ехать только затем, чтобы походить по разным заведениям.
Как сказал известный в Петербурге шеф-повар Артем Гребенщиков, приглашенный на таллинский фестиваль «Путешествие по тарелке» еще в апреле, «плохо готовить здесь некогда — конкуренция большая». И еще он признался, что «качественных мест» в Таллине больше, чем в Питере.
Каждый год в столице Эстонии открывается примерно семь ресторанов, столько же закрывается. Но развивающаяся индустрия туризма — в том числе на государственном уровне — не оставляет в стороне общепит и профессиональное образование поваров. Сегодня в Таллине около 700 заведений, а в «Золотом Бокюзе» эстонские шефы участвуют с 2007 года, занимая 14–15 места среди 24 лучших поваров мира. Для проведения европейского отборочного тура «Бокюза»-2020 организаторы конкурса выбирали между Эстонией, Польшей, Данией и Хорватией. В результате в самом большом таллинском концертно-спортивном комплексе Saku Suurhal в будущем году соберутся около 10 тыс. участников конкурса и гостей — поболеть за своих. Кстати, по информации balticguide.ee, Эстонию будет представлять Артур Казарицкий: он начинал работать поваром в Эстонии, а последние три года трудится в знаменитом копенгагенском ресторане Geranium с тремя звездами Мишлен (под руководством «лидера скандинавской кухни» Расмуса Кофоеда — единственного в истории шеф-повара, который выиграл сначала бронзу, потом серебро и, наконец, золото на Bocuse d’Or во Франции). Каждому из шести участников эстонского отборочного тура традиционно давалось по пять с половиной часов для того, чтобы приготовить и подать два блюда на 14 человек каждое. Основными ингредиентами стали эстонский молочный поросенок и выращенный в Эстонии мраморный клариевый сом. Овощи и соусы кандидат выбирал сам.
Чем же отличается эстонская кухня и что в ней особенного?
Рене Уусмеэс, шеф-повар ресторана МЕКК (аббревиатура означает «современное эстонское кулинарное искусство»), говорит, что эстонская кухня, по сути северная, впитала в себя кулинарные традиции немцев, шведов и русских, то есть тех народов, которые так или иначе присутствовали в истории страны. И образовала некий оригинальный микс. Парфе из облепихи, козий сыр и сыр с облепихой (новые эстонские специалитеты), малокопченый лосось с горчицей, печень трески «из СССР», уха с копченым угрем и судаком, традиционный картофельный салат, сливовый компот с меренгой… Объясняя концепцию ресторана, заложенную в его названии, Рене говорит, что это еда, приготовленная на современном оборудовании, но с использованием традиционных методов обработки и навыков. «Например, мы тушим свинину так, как ее готовили наши бабушки, или заготавливаем соленые огурцы так, как это издавна делалось в сентябре-октябре в эстонских домах. Мои родители делали малосольные огурцы, которые доходили за ночь, а мы предлагаем такие нашим гостям,— рассказывает Рене.— Не самоцель быть лучшими, важно сохранять уровень и стабильность». А еще Рене советует непременно попробовать эстонский черный хлеб. С настоящим сливочным маслом и кристалликами соли.
Один из самых популярных таллинских ресторанов, известных и гурманам из Петербурга,— SOE, во главе с шефом Павлом Гурьяновым. К шефу приходят и приезжают специально — он сам эффектно презентует блюда, которые отличаются своей живописностью: шарики картофельного крокета покрыты черной угольной корочкой, гребешок в утином консоме подается в морской раковине, обложенной белыми камушками, и отдельно поливается бульоном, а «рыбная мозаика» состоит из сложенных в кружок разноцветных кубиков форели, трески и лосося. В меню — тыква и фермерский сыр (стейк из тыквы, молодой сыр с фермы Каламатси, тыквенное песто, масло из трав), барашек и капуста (обжаренная на гриле шея ягненка из Мярьямаа, пена из обожженной капусты, кале, жареные вешенки). Продукты знакомые, а вот блюда из них получаются необычными. Такая интерпретация прибалтийской и эстонской гурмэ-кухни. К тому же ресторан расположен в средневековом доме «Три Сестры» — многие элементы интерьера ресторана, как и само здание, где сейчас находится премиальный отель, представляют историческую ценность и состоят под защитой фонда наследия.
В старом таллинском квартале Ноблесснера, в зданиях верфи, где в начале ХХ века строили подводные лодки, а потом царило запустение, появился новый квартал с оригинальными жилыми домами и дизайнерскими изысками. Знаменитая эстонская крафтовая пивоварня Pоhjala основала там свое новое производство и новый ресторан в стиле лофт Pоhjala Tap Room. Здесь 24 вида разливного пива и барбекю-меню.
А вот ресторан TarTar kооk+baar на месте старого таллинского Zebra Cafe поддерживает новый тренд гастробаров. (Кстати, его шеф и основатель Андрей Шмаков ставил кухню в московском Savva). В таллинском заведении — прежде всего, изобилие закусок из тартаров: оленина с лисичками и клюквой, говядина с черемшой, вялеными томатами и анчоусом, утиная печень с черным трюфелем, разные смореброды (сложные датские бутерброды) с лососем, копченой треской и другой рыбой. А еще борщ с уткой, крабовые котлеты, тунец, сиг на пару…
Активно развивается в Таллине и стрит-фуд. Одно из самых посещаемых заведений — Jahu Tanavagurmee, с демократичным и стильным интерьером со столами — кабельными катушками. Здесь очень популярны пицца с итальянским трюфелем и куриный бургер. Тесто для пиццы готовится более 48 часов: проходит процесс двойной ферментации, чтобы получилось в итоге легким и воздушным. Вся одноразовая посуда — экологически чистая и перерабатываемая — из сахарного тростника. Ее поставляют из Англии, и она в четыре раза дороже пластиковой. Но принципы есть принципы. Здесь и кофе по понедельникам наливают бесплатно тем, кто приходит со своей чашкой.
А ностальгические сливки в киселе я все-таки нашла — в ресторане отеля Nordic Hotel Forum. Говорят, англичане их тоже любят.