В середине августа я чувствую щемящую грусть — уходит еще одно розовое лето. Именно розовое вино для меня символ летней легкости и беззаботности. Менеджеры винных магазинов говорят, что так чувствует большинство: чем ближе осень, тем хуже продаются розовые. Они, как цветы, будто увядают при дуновении холодного ветра. Большинство коммерческих розовых и сделаны не особо тщательно — с надеждой, что будут выпиты совсем молодыми. Про них очень точно сказано в романе Питера Мейла «Год в Провансе»: не успели вызреть — выпили, не успели выпить — выписали. И я понимаю, как это обидно для производителей серьезных розовых — их сегодня больше всего в прованском винодельческом регионе Bandol, который славится самым интенсивным во Франции солнечным светом и каменистыми, богатыми известняком почвами (именно они дарят винам свежесть и минеральность). В лучших винах Бандоля есть искрящаяся радость и бодрость, которые мы обычно ищем в розовом, но есть и настоящее содержание, сложность вкуса, непростое соединение свежести с фруктовостью и даже с едва заметной солоноватостью, напоминающей легкий морской ветерок. Они способны стареть и развиваться, их не затмевает и самая яркая прованская гастрономия.
Один из тех, кто создает свои вина с подлинной страстью и преданностью,— Лоран Бюнан. Выглядит он как типичный провансалец: веселый молодой человек с уже седой головой и взрослыми детьми. Кстати, хозяйство Bunan на всю округу славится модными вечеринками и музыкальными фестивалями, которые сын Лорана проводит в июле и августе каждый четверг. Говорят, что местные вообще стареют медленно, настолько гармонична их жизнь среди захватывающих дух пейзажей и неспешных дегустаций. Неслучайно свои первые серьезные деньги Лоран потратил на еще одну красоту — выдающуюся дизайнерскую виллу, где из каждого окна открывается вид на куртины, долины виноградников среди гор и поблескивающее внизу море. Лучший вид — из огромной кухни-столовой с дегустационным залом для всех желающих. Уже десять лет Лоран делает модные биологические вина высокого качества. «Каждый год,— говорит Лоран Бюнан,— все хотят новый винтаж, но я знаю, что наше розовое будет еще лучше после года-двух в бутылке». «Почему же тогда не придерживаете?» — спрашиваю я. Лоран смеется: «Это было бы хорошее для качества вина, но самоубийственное маркетинговое решение». До сих пор считается, что выдержанное розовое теряет главное достоинство — свежесть. Я интересуюсь, какие блюда больше всего подходят розовым Bunan. Лоран ведет к дегустационному столу, где гостей ждет севиче из дорады и абрикосов, артишоки и цветная капуста в остреньком домашнем маринаде. Позже появляется огромный морской волк (сорт средиземноморской рыбы), запеченный в лимонах. Лоран бывает в Москве и знает, что стало с нашим продуктовым рынком после санкций, а потому нам он советует под свои розовые популярного на юге Франции пряного баскского цыпленка, простое и великолепное блюдо, которое лучше не только что приготовленное, а выдержанное хотя бы сутки.
Родом этот цыпленок из французской части Земли Басков. Молодая курочка готовится в очень яркой пипераде — густом соусе-рагу из помидоров и перцев, который часто подают с яйцами, пошированными прямо в пламенеющем вареве. Получается плотный, похожий на израильскую шакшуку перечно-томатно-яичный дип, его намазывают на подсушенный хрустящий хлеб – и это просто объеденье! Пиперада готовится и вовсе без яиц, просто как соус к мясу. Во Франции в него непременно добавляется местная знаменитость — перец эспелетт (piment d’Espelette), который выращивается только в баскском регионе (примерно в десяти деревнях). Это единственный в мире перец, которому, как хорошему вину или сыру, присвоен знак контролируемого происхождения AOC (Appellation d’origine controlee). Эспелетт — очень яркий по цвету, ароматный и слегка острый перчик (4/10 по шкале Сковилла), который за пределами Страны Басков продается в виде порошка или пасты (у нас можно без труда найти в интернет-магазинах или, на худой конец, заменить качественной острой паприкой). В конце лета и в России помидоры и болгарские перцы сочные и ароматные, так что ничего не стоит сделать цыпленка по-баскски — очень вкусное, во всех смыслах легкое и нарядное блюдо.
Итак, купите большого фермерского цыпленка и приготовьте просторный сотейник с крышкой. Разрежьте тушку на порционные кусочки (их должно получиться 6–8), щедро приправьте каждый солью и черным перцем. Поставьте сотейник на средний огонь, добавьте оливковое и сливочное масло. Когда смесь слегка запенится, выложите кусочки курицы кожей вниз и поджарьте (только на этой стороне). Выньте цыпленка и отложите в миску. В сотейник выложите нарезанный тонким жюльеном красный и зеленый перец, а также мелко порубленный лук — уменьшите огонь до среднего и томите около десяти минут. Добавьте нарезанные помидоры (их лучше предварительно бланшировать и снять кожицу) и тушите, пока жидкость не уменьшится вдвое. Влейте вино, хорошо перемешайте соус и снова уварите вдвое. Добавьте бульон и опять перемешайте. Верните в сотейник кусочки цыпленка (непременно вместе с выделившимся соком), по желанию добавьте половинки черных маслин, накройте крышкой и томите на медленном огне 20 минут. В конце надо выложить цыпленка на блюдо под крышку, сотейник вернуть на огонь, увеличив жар до максимума, и, помешивая, немного уварить соус, приправить его солью, перцем эспелетт и мелко порубленной петрушкой. Вылейте горячий соус на курицу и дайте блюду остыть и настояться минимум 3–4 часа (а назавтра оно будет еще лучше). Разогрейте и подавайте с серым деревенским хлебом и розовым вином. А лето — да, все же уходит, но непременно вернется.
Цыпленок по-баскски
1 Фермерский цыпленок для жарки (1 штука, около 1 кг)
2 Красный и зеленый болгарский перец (по 2 штуки)
3 Помидоры (лучше позднего сливового сорта) (0,5 кг)
4 Оливковое масло (2 столовые ложки)
5 Сливочное масло (1 столовая ложка)
6 Луковица (1 штука среднего размера)
7 Сухое белое вино (0,5 стакана)
8 Куриный или овощной бульон (1 стакан)
9 Петрушка (1 небольшой пучок)
10 Черные оливки (по желанию) (0,5 банки)
11 Перец эспелетт или острая паприка (1 чайная ложка)
12 Соль, черный перец