Огонь, земля и медь
Три кухни мира в новом Ribs
Отправляясь в новый ресторан Ribs, что открылся на Белинского, 61 на месте Il Patio, будьте готовы удивляться — дизайну, авторской кухне, выбору вина и ценам. Но обо всем по порядку. Что мы ждем от заведения, название которого переводится как «ребра»? Много мяса в меню и брутальный интерьер. Но в Ribs все не так однозначно, а тоньше и как будто ироничнее.
В основе как гастрономии, так и дизайна — триединство. Интерьер строится на черном, красном и медном, разные оттенки бежевого и серого лишь оттеняют эти акцентные цвета. Алая лестница проходит сквозь замаскированную черными «ребрами» кирпичную кладку и ведет в основной зал с огромными сводчатыми окнами, ничем не прикрытыми. Для них насыщенный черный фон стен — как холст, на фоне которого особенно эффектно смотрятся и столы из белого мрамора. Огонь красного здесь поддерживают персиковые деревья и — буквально — большая дровяная печь на открытой кухне. От нее основной зал отделяет сквозной медный стеллаж, лабиринтом устремляющийся на потолок. Его дополняют медные светильники над баром. Свою динамику задает пол: раскладка ведет к сцене, с которой по пятницам и субботам звучит живая музыка или диджейские сеты. Для ищущих уединения есть второй лаунж-зал, изолированный от шума и красок основного, а также совсем закрытый vip-зал для деловых обедов и приватных переговоров.
В знаменитую русскую уху из стерляди шеф добавляет судака и окуней для сладковатого вкуса
Гастрономическая концепция ресторана складывается вокруг трех кухонь мира: русской, восточной и средиземноморской. Меню емкое, но везде бренд-шеф ресторана Иван Кузнецов постарался избежать стереотипов за счет авторских рецептов и эффектной подачи (высокохудожественно выглядит даже мясо и сало с хлебом!). В русском разделе — результат вдохновения поваренными книгами XIX века, в некоторых блюдах помноженный на изыски молекулярной кухни, в других — на особые возможности дровяной печи. Например, одну из популярнейших закусок — любимую многими скумбрию с картофелем — здесь коптят с помощью smoking gun и для сохранения аромата подают под стеклянным клошем, приправляя копченой сметаной (350 руб.). А из сельди готовят классическую северную закуску — расколодку (260 руб.). Только вместо льда, который, собственно, когда-то и кололи рыбаки, чтобы разбить замороженную рыбу, здесь жидкий азот, а «снег» — из ароматного масла. В знаменитую русскую уху из стерляди шеф добавляет судака и окуней для сладковатого вкуса (590 руб.), а привычную солянку превращает в «Селянку» (390 руб.), будто отдавая должное высококачественному мясу, из которого она готовится. На горячее из русских блюд особенно рекомендуют дичь, которую долго томят в дровяной печи: оленину подают на пюре из земляной груши с ароматом трюфеля (990 руб.), а косулю гарнируют цветной капустой с горгонзолой и приправляют клюквенным взваром (именно так шеф называет свои соусы).
Восточная кухня в Ribs — это облегченные версии легендарных блюд, как говорит Иван Кузнецов, «адаптированные для русского человека». Например, бозбаш (290 руб.) здесь готовят на легком, нежирном бульоне, а цыпленка «Тапака» подают с освежающим мацони (690 руб.). На закуску хороши салат с томатами и сыром халуми (390 руб.) и запеченные баклажаны с томатами и грецким орехом (360 руб.), а на горячее — баранина в тажине (650 руб.) и хинкали со свининой и говядиной (240 руб.). Есть и хачапури, его готовят по-аджарски (350 руб.).
Самый большой раздел меню посвящен Средиземноморью. Конечно, это в основном любимая Италия, и шеф Ribs фантазирует на основе традиционных рецептов с Аппенинского полуострова. Если это пицца «Маргарита» (410 руб.), то, как положено, со свежей моцареллой, а если паста «Карбонара» (320 руб.) — то без сливок, с соусом на основе двух сыров, яичного желтка и бульона от пасты. Ее, кстати, здесь катают вручную, а тесто для пиццы готовят по секретному итальянскому рецепту, используя муку мельчайшего помола «00». Хрустящую основу для всех видов пиццы обеспечивает дровяная печь. Если все традиционное перепробовано и хочется новых нот, то на закуску возьмите салат из креветок, моцареллы и рукколы (490 руб., сыр обжаривают вместе с креветками, и вкус раскрывается совсем иначе), а затем пиццу с морепродуктами (720 руб.) и попробуйте угадать ее основу (спойлер: это эластичное картофельное пюре с чесночным маслом и зеленью). Любителям рыбы можно продолжить обед филе судака с овощами и пеной из шафрана (450 руб.) или дорадо на гриле с миксом салатов (780 руб.). Стейки в Ribs отнесены к средиземноморской части меню, их наличие предлагается уточнять у официанта, но все мясо — премиальная мраморная говядина зернового откорма.
О десертах стоит сказать отдельно. Они тоже авторские: для каждого из разделов меню шеф-кондитер Ribs Ксения Логинова создала свои пары. В русской кухне это уже ставший хитом мусс из топленого творога с карамелизованной редькой и моченая груша с кремом из кедрового ореха. В восточном разделе — десерт «Халва» и пахлава с шоколадом. В средиземноморском — два торта: «Опера» с кремом из черной смородины и «Супершоколад». Говорят, обычное дело здесь, если гость попробовал что-то одно, а с собой попросил еще несколько — ценник очень к этому располагает: все десерты по 290 руб.
Еще одна особая история в Ribs — бар. Он не просто дополняет основную концепцию, как это часто бывает, бар абсолютно самодостаточен, это видно и по дизайну, буквально закрученному вокруг световой инсталляции. За выбор вин отвечает известный в городе сомелье Кирилл Сулима. По его словам, винную карту в Ribs создавали по принципу, чтобы хорошее вино мог позволить себе каждый: «Легко выбрать и купить дорогое вино. А вот по 1200 руб. за бутылку сложнее, но в этом и заключается работа сомелье — знакомить гостей с хорошими недорогими винами». Все вина в карте разделены по вкусовым и ароматическим категориям: например, яркие в аромате, плотные во вкусе, легкие и так далее. Есть как классические образцы, которые известны любителям, так и самые трендовые, например оранжевые вина или безумно популярные сейчас в Европе игристые пет-наты (Pet-Nat, Petillant Naturel — метод производства, подразумевающий одно брожение), возникшие еще до того, как придумали шампанское. Интересна коктейльная карта, в основе которой — пять популярных коктейлей: апероль, джин-тоник, дайкири, сауэр, «Кровавая Мэри» и их вариации, чтобы вкусы каждого напитка раскрылись шире.