Обозреватель ИД “Ъ ” Дарья Цивина рассказывает, по каким технологиям готовят пинцу в Pinseria Mario и Scrocchiarella e Morbidella.
Фото: Reuters
Фото: Reuters
Продолжаем краткий обзор московских ресторанов с пиццей и пинцей. Новая Pinseria Mario от создателей сети Osteria Mario примкнула к стану сторонников римской пиццы. Тут ее готовят из трех видов муки в разных вариациях и подают с разными начинками: пармой и маскарпоне, подкопченной говядиной и артишоками, трюфелями и салями. Кстати, в начинке у римской и неаполитанской пиццы принципиальной разницы нет, главное различие — в тесте, готовке и форме.
А вот новый ресторан Scrocchiarella e Morbidella, третий по счету в сети Scrocchiarella, работает сразу на два фронта. Изначально сеть специализировалась на римской пицце и стояла в одном ряду с Pinsa Maestrello и прочими сторонниками северных традиций. Но в новой Scrocchiarella e Morbidella есть сразу оба вида пиццы. С одной стороны, римская прямоугольная, из смеси разной муки, сначала ее выпекают без начинки, а потом допекают с начинкой, за счет чего она получается очень хрустящей. Но параллельно на той же кухне готовится и неаполитанская пицца, причем в модернизированном варианте — с толстыми полыми краями, отсюда и название — Morbidella. Готовится она из пшеничной муки с оливковым маслом и натуральной итальянской закваской и выдерживается 48 часов.
Таким образом, именно в новом ресторане сети Scrocchiarella нашли очень емкую и точную формулировку, обозначающую главное различие между римской и неаполитанской пиццей — «хрустящая и мягкая». Теперь можно за один присест сравнить и почувствовать разницу.