Ценная порода
Почему качественные стейки не могут стоить дешево
Популярность стейков в России за последние несколько лет существенно выросла. Растут компании—поставщики мяса, развивается культура потребления рибаев и стриплойнов. Но хороший стейк, как хорошее вино, надо уметь выбирать. «Деньги» поинтересовались у экспертов компании «Мираторг», из чего складывается цена качественного мяса и что предшествует попаданию его на полки магазинов.
Фото: Глеб Щелкунов, Коммерсантъ
Фото: Глеб Щелкунов, Коммерсантъ
Почему мясо полезно для здоровья
Еще несколько лет назад качественные стейки попадали в Россию исключительно из-за океана — из обеих Америк или Австралии. Побаловать себя сочным куском мяса можно было только в ресторане, в магазинах оно не продавалось.
Ситуация начала меняться в 2010 году, когда компания «Мираторг» стала завозить черных быков породы блэк-ангус (их еще называют абердин-ангус) из США и Австралии. Продажи продукции начались в 2014 году. Всего же за девять лет «Мираторг» стал не только крупнейшим в мире владельцем стада быков такой породы, главным поставщиком премиальной говядины в российские рестораны и магазины, но и важным отечественным экспортером на международные рынки.
Абердин-ангусская порода была выведена на северо-востоке Шотландии еще в XIX веке. Сегодня это самая популярная мясная порода крупного рогатого скота в мире за счет спокойного характера и развитых мышц, не требующих стимуляторов роста.
Фото: Глеб Щелкунов, Коммерсантъ
Фото: Глеб Щелкунов, Коммерсантъ
В России порода отлично адаптировалась благодаря своей устойчивости к холоду и жаре. Бычки вольно пасутся на просторных пастбищах, расположенных на 94 фермах в Брянской, Калининградской, Смоленской, Калужской, Орловской и Тульской областях. На каждого бычка в среднем приходится не менее 0,85 га угодий, причем животные находятся там и летом и зимой. В холодное время года для них устанавливают поилки с чистой водой и ветрозащитные конструкции.
Технология работы с породой блэк-ангус выглядит так: до 4–6 месяцев телята живут вместе с коровами и кормятся их молоком. До 12–15 месяцев молодые бычки свободно пасутся на пастбищах с многолетними травами и чистой водой. Когда они достигают массы 350 кг, отправляются на откормочную площадку (фидлот). Их у компании три, в Брянской и Орловской областях, и почти весь корм также производится «Мираторгом».
На зерновом корме, состоящем из кукурузы, силоса, подсолнечника и витаминов с минералами, они набирают до 1,5 кг в день, в итоге увеличивая массу вдвое. Такая «диета» делает их мясо пронизанным нежными жировыми прослойками, придающими характерный привкус и сочность мраморной говядине.
Степень мраморности говядины определяет специальный сканер по тому краю среза, из которого впоследствии сделают стейк рибай. Он сравнивает полученный снимок с эталонами и определяет, к какой группе отнести говядину. Существует несколько степеней (грейдов) мраморности: Select, Choice, Prime и Signature. При этом высшую категорию — Signature — придумали именно в «Мираторге», потому что более 50% их бычков получали высшую на тот момент оценку Prime.
В отличие от других компаний «Мираторг» представляет собой производство полного цикла: сами производят почти 100% корма, сами выращивают бычков и сами же занимаются дистрибуцией говядины.
Это позволяет контролировать качество мяса на каждом этапе. В частности, завод по убою и глубокой переработке крупного рогатого скота, открытый «Мираторгом» в Брянске, сертифицирован в соответствии с международными стандартами качества пищевой безопасности — НАССР, ISO, имеет сертификат халяль.
Самая сложная работа на этапе переработки говядины — это разделка целых четвертей туши на отрубы, ее выполняют высокопрофессиональные «мясники» — обвальщики. Для того чтобы поддерживать нужную скорость работы, обвальщики работают на подвижных управляемых платформах, каждый имеет собственный комплект ножей, который ежедневно затачивается, а одеты они в полукольчуги, защищающие от порезов и уколов.
Как готовить стейк
После разделки и обвалки мясо отправляется на упаковку или на вызревание, чтобы волокна размягчились и стейк получился наиболее сочным. Вызревание может быть сухим и влажным. Первый вид подходит для создания стейков Dry Aged с аппетитным ореховым привкусом. Мясо выдерживается в вентилируемой камере при температуре от 0 до +2 градусов и влажности 80% от 21 до 100 дней, а гималайская соль впитывает влагу и очищает воздух. Влажное вызревание происходит без кислорода при температуре от −1,5 до +4 градусов от 14 до 21 дня. Мясо получается ароматным и с насыщенным вкусом. После вызревания разделанные и упакованные стейки отправляются на полки магазинов, где покупателю остается только выбрать вариант себе по вкусу.