Новый проект Аркадия Новикова Vogue Cafe и пляжный ресторан "Нью-Васюки на Клязьме"
Ресторанная критика с Дарьей Цивиной
То, что дизайнер прописал
Новое Vogue Cafe появилось на месте ресторана Le Colon. Расположение залов осталось прежним, а вот дизайн существенно изменился. Английский дизайнер Эн Бойд сделала строгий, светлый, почти классический интерьер с минимумом деталей и цветовых пятен. В зале ресторана преобладает монохромная гамма: белые стены, черные диваны. Колонны стали невесомыми, зеркальными, их почти не видно. Классические хрустальные люстры заключены в серебристые пластиковые тубы-каркасы. В стенах — прямоугольные ниши с журналами и офисными папками, на стенах — черно-белые фото из журнала Vogue, реверанс Аркадия Новикова своим новым партнерам. На окнах — серые льняные шторы, подчеркивающие аристократическую свободу и простоту заведения. Вместо открытого гриля — низкий изящный камин. По бокам от него огромные напольные вазы с белыми орхидеями. Много дневного света. Небольшие столики расставлены в несколько рядов. На столах — белый "Веджвуд". Официанты — все в черном и в красных кроссовках.
В зале кафе к черному и белому цвету добавлен приглушенный красный. Орхидеи в огромных стеклянных вазах — белые и бордовые. Мягкие диваны — черные и темно-малиновые. Низкие столы — черные. Сбоку — большое зеркало в золоченой раме, небрежно прислоненное к стене. И витрина с десертами. Подразумевается, что в кафе могут приходить люди "с улицы", то есть "средний класс". Просто на чашку кофе (120 руб.), на обед Vogue (из трех блюд — 450 руб.), на полдник (300 руб.). Под последним подразумевается "файф-о-клок", действующий с 15.00 до 18.00, с классическим английским tea-stand и чашкой чая, кофе или шоколада. На трехъярусной чайной "горке" — мини-пирожные, печенья, корзиночки, а на нижнем ярусе — "бутерброды", парафраз на тему английских "пальчиковых" сэндвичей. Кстати, бутерброды значатся в меню кафе и отдельной графой, в том числе с докторской колбасой и сыром (70 руб. за штуку) и с варено-копченой колбасой (цена та же).
Конечно, у человека, попавшего в Vogue Cafe "с улицы", должен наступить культурологический шок от подобного предложения. Но именно в этом и кроется главная особенность нового места. Модные люди, для которых прежде всего создавалось Vogue Cafe, хотят есть просто. Они устали от всевозможных изысков. Им бутерброд с колбасой милее, чем с черной икрой. Ведь так называемый simple style, на который ориентировался Аркадий Новиков, создавая Vogue Cafe, сейчас везде на пике моды.
Приготовить блюдо в подобном стиле намного сложнее, чем блюдо высокой кухни. Поэтому от повара требуются максимальные профессиональные затраты. В качестве примера достаточно вспомнить кухню Алена Дюкасса — образец виртуозной простоты. В этом кроется еще одна загадка Vogue Cafe — пост шеф-повара здесь занимает Юрий Рожков, который раньше возглавлял кухню Le Colon. Будучи одним из самых перспективных и талантливых российских поваров нового поколения, Юрий Рожков прочно ассоциируется у публики с haute cuisine. Поэтому, когда в меню кафе мы обнаруживаем котлету с картофельным пюре и блинчики с мясом, приготовленные господином Рожковым очень хорошо, но все же представляющие собой всего лишь котлету и блинчики с мясом, возникает ощущение, что Vogue Cafe заколачивает в стену гвозди хрустальной вазой.
Впрочем, сам Аркадий Новиков придерживается другого мнения. Успехи шефа на новом посту он оценивает весьма сдержанно, признавая, что "пока Юрий справляется". И рассказывает, что господину Рожкову пришлось "заново учиться готовить", чтобы добиться требуемых Cafe Vogue результатов. Это заявление, кстати, полностью подтвержденное самим шефом, опять-таки вызывает некоторое недоумение. Зачем учить Шумахера кататься на велосипеде, если он всех обгоняет на болиде?..
