Только подлинники
Азиатско-европейский "Нконг" и франко-марокканский "Мажорель"
ресторанная критика с Дарьей Цивиной
Вкус Азии
"Нконг" — ресторан нового поколения. Изысканная кухня от нью-йоркского шефа, эффектно и смело сочетающего Азию с Европой. Очень современный интерьер. Расслабленная, неофициальная атмосфера. И весьма-весьма доступные цены. Прибавьте к этому перворазрядный location, и вы получите заведение со всеми шансами на серьезный успех.
Раньше на месте "Нконга" располагался ресторан "Кармель". Но все его интерьеры были радикально перестроены талантливым архитектором Андреем Цыганковым, так что теперь огромное двухъярусное пространство в благородной золотисто-серо-бежевой гамме, с дневным двойным светом, верхним залом в форме буквы "М", снабженным изящными узкими антресолями, огромной бронзовой люстрой с цилиндрическими плафонами из натурального камня, антикварными буфетами, столами, стульями, тремя отдельными залами-кабинетами, суси-баром и глубоким залом чил-аут с мягкими диванами, подушками и полупрозрачными драпировками ничем не напоминает о прошлом. Большинство предметов интерьера — лампы, зеркала, столы, стулья, буфеты — антиквариат, привезенный из Китая. Эти подлинные предметы создают особую атмосферу в "Нконге", предлагая европейский взгляд на Азию, слегка отстраненный, но заинтересованный. В том же стиле работает и шеф Дэвид Бэнк, рекомендованный владельцам "Нконга" их товарищем — преуспевающим нью-йоркским ресторатором китайского происхождения. Дэвид Бэнк и его sous-chef — малайзийцы, живущие в Америке, причем с большим опытом работы в Европе (в том числе в ресторанах Дюкасса и Нобу). Это позволяет Дэвиду в равной мере мастерски владеть как европейской, так и азиатской кулинарной техникой, виртуозно сочетая их в своей работе. Таким образом, владельцы "Нконга" получили то, что хотели — обобщенное азиатское меню (без углубленного китайского уклона) уровня haute cuisine, состоящее сплошь из авторских блюд креативного шефа. Порции не очень большие, зато и цены скромные. Сделано это с расчетом на то, чтобы гости могли попробовать как можно больше легких, здоровых и утонченных блюд за один присест.
На закуску предлагаются несколько видов салата, среди которых едва обжаренный на гриле свежайший тунец, уложенный тонкими ломтиками на маринованные помидоры черри (265 руб.), салат из белых "цветочных" грибов, похожих на упругие волнистые водоросли, с креветками, обжаренными на гриле, зеленью кинзы, красным репчатым луком и хрустящем жареным крилем (195 руб.), освежающие листья салата с огуречным сорбетом и арбузом (110 руб.), фуа гра на тостах с финиками с винным желе (360 руб.), летние роллы с крабовым мясом и сливовым соусом (175 руб.). Обратите внимание на огуречный сорбет — в "Нконге" делают сорбеты не только из фруктов, но и из имбиря с мятой, огурца, томата, паприки (по 100 руб.), причем заказывать их можно как на десерт, так и entre plats, и даже в качестве оригинального аксессуара к разным блюдам, как это произошло по замыслу шефа с зеленым салатом. Среди горячих закусок стоит обратить внимание на ролл с утиной грудкой и соусом хойсин (180 руб.), морской гребешок, запеченный с баклажаном и морковным соусом (220 руб.).
В разделе супов ощущаются китайское, тайское, малайзийское влияния. Есть два сезонных холодных супа — из имбиря и моркови с крабовым мясом, соевыми ростками и рисовыми крекерами (190 руб.) и зеленый гаспаччо с огурцами и яблоками (110 руб.). Есть куриный суп с кокосовым молоком, имбирем и соком лайма (130 руб.) и суп мисо из креветок с лимонной травой (130 руб.), кисло-сладкий суп с грибами эноки, тофу и бамбуком (130 руб.) и восточный буйабес с креветками, гребешками, клэмсами и тайскими травами (180 руб.).
Все основные блюда "Нконга" поделены на три раздела — "Небо", "Вода" и "Земля" (они же — птица, рыба и мясо). Куриное филе в зеленом карри подается с кусочками фуа гра и баклажаном (430 руб.). Утку по-пекински шеф готовит в авторской манере, строго придерживаясь классической технологии и подачи, но используя особый маринад (1100 руб.) и добиваясь таким образом необычных оттенков во вкусе.
Любителям мяса шеф предлагает филе-миньон с тушеным кабачком, свежим инжиром и соусом из сакэ и красного вина (560 руб.), баранью корейку с молодым картофелем, конфитом из лука шалот и соусом деми-глас с лимоном и тимьяном (560 руб.), говядину по-сечуаньски со спаржей, кунжутом и сечуаньским соусом (460 руб.).
