Этой весной в Москве бум кухни рынка. Хотя тренд возник не сегодня (уже года три растет популярность фуд-кортов на Даниловском, Усачевском и Черемушкинском), но настоящим магнитом рыночная гастрономия стала с открытием Центрального и «Депо» — вот где толпы людей и атмосфера вечного праздника. Энергетический накал москвичи всегда ценили даже больше собственно гастрономии и качества сезонного продукта. Кухня маркетов на пике популярности и во многих странах мира, но по сути сильно отличается от московской. Дело в том, что сами наши модные рынки теперь все больше теряют рыночную суть: на Центральном всего несколько небольших прилавков с вовсе не фермерскими продуктами, в «Депо» — побольше, но на них все те же картинные, не пахнущие землей помидоры, огурцы и фрукты по ценам «Азбуки вкуса». Есть огромные бразильские авокадо по 600 рублей за штуку — и никаких тебе бабушек с первой местной зеленью. Мясо и молочные продукты продают большие агрохолдинги вроде «Мираторга» и «Углече Поле» — вполне достойные продукты, но не имеющие отношения к тому, чем обычно торгуют на базарах. Ну и заведения здесь в основном открывают не новички, а известные рестораторы и шефы, которые ориентируются не столько на ускользающую красоту сезонных продуктов, сколько на точно просчитанные вкусы большинства. «Депо» — скорее игра в кухню рынка, мощный фудмолл-супермаркет типа Eataly, который на родине теперь все чаще называют продуктом глобализации и даже предательством великого гастрономического наследия. Честно говоря, и мне ближе настоящая кухня рынка — самые выдающиеся заведения в этом жанре я часто встречаю на базарах Израиля.
О гениальном ресторане Machneyuda, который работает на одноименном рынке в Иерусалиме, я уже рассказывала. Тель-авивский базар Кармель — такая же бесконечная, вечно бурлящая трасса с невероятным по разнообразию предложением переливающихся всеми цветами и ароматами овощей, зелени, специй, рыбы, мяса, птицы, потрохов. Тут можно торговаться до скандала, радоваться копеечной скидке, набивать сумки и почти на ходу пробовать умопомрачительные питы и фалафели. На одном из боковых выходов — небольшой ресторан HaBasta. В первый раз мы с мужем забронировали здесь столик на вечер. Идти пришлось через весь рынок — в темноте он был совсем другим: повсюду пустые коробки и ящики, лужи от только что вымытых прилавков, жутковатая сумрачность. Вдруг все это кончилось, и мы увидели патио с высокими барными стульями и круглыми столиками — будто какое-то парижское гастробистро. Сразу поразила витрина вин: совсем не характерные для Израиля, где предпочитают местные винодельни, бутылки прекрасного бургундского и разнообразная биодинамика со всего света. Зато меню — всего одна написанная от руки и отксерокопированная страничка. А зачем, объяснили нам, тратиться на типографию, ведь список блюд меняется ежедневно: все напрямую зависит от сегодняшнего привоза. На следующий день мы с мужем, едва дождавшись открытия, прибежали с самого утра — меню еще не было, нам предложили несколько свежайших блюд из сырой рыбы, под которые мы взяли итальянское оранжевое,— как нам посоветовал высокий и уже чуть подвыпивший бородач. Мы с ним познакомились: Маоз Алоним, совладелец «Хабасты». Он же объяснил, что название ресторана на иврите означает как раз «рыночный прилавок»: «На Кармеле я знаю каждого торговца, рыбу беру только вон в той лавке, всего 50 метров отсюда, рядом магазинчик специй, их здесь перетирают вручную в каменной ступке». Когда появилось меню, мы заказали пару блюд из мягкопанцирных крабов. «Откуда они у вас?» — спросила я, доедая щедро начиненный крабовым мясом фантастически вкусный слоеный пирог, который здесь называют бюреком. Маоз ответил, что, хотя в Израиле много привозных морепродуктов, он покупает только у Саада Зейнаба из Яффы. А потом даже повел меня на кухню и показал, как бюрек делают. Кстати, дома получилось вполне неплохо с мясом наших камчатских крабов — ведь и у меня есть «свой» продавец на пока еще не превратившемся в фудмолл Дорогомиловском рынке.
Короче, купите полкило мяса краба хорошего качества (на первые фаланги не тратьтесь — можно взять куски попроще), непременно прихватите свежую ароматную зелень — кинзу, шалфей и тимьян. Картошку, лук и чеснок нарежьте мелкими кубиками. Крабовое мясо порубите покрупнее. С тимьяна, кинзы и шалфея сорвите листочки — большие порвите. Бросьте на разогретую сковородку граммов двадцать сливочного масла, запеньте его и быстро обжарьте до золотистого цвета все овощи. Потом добавьте зелень и крабовое мясо, сразу снимите сковородку с огня и остудите. Минут за сорок до подачи вытащите из морозилки слоеное тесто. Когда тесто чуть размякнет, начните разогревать духовку (до 220°), застелите противень бумагой для выпечки и тонко раскатайте тесто на посыпанной мукой рабочей поверхности. Нарежьте восемь квадратов со стороной 5 см. Половину из них поделите на полоски шириной около 1 см и положите их как рамку вокруг каждого из четырех оставшихся квадратов теста (в духовке эти «рамки», не придавленные начинкой, поднимутся и превратятся в бортики бюрека). Теперь бюреки надо разместить на противне и равномерно распределить крабовую начинку в центре каждого. Хорошо смажьте сметаной и выпекайте до готовности (около 20 минут). В «Хабасте» крабовые пироги подают с чудесным соусом: нужно вдвое уварить полстакана сухого белого вина, добавить рюмку коньяка, еще немного уварить и загустить кубиками холодного сливочного масла (20 г). Вроде бы простое блюдо, но, что называется, ум проесть.
На четыре бюрека
1 Картофель (1 штука крупная)
2 Мясо краба (500 г)
3 Слоеное тесто (500 г)
4 Красный лук (1 штука небольшая)
5 Сливочное масло (40 г)
6 Чеснок (1–2 зубчика)
7 Зелень (2 веточки тимьяна, 1 небольшой пучок кинзы, 2–3 листика шалфея)
8 Сметана (100 г)
9 Соль, немного муки