Ресторанная критика с Дарьей Цивиной
Poison нашел своего Моцарта
После длительного отсутствия в Москву вернулся один из самых одаренных шефов нового поколения, чьи творческие успехи неоднократно отмечались в нашей рубрике. Тем печальнее было узнать в конце прошлого года о том, что Константин Ивлев покинул ресторан "Бульвар" и уехал в Екатеринбург. И тем радостнее оказалось известие о том, что теперь он снова в Москве и работает в кафе Poison.
В Екатеринбурге господин Ивлев открыл ресторан, выступив в роли executive-chef и соучредителя. Говорит, что приобрел большой опыт и многому научился у восточных поваров и суси-мастеров, которые работали вместе с ним. Понял, что можно готовить быстро, красиво и недорого. Кстати говоря, по тому же пути устремился и давний друг и коллега Константина, Юрий Рожков, возглавивший недавно кухню Vogue-кафе. Таким образом продолжился извечный творческий диалог между двумя креативными шефами, за которым мы с нескрываемым интересом следили во времена их работы в "Бульваре" и "Ле Колон". В своем новом меню господин Ивлев ориентируется на Восток, активно используя японские соусы и китайский вок (Нельзя не отметить присутствие блюд в стиле вок и в новом меню Vogue господина Рожкова). К тому же сказалась специализация заведения: Poison называет себя кафе, хотя по большому счету является клубом. Поэтому со временем шеф планирует разработать клубное меню специально для второго этажа Poison, в то время как на первом этаже будет действовать меню для кафе. Этот ход кажется нам полностью оправданным: специфика ночной клубной жизни требует особого подхода к стилистике и дизайну блюд. Они должны быть простыми, легкими, почти "снэк", без всяких визуальных изысков (ведь их все равно никто как следует не разглядит в полумраке зала).
А пока а la carte действует безраздельно во всем Poison. На закуску предлагаются сасими салат из тунца на карпаччо из сочных помидоров (14 у. е.), теплый салат из говядины, обжаренной в кунжутном масле с чили-перцем и ананасом (9 у. е.), салдат с тигровыми креветками, шампиньонами и домашним анчоусным майонезом (13 у. е.) и даже "Цезарь" (9 у. е.) отнюдь не в классическом исполнении — листья романо с заправкой из анчоусов и пармезана дополняют помидоры, кедровые орехи, кисловатое киви и моментально обжаренные в сковороде вок соцветия брокколи на длинных ножках, придающие салату сладковатый капустный вкус. Стоит также отметить сугубо летнее блюдо из свежего тунца для суси, нарезанного кубиками и образующего на тарелке высокий постамент вместе с авокадо и клубникой под кунжутным соусом, украшенный сверху листьями руккола и черри-томатами, запеченными на морской соли с медом (11 у. е.). Но самым эффектным предложением раздела закусок сам Ивлев считает карпаччо из лосося в соусе с кориандром, соей и оливковым маслом, выступающий дуэтом с копченой утиной грудкой, салатом руккола и имбирным дрессином с чесноком, грецкими орехами, соком лимона и маринованного имбирного корня (9 у. е.). Сочетание свежей рыбы и копченой утки само по себе не ново, но восточные аксессуары придают ему совсем другое звучание.
Раздел горячих закусок, весьма актуальный для кафе, возглавляет мийфей с тигровыми креветками, руккола и сыром пармезан, запеченный под соусом термидор (11 у. е.). Весьма оригинально выглядит куриный бонбон (12 у. е.) в виде двух продолговатых золотистых веретенец на шпажках — они делаются из куриного филе, сверху обернутого в картофельную вермишель (шеф делает ее с помощью специальной машинки для японской лапши) и обжаренного до золотистой корочки. Внутри — начинка из сыра, грибов и тархуна. В дополнение — соус тартар из домашней сметаны и огурцов с чесночной солью. Этакая вариация на тему киевской котлеты в 21 веке. А вот как развивает Константин тему грибного жюльена — теплое карпаччо из белых грибов (9 у. е.), уложенных веером по всей тарелке, он заливает крем-соусом из брынзы, растительных сливок и желтка, и все это запекает. Получаются ароматные свежие грибы под воздушной шапкой крема.