В обширном рыбном разделе практически все блюда заслуживают самых высоких оценок. Филе деликатесной черной трески, невероятно нежное, чуть сладковатое от тончайших пряностей, шеф подает на равиоли с белыми грибами, с веретенцами из молодого картофеля и моркови, на ароматном апельсиново-соевом соусе с каплями масла сибулет (1300 руб.). Филе дорадо — с авокадо, цуккини, жареными помидорами и базиликом (930 руб.). Филе речного угря — со шпинатом, черным рисом (весьма редкий в Москве сорт натурального черного цвета), хрустящим шалотом и соусом унаги (360 руб.). Папарделле с креветками, приготовленные в воке, — с пюре из чили и чеснока, луком и томатами черри (600 руб.). Кстати, на сковороде вок в "Нконге" готовятся несколько блюд, составляющие особый раздел. На выбор предлагаются королевская креветка (470 руб.), курица (290 руб.), баранина (380 руб.), говядина (320 руб.), телятина (320 руб.) и свинина (360 руб.). Любой из этих продуктов по желанию гостя готовится с разными соусами-вок. Это могут быть пюре из чили и чеснока с луком и соевым соусом, грибы сиитакэ с бэби-кукурузой и брокколи, свежая мята с зеленым горошком и ананасом, свежий имбирь с пастой из желтых бобов и китайскими грибами, устричный соус с разноцветным перцем, спаржей и шалотом фри и т. д. Всего предлагается девять комбинаций. В дополнение к блюду можно также заказать паровой рис (55 руб.), черный рис (95 руб.) или овощное соте (45 руб.).
На десерт, помимо оригинальных сорбетов, можно попробовать панакоту с редуцированным медом (140 руб.), рикотта с инжиром (130 руб.), чиз-кейк из обезжиренного творога (120 руб.) и другие классические десерты в новом прочтении.
Аромат Африки
По части подлинности "Мажорель" превосходит все прочие московские рестораны с этническим уклоном. Практически все предметы его интерьера, как то: инкрустированные столы, стулья, зеркала, светильники, ковры, дверные ручки, сами двери, даже ручной ковки раковина в деревянном коробе — привезены из Марокко. Эти очень красивые старинные вещи, сохранившие чуть затхлый запах восточных антикварных лавок, являются главным сокровищем "Мажореля". Они же — и основной его недостаток. Аутентичная мебель оказалась весьма неудобна в эксплуатации: стулья оказываются или слишком высокими, или слишком низкими по сравнению со столами. Зато нет никаких сомнений в том, что все вокруг настоящее, не "подогнанное" под стандарт.
"Мажорель" делится на две основные зоны — крытые залы и open air. Внутри здания размещается бар с длинной барной стойкой и небольшой чил-аут, плюс просторный VIP-зал c отдельным входом. Всюду полумрак, мерцающий свет фонарей из цветного стекла, темные терракотовые стены, низкие потолки и множество антикварных ценностей. Снаружи в просторном дворе "Мажореля" среди высоких зеленых деревьев разбиты белые тканевые шатры (они тоже привезены из Марокко), во главе с королевским шатром, рассчитанным на 60 человек в европейской посадке или 200 — в марокканской. Все они декорированы арабским антиквариатом. Есть также несколько беседок в европейском стиле с соответствующей мебелью (столь же неудобной, как и магрибская). В угловой беседке нашлось место для трех гамаков, укрепленных между стволами деревьев. На улице находится и гриль, на котором готовятся многие блюда из меню "Мажореля".
Шеф-повар ресторана Евгений Васильев раньше возглавлял кухню Museum, и уже тогда привлек наше внимание яркими нестандартными экспериментами в области фьюжн и врожденной легкостью авторской манеры. Секретам марокканской кухни молодого шефа обучал консультант, выписанный в "Мажорель" из Марокко. В результате получилось авторское меню, в котором французские традиции эффектно сочетаются с марокканскими. Это меню-микс действует с 18 до 5 часов, а днем предлагается только французская кухня в виде бизнес-ланча и маленького меню a la carte.
К марокканским закускам "Мажорель" причисляет теплый салат из печени кролика, маринованной в пастообразной шармуле, с чечевицей (420 руб.), томатный конфит со слоеными палочками, присыпанными миндалем (210 руб.), маринованный перец с козьим сыром (240 руб.), теплый салат из палтуса, морских гребешков и тигровых креветок в апельсиново-ванильном соусе (480 руб.) и мезе-ассорти (280 руб.). На горячую закуску предлагается несколько видов "бриуат" (треугольные пирожки из жареного хрустящего теста), с крабами и соусом чили (350 руб.), с куриной печенью (260 руб.), с чечевичным кремом (260 руб.), и хрустящие пирожки, закрученные в форме улитки, под названием "бастыла", с мясом птицы и миндалем (360 руб.). Есть два марокканским супа на томатной основе — чорба с дарами моря (240 руб.) и харира из курицы с инжиром (220 руб.). На горячее поклонники магрибской кухни могут съесть тажин в остром густом соусе — курицу с маринованными лимонами (420 руб.), ягненка с финиками и грецким орехом (520 руб.), тигровые креветки с рисом (520 руб.). Или знаменитый кускус с овощами (240 руб.), бараниной и овощами (480 руб.) или королевский (1500 руб. на 2 персоны). Или шашлык из морского черта и креветок (620 руб.), баранины (450 руб.) и даже бараньей печени (390 руб.).
Французскую "колониальную" кухню представляют мийфей из морских гребешков с ароматными восточными травами, разноцветным маринованным перцем и ломтиками чеснока (480 руб.), жареный эскалоп из фуа гра с шафранно-фисташковой сорбэ и чатни из ананаса и манго (630 руб.), суп-пюре из мидий с шафраном и сливками с черной икрой (240 руб.), каре ягненка с кускусом, заправленным луком, чили и изюмом, и мятным соусом (610 руб.), рибай со спаржей, лисичками и абрикосовым соусом (640 руб.) и прочие авторские блюда талантливого шефа, от которых вполне можно получить полноценное удовольствие, несмотря не неизбежный "бивуачный" дискомфорт.
Подпись
Дизайнеры "Нконга" предлагают европейский взгляд на Азию