Кроме вышеозначенных блюд в меню кафе значатся устрицы (4 штуки — 660 руб.), помидор с моцареллой (470 руб.), винегрет с килькой (250 руб.), блинчики с черной икрой (если она кому-то еще не надоела; 500 руб.), роллы из маринованного лосося с соусом терияки (250 руб.). А также многочисленные свежевыжатые соки из овощей и фруктов (от 250 до 450 руб.), квас (70 руб.), кефир (70 руб.), лимонад (70 руб.). Почему устрицы соседствуют с винегретом — нетрудно догадаться, ведь тот же расклад сил наблюдается и в "Бисквите". В данном случае аргументы Аркадия Новикова кажутся весьма убедительными: во всем мире русский винегрет имеет точно такой же статус, как и итальянский помидор с моцареллой, в нем нет совершенно ничего постыдного. Это блюда одного порядка, поэтому в модном кафе им обоим уделяется одинаковое внимание. Кроме того, Vogue Cafe создавалось как заведение на каждый день. В связи с этим чередовать винегрет с устрицами кажется весьма разумным. Даже несмотря на то что утонченнейшая винная карта от сомелье Игоря Чумарова явно не рассчитана на любителей кильки.
Меню ресторана более разнообразно и объемно. Открывают его холодные супы — йогуртовый, окрошка, гаспаччо с крабами, а также горячий овощной суп с кокосовым молоком (все по 300 руб.). Затем следуют салаты. Кстати, многие блюда (в том числе и основные, и салаты) подаются в глубоких тарелках. "Такая теперь мода,— разводит руками Аркадий Новиков.— Хоть и не всегда удобно, зато модно". Настоящий вкусовой прорыв салатной темы — свежие свекольные листья. По мнению Юрия Рожкова, они могут полностью вытеснить итальянскую руккола. Так, в салате с жареными мини-кальмарами и грибами сиитакэ фигурируют пять видов зеленого салата, в том числе и свекольные листья, которые придают блюду особую пикантность и едва уловимый привкус самой свеклы (479 руб.). Весьма удачно дополняют свекольные листья в дуэте с руккола едва обжаренного тунца с соусом мацухиса, украшенного разноцветной стружкой моркови и редиса (490 руб.). Авторскими салатами шефа стали также телячий язык с руккола, черри-томатами и перепелиными яйцами, заправленный майонезом с имбирем, бальзамико и соей (400 руб.), и средиземноморский салат с нежнейшим морским языком, приготовленным в вакуумной установке (как и большинство мясных блюд) с овощами, свежим базиликом и классической заправкой из оливкового масла (650 руб.).
В рыбном разделе стоит обратить внимание на лангустинов, обжаренных в листьях шпината, с салсой из томатов (500 руб.), дорадо, приготовленную в кипящем оливковом и кунжутном масле (690 руб.), большой ролл из тунца в тончайшем тесте с маринованным редисом (550 руб.) и теплые роллы из мяса краба и тунца в тесте тэмпура (320 руб.). Все это — авторские блюда Юрия Рожкова.
Пляжное решение
На Клязьминском водохранилище, прямо на песчаном пляже, открылся ресторан "Нью-Васюки на Клязьме" — двухэтажное сооружение, сколоченное из свежеструганых бревен. На первом этаже находится открытое кафе с фантастически низкими ценами: салат оливье стоит здесь 30 руб., плов с бараниной — 60 руб., стейк из говядины или свинины — 150 руб., поллитровая кружка "Невского" пива — 40 руб., а вобла — 35 руб. за штуку. За стол пускают даже в купальниках. По желанию выдают нарды и шашки. Прямо при входе в зал размещаются жестяные рукомойники-корыта, чтобы вымыть руки перед едой.
На втором этаже обстановка посолиднее: открытые проемы террасы украшают живые цветы в горшках, сбоку в стену встроено большое зеркало, над столами свисают плетеные абажуры, отдельно расположена "восточная" комната с арабскими коврами и мягкими диванами. Меню в большей степени напоминает московские "Нью-Васюки" — оно создавалось под руководством неподражаемого executive-chef Ивана Щербакова. Этот этаж предназначен не столько для сухопутной пляжной публики, сколько для заезжих яхтсменов — в непосредственной близости от ресторана находится пристань, где они могут пришвартоваться. Любуясь великолепным видом Клязьмы и ее окрестностей, можно попробовать салат из авокадо с креветками, красной икрой, яйцом и соусом карри (320 руб.), салат из тунца, маринованного в дижонской горчице, с сыром пармезан и помидорами черри (270 руб.), морские гребешки с итальянским соусом на горячую закуску (320 руб.), карасей в сметане (324 руб.), целую форель, копченную в виноградном листе (324 руб.), жареного карпа (100 грамм — 100 руб.) или бараньи ребрышки с соусом провансаль (486 руб.). Более демократично настроенным гостям, не обремененным даже одеждой, предлагаются халаты, а также раки (600 руб. за 1 кг), картофель, обжаренный с лисичками в сметане (189 руб.), окрошка на кефире или квасе (135 руб.), куриные потроха с луком (324 руб.), жареные или отварные пельмени (350 руб.) и шашлык из свинины (480 руб.). Отличное место отдыха для летнего уик-энда.