В разделе паст есть лингвини с канадским омаром, молодым шпинатом и ароматом старого коньяка (порция 540 г — 28 у. е.) и два вида японских пельменей гедзе, приготовленных в воке, с креветками и со свининой (по 13 у. е.), декорированных салатом кайсо и лапшой из редьки дайкон. Весьма обширен выбор супов, где помимо пикантного супа из мидий и кальмаров с томатами пронто и свежим базиликом (10 у. е.), супа-капуччино из зеленой спаржи с крабовой пенкой (7 у. е.) и теплого супа из цветной капусты с кубиками лосося и зернами аниса (5 у. е.) есть и китайский суп с курицей, лапшой, грибами и каплей кунжутного масла (5 у. е.).
Восточная тема настойчиво звучит и в разделе мясных блюд. Утиная грудка запекается в кунжутном соусе и подается с гречневой лапшой и овощным жюльеном (11 у. е.). Ролл из фило-теста с начинкой из свинины в карри-пасте, фламбированной коньяком, сервируются кускусом с помидорами и сыром и соусом из корня хрена (11 у. е.). А каре ягненка в пряных сухарях с молодым чесноком дополняет соус Poison — вариация на тему соуса барбекю — приготовленный в воке с зернами кукурузы и кусочками ананаса (19 у. е.).
Так же и морской черт, обжаренный в специях, подается на японском рисе (19 у. е.). Морской угорь, запеченный в соусе терияки с апельсиновым соком и мирин, украшается картофельными суси в лентах нори и салатом из редьки дайкон и водорослей кайсо (18 у. е.). А креветки, баклажаны, цуккини и сладкий перец тэмпура (15 у. е.) подаются со сливовым джемом, приправленным кунжутным маслом и гранатовыми зернами, и йогуртовым соусом с чесноком и зеленью. Ай да Ивлев...
Мастера "Эстрады"
Новый ресторан "Эстрада" представляет собой анфиладу просторных залов, разделенных струящимися шторами из серебристо-сиреневой тафты. В залах расставлены самые простые стулья и столы круглой и прямоугольной формы, сервированные в пастельно-бежевых тонах. При желании шторы раздвигаются, и "Эстрада" превращается в один огромный зал с просторной сценой. На сцене каждый вечер проходят концерты: играют джаз, соул и эстрадные шлягеры, конечно. В первую очередь "Эстрада" предназначена для банкетов и фуршетов — усадить здесь могут 250 человек, а "поставить" — 400-500 человек. Вкупе с музыкальным сопровождением и крайне зажатыми манерами полупрофессионального персонала создается уже подзабытая обстановка советских ресторанных торжеств, вызывающая неизлечимую ностальгию у публики определенного ранга. С сентября в "Эстраде" планируют проводить тематические семейные бранчи с живой музыкой и специальной детской программой. Детей обещают учить танцам.
Между тем живая музыка звучит по вечерам в "Эстраде" несколько раз в неделю гарантированно, даже если в зале всего один клиент. Гости при этом ничего не платят за прослушивание. Кроме духовной пищи предлагается меню a la carte. Как ни странно, еда в "Эстраде" вкусная и добротная. В "Московском" разделе стоит обратить внимание на нежнейшие блинчики с телячьей печенкой (280 руб.), сочные чебуреки с бараниной (2890 руб.), сборную мясную солянку (310 руб.), жирную деревенскую утку с яблоками, запеченную целиком (блюдо на 4 персоны — 1860 руб.) и жареную телячью печенку с картофельным пюре (500 руб.). В "Европейском" разделе — очень достойный "Цезарь" (380 руб.), каре ягненка на гриле (870 руб.), стейк из мраморной говядины с соком граната и румяным картофелем на чугунной сковороде (980 руб.), барабуля с лимоном, сибас, дорадо (все по 750 руб.), приготовленные на углях, в фольге или на пару. В общем, весь набор популярных блюд, встречающихся в Москве повсеместно. Уровень исполнения — весьма профессиональный. Цены высоковаты. Видимо, мелодии и ритмы зарубежной и отечественной эстрады все-таки включены в стоимость блюд.