"Евреев разных народов объединяет борщ"
Интервью с шефом
Шеф-повар еврейского ресторана "Цимес" Михаэль Марионовски всю жизнь жил в Израиле, собирал рецепты еврейских бабушек и не подозревал, что когда-нибудь окажется в России.
— Вы представляетесь израильским поваром, это понятно — вы всегда жили и работали в Израиле. А вот что такое израильская кухня не очень понятно, и есть ли такая кухня вообще? Ведь все жители Израиля — переселенцы, съехавшиеся со всего света.
— В израильской кухне есть блюда всех тех народов, с которыми жили евреи в разных странах. Эти блюда входили в кулинарную культуру диаспор, ассимилировались ими. А потом вместе с евреями эмигрировали в Израиль. В итоге мы имеем очень разнообразную кухню, несомненно, скрепленную некой единой традиционно-народной базой. А блюда, которые все евреи едят по праздникам — фаршированная рыба или цимес — в разных видах существовали везде. Одни и те же блюда в разных местах готовили по-разному. Ту же традиционную фаршированную рыбу гефильте-фиш могут подавать целой, порезанной на куски, горячей или охлажденной.
— Как вы подаете?— У меня в меню два вида фаршированной рыбы — карп и щука. Карпа целиком подаю, а щуку кусочками. Только вот горячей фаршированной рыбы у меня нет!
— Вы сказали, что такие традиционные еврейские блюда едят только по праздникам, а что едят в остальное время?
— Да, гефильте-фиш едят обычно в Шабат или по праздникам, в остальное время разные израильские евреи едят разные блюда, кто к чему привык. Я как раз и занимаюсь тем, точнее, занимался до последнего времени в Израиле, что узнаю от людей о той или иной женщине (бабушке, сестре, тете), которая славится в своей семье вкусной едой. Я стараюсь встретиться с такой женщиной и посмотреть, что и как она делает. Благо мои друзья происходят из самых разных семей, есть евреи арабского, марокканского, русского, украинского, среднеазиатского происхождения. А моя семья приехала из Аргентины, а до этого бабушка жила в России и Польше.
— Расскажите о блюдах, рецепты которых достались вам таким образом.— Вот у нас в меню есть блюдо, которое называется кубе: мясо, смешанное с грецкими орехами, обваливается и запекается в шарике из муки, помолотой из мацы. Использование муки из мацы — характерная черта кухни марокканских и арабских евреев. Это очень интересный продукт, ведь мука получается уже готовой, прошедшей термическую обработку. Из такой муки делают любимое детское блюдо — куриный бульон с шариками. Эти шарики напоминают клецки, но их делают с яйцом, жареным луком, фисташками и маргарином. Вы знаете, что курица для евреев не последний продукт. Даже есть поговорка: куриный бульон — это бабушкин антибиотик. Я знаю, что в России так тоже говорят. В общем, еврей любит такой бульон.
— Ваша бабушка вас тоже так лечила?— Ну я не помню, чтобы лечила, но готовила постоянно. И обязательно с луком, укропом и домашней лапшой. Теперь у меня в меню такой есть. А еще одно любимое блюдо — куриная шейка. Но в нашем ресторане это блюдо не выглядит как домашнее, скорее оно европейское, и явно ресторанное. Приготовление куриной шейки — дело трудоемкое, с нее надо снять кожу, начинить смесью мяса, курицы и иногда других компонентов, потом аккуратно скрепить, придав изначальную форму, и запекать в духовке. Как мне кажется, подавать шейки надо с ягодным соусом.
— А есть в современной израильской кухне блюдо или несколько блюд, о которых можно сказать, что их все едят вне зависимости от происхождения?
— Наверное, это борщ. Во всяком случае, по ощущениям, абсолютное большинство населения его точно ест.
— Хорошо, а что привнесли евреи из других стран?— У нас можно поесть холодный щавелевый суп по-американски; марокканскую корейку барашка с медом, черносливом, имбирем, сельдереем и корицей. Это очень вкусное насыщенное блюдо с восточным вкусом. Выходцы из Греции привезли мусаку, к слову, она очень популярна. Я ее делаю из баклажанов, рубленной баранины, чеснока, болгарского перца, очищенного от кожицы, и заправляю татарским соусом. Бухарские евреи ввели в обиход шашлыки всех сортов. А европейские евреи всегда любили блюда из рыбы, например, форель-цаца с шампиньонами и сливками. Практически все израильтяне сейчас в своей повседневной жизни едят арабский хумус. А азербайджанская тхина, паста из кунжута с водой, лимоном и чесноком, идет как гарнир под шашлыки.
— Вы так хорошо изучили традиции разных евреев, не жалко прекращать поиски новых блюд из-за того, что вы оказались в России? Кстати, как это случилось?
— Мы сейчас с вами по-русски разговариваем, а я еще совсем недавно и подумать не мог о России, мне казалось, что тут слишком холодно для меня. А тем не менее я здесь! И все из-за моей жены, которая приехала по туристической путевке в Израиль. Я в нее влюбился и женился, но она наотрез отказалась жить там, хотя по национальности она еврейка. Пришлось ехать в Москву. Я долго не мог освоиться. Но когда работаешь с увлечением, то некогда особо задумываться, где лучше.