Ресторанные новости с Дарьей Цивиной
"Сгоняй за пивом" в The Real McCoy
В ресторане The Real McCoy проходит фестиваль немецкой кухни, который продлится до 24 августа. В рамках праздника гости могут ознакомиться со специальным меню, в котором представлены традиционные немецкие блюда и напитки, а также принять участие в соревнованиях "Сгоняй за пивом". Это турнир по картингу, на котором будет разыгран главный приз Spaten — поездка в Баварию на знаменитый пивной праздник Oktoberferst, а также предшествующие гонкам пивные состязания в самом ресторане и в Pit Stop Cafe на площадке картинг-центра "Серебряный дождь Крылатское". Впрочем, даже тем гостям фестиваля, кому не удастся выиграть гран-при и "сгонять за пивом" в Мюнхен, не из-за чего расстраиваться — застолье в самом The Real McCoy может приобрести первозданный немецкий колорит, если воспользоваться соответствующим меню и заказать к пиву набор "Фестертеллер" (310 руб.), куда входят бретцели, сырокопченый окорок, сыр эмменталь, копченый сыр, сырокопченая колбаса, сырная колбаска с анчоусами и сырная колбаска с чесноком и укропом. В качестве закуски могут фигурировать также обжаренный на гриле копченый сыр с тмином "Раухкезе" (180 руб.), салат из ветчины, сыра, корнишонов и красного лука с тмином и горчицей (150 руб.), салат из печеной свеклы, картофеля, свежих огурцов и грудинки с горячим сырным соусом (150 руб.) и блинчики, запеченные с сыром (150 руб.). После этого можно переходить к интереснейшему пивному супу "Оксеншванзуппе" из бычьих хвостов и квашеной капусты, который подается со сметаной и зеленым луком (120 руб.), или классическому картофельному супу со свининой и светлым пивом (150 руб.). Есть также сливочный суп с картофелем, беконом и луком-порей (120 руб.). На горячее фестивальное меню предлагает целого карпа, припущенного в пиве с добавлением меда, гарнированного отварными овощами и сливочным маслом (385 руб.); целую вереницу немецких колбасок — нюрнбергские, мюнхенские, свиные белые колбаски с майораном и телячьи колбаски с красным перцем, которые подаются с тушеной капустой, бретцелем, соусом из зеленых томатов и горчицей (310 руб.), и конечно же, знаменитую "Айсбан" — немецкую свиную рульку с тушеной капустой и чесночным соусом (495 руб.), без которой немыслим настоящий пивной праздник. В роли десерта выступает яблочный штрюдель с орехами, соусом из вишни и ванильным мороженым (120 руб.). В дополнение с 12.00 до 0.00 действует специальное предложение на рислинги: от Von Unserm Riesling Trocken 2000 (950 руб. за бутылку) до Leon Beyer Riesling Reserve 1998 (1750 руб. за бутылку). Во время трапезы рекомендуется распевать застольные немецкие песни, текст одной из которых, посвященной ледяному шнапсу и бутерброду с ветчиной, приведен в фестивальном меню на немецком языке и в вольном русском переводе.
ВИНО С ИГОРЕМ МАЛЬЦЕВЫМ
Выпивка в состоянии оптимальной зрелости
В Пьемонте сейчас стоит такая жара, что виноделы ушли на две недели раньше в отпуск, оставив лозу созревать. Если не будет дождя в Италии, то нынешний урожай может оказаться очень даже занятным.
Мы, наверное, более занятые, чем итальянские виноделы, поэтому днем идем трудиться, а потом уже вечерком наливаем белого, когда жара немного спадет. Довелось тут нам открыть неизведанный нами ранее продукт под названием — Plenulunio Monferrato DOC Michele Chiarlo 2000. У него немного смелая цена для белого вина — 32 евро. Ровно на 30 евро больше, чем я бы оценил любое белое вино. Ну кроме тех случаев, когда мы с вами изнываем от жажды в Сахаре, Гоби или в Бирюлево. Но что куплено — то куплено, к тому же Микеле Кьярло — приличный сам по себе человек, и вино любит не только делать, но и употреблять.
Виноградники Микеле расположены в трех районах Пьемонта — Каламандрана, Бароло и Гави. Виноград возделывается на 110 га земли, из которых часть находится в собственности, а часть — арендуется. Все здесь подчинено поиску "оптимальных условий для получения наивысшего качества", как говорят нынче фирменные пиарщики. На самом деле, если наш добрый Микеле делает "наивысшее качество", то куда деваться бедному "Петрюсу"?
На виноградниках, после тщательного анализа состава почв, используются только органические удобрения. Виноград собирается в состоянии оптимальной зрелости. Местные понимают, что высокому качеству вина неизбежно сопутствует снижение объемов производства, так как из всего собранного урожая отбирается только лучшее, и таким образом неуклонно снижается количество поставок. Или я что-то не понял?
Микеле Кьярло рассказывает, что начал собственный винный бизнес в 1956 году. И главное, к чему он пришел — научил своих детей любви к вину, так что с преемственностью поколений и с производственной династией здесь все в порядке.
Это вино делается из "шардоне" (40%), "каберне совиньон" (30%) и "кортесе" (30%). Вино имеет палево-золотистый цвет. Вкус нормальный, не раздражает. Так что чем холодней, тем лучше. Хорошо сочетается с рыбой, морепродуктами, суси и белым мясом. Хотя мы его пили просто так. И ничего, нормально пошло.
С бараниной и с красным нам потом сильно повезло, Montevertine 1999 — тосканское вино с удивительно притягательной этикеткой. Как будто это вино не подлежит яркой рекламной компании. Как будто тебе его принесли прямо из подвала какого-то очень приличного сеньора. Достойного, как папа Джоконды.
Монтевертине — это совсем небольшое поместье в 11 га прямо в сердце Тосканы, в городе Радда-и-Кьянти. Административно относится к Сиене. Его купил в 1970-е годы Серджио Манетти. Хорошие инвестиции, потому что в те годы Тоскана считалась редкостной дырой — здесь даже не проходила ни одна приличная автодорога всеитальянского значения. И люди скупали здесь недвижимость по низким ценам.
Серджио сделал свое первое кьянти классико в 1981 году, а потом решил, что ограничения, которые на производителя накладывают положение о DOC, это слишком, и начал маркировать свои произведения просто IGT, хотя это были не просто "индикационе географика типика".
Он основывал вина на "санджовезе", все-таки как-никак это легендарный местный виноград, который при правильном использовании дает вину долгую и интересную жизнь. К сожалению, сам Серджио уже умер, но есть смелые тосканские виноделы, которые продолжают его революционное дело и выпускают благородные вина под скромными девизами. Его сын Мартино с командой подхватили знамя. Жалко, что нам в этот день не досталось Монтевертино Ризерва, мы пили самое молодое из доступных вин — 1999 года, просто Montevertine из "санджовезе" и "канайоло", собранного в кантине Бруно Бини. Но нам хватило одной бутылки, чтобы понять, что такое вино будет храниться минимум десять лет. Так что присмотрите его для своего винного погреба (цена больше 50 евро только хорошо говорит об этом напитке).
На дижестив мы сегодня решили взять Nikka Pure Malt Whisky. Японское виски, как японское пиво и японские автомобили, может быть, составляют 110 процентов качества оригинальных продуктов, известных под этими названиями у европейцев. Но если пиво сюда привезли неутомимые голландцы в эпоху великих мореплаваний, то виски Nikkei мы обязаны господам из шотландского местечка Лагавулин.
Господин Масатака Такесуру учился искусству возгонки крепких алкогольных шотландских напитков в 1930-х годах именно в Лагавулине и в Крайглахи. Потом он работал на винокурне Suntory, а потом понял, что готов сам открыть контору по выпуску японского виски.
В 1934 году он учредил дистиллерию Yoichi на острове Хоккайдо, который по климату, кстати, мало чем отличается от севера Шотландии. "Модельный ряд" у японцев достаточно обширен, но мы взяли Pure Malt (напиток назван так, чтобы не возникло никаких легальных битв по поводу Single Malt), но по сути, конечно, это и есть односолодовое виски с Хоккайдо, острова Саппоро и Отару, острова, с которого видны самые японские из русских островов — Южные Курилы.
Московские торговцы нагло пользуются редкостью японского виски в наших широтах, и цена начинается сразу под сто евро. Но что-то случается с самоуважением, когда берешь в руки смешную, по-азиатски аскетичную, бутылку. Ты чувствуешь то, что чувствует мифический Тинькофф, лежащий на яхте с двумя голыми девушками — что ты уже "не такой как все...".