Жители Екатеринбурга стали чаще питаться вне дома. Аналитики сообщают, что это обусловлено развитием фаст-фуда, который более доступен для горожан с финансовой точки зрения. Рестораторы, в свою очередь, стали выходить на рынок корпоративного питания, чтобы получить стабильный поток клиентов.
Фото: Елена Елисеева, Коммерсантъ
Быстрое развитие фаст-фуда
В Екатеринбурге за 2018 год индустрия питания вне дома выросла на 12%, говорится в исследовании экспертов NPD Group (общий объем в исследовании не указан). Это на 8% и 11,4% больше, чем в Москве и Санкт-Петербурге соответственно. Интенсивнее всего в регионах развивался фаст-фуд, так как его ценовая политика совпадала с возможностями местных потребителей. За прошлый год его доля на рынке Екатеринбурга выросла на 26%, в то время как в Москве и Санкт-Петербурге рост составил всего 10% и 13% соответственно.
Аналитики отметили, что жители Екатеринбурга традиционно отдавали предпочтения более бюджетным форматам типа столовых и кулинарий при супермаркетах. Крупнейшие операторы, в свою очередь, заполняли свободные ниши в городе, хотя несколько лет назад основное внимание уделялось столицам, сообщила руководитель NPD в России Мария Ванифатова.
Так, в феврале 2019 года на центральной улице Вайнера на месте пиццерии Pizza Mia открылась первая бургерная «Black Star Burger». На открытие традиционно приезжали владельцы предприятия — бизнесмен Юрий Левитас и рэп-исполнитель Тимати. Они лично приготовили первую тысячу бургеров и раздали их гостям мероприятия. По оценкам его организаторов, на открытие кафе пришло около 3 тыс. человек. Оно стало 13-й точкой по стране после Москвы, Санкт-Петербурга, Нижнего Новгорода, Уфы, Грозного, Воронежа, Перми и других городов. В первое заведение было вложено 20 млн руб., предприятие ООО «Блэк стар фудс» было образовано в 2016 году.
В конце декабря 2018 года на екатеринбургский рынок пиццерий зашла международная сеть Domino's Pizza. Первый ресторан открылся на улице Малышева, в течение пяти лет компания планирует расшириться в городе до 10 точек, в перспективе выйти в другие города Свердловской области. Domino's Pizza зашла на российский рынок в 1998 году, спустя 20 лет начала продавать франшизу в регионы. В среднем стоимость открытия пиццерии составляет 10–15 млн руб. с НДС, из них около 15% — паушальный взнос, размер роялти составляет 3,5% выручки. Ежемесячная прибыль бизнеса равна 1,25 млн руб., а срок его окупаемости — 14–36 месяцев.
Единственная точка Pizza Hut была открыта в Екатеринбурге в апреле 2017 года. В том же году на рынок вышла крупная сеть пиццерий «Папа Джонс», которая в ноябре 2018 года нарастила свое присутствие до восьми заведений. Другой крупный участник — Pizza Mia — сегодня насчитывает в городе 21 точку. По данным 2Gis, теперь на территории Екатеринбурга действует около 50 пиццерий — и сетевых, и самостоятельных.
Урал заинтересовался Вьетнамом
Аналитики отмечали, что несмотря на то, что рестораны проигрывают форматам типа фаст-кэжуал, кофейням, пекарням и фаст-фуду, потребителей продолжают привлекать заведения с уникальными концепциями и авторской кухней. Гости посещают их по особенным случаям — для празднования дней рождения, на романтические свидания и деловые встречи. Интересно, что в Екатеринбурге такими точками в прошлом году стали кафе вьетнамской кухни, которые отличались демократичным ценником. Развивать свою сеть кафе Vietmon Ань Нгуен Туан начал с конца 2014 года. Тогда инвестиции в первую точку составили 700 тыс. руб., во вторую весной 2017 года вьетнамец вложил около 4 млн руб. Рестораны окупились за три месяца. По данным сервиса 2Gis, сегодня в 26 заведениях Екатеринбурга доступна вьетнамская кухня — это на семь точек больше, чем было в апреле прошлого года. Средний чек в заведениях составляет от 200 руб. до 1,2 тыс. руб.
По данным отчетности городской администрации, за январь–сентябрь 2018 года оборот общественного питания по крупным и средним организациям составил 5,4 млрд руб. (+ 9,3% по сравнению с 2017 годом). Интересно, что в 2017 году рост этого показателя за аналогичный период был равен 32,1%. За девять месяцев прошлого года было введено 227 объектов общепита на более 9,6 тыс. мест, в том числе 38 заведений на более 2,1 тыс. человек за счет строительства. В 2017 году за аналогичный период ввели около 270 новых точек на почти 11,9 тыс. мест, новых объектов было построено 43 на 2,3 тыс. человек. С учетом закрытых из-за капительного ремонта заведений за январь–июнь 2018 года прирост по количеству заведений составил 80 точек, что на шесть точек меньше, чем в аналогичном периоде 2017 года. Рост по местам за указанный период в 2018 году составил около 1,9 тыс. единиц — это примерно на том же уровне, что и в 2017 году.
По прогнозу социально-экономического развития Екатеринбурга на 2018 год и плановый период 2019–2020 годов (от 2017 года, размещен на сайте мэрии), к концу 2020 года ожидается, что количество объектов общепита составит около 1,8 тыс. точек. Такая перспектива будет реализована за счет открытия заведений общепита в гостиницах, ТРЦ, а также деловых центрах. Сегодня, по данным 2Gis, в Екатеринбурге действует около 1,9 тыс. заведений общепита, большинство из которых (около 860 точек) предлагают быстрое питание в киосках или кафе.
Эхо мундиаля
Оборот в заведениях общепита удалось поднять и за счет прошедших в Екатеринбурге четырех матчей ЧМ-2018. Как сообщили аналитики Уральского банка Сбербанка, в дни мундиаля всплеск транзакционной активности был зафиксирован в 450 заведениях города, прирост среднедневного оборота на одну точку составил 234% по сравнению с аналогичным показателем за 2017 год. Так, в сфере общепита количество транзакций на одну организацию выросло на 122%, а чек увеличился на треть — 28%.
Рестораторы подтверждали слова банковских аналитиков — по выручке действительно произошло «перевыполнение ожидаемых цифр». В частности, в баре «Американка» на углу Вайнера — Малышева болельщики из Уругвая и Египта за один вечер выпили месячный запас пива, увеличив выручку в два раза по сравнению с обычными выходными. В ресторане Le Bourg 1905 выручка в среднем выросла на 25–30%. Ресторатор заведений «Огонек» и Alibi Евгений Кексин назвал те же цифры.
Некоторых иностранцев Екатеринбург вдохновил остаться и открыть свой бизнес — мексиканский бар Viva Mexico. Инициатором создания заведения в Доме Печати выступил мексиканец Карлос Рока, к нему присоединились четверо его друзей-иностранцев. Для того чтобы разобраться в структуре рынка, господин Рока нашел российских партнеров из Екатеринбурга — Евгения Бартановского и Алексея Петрова. Они, в свою очередь, предложили в качестве помещения свой бар «Белый кролик». Однако в январе 2019 года из-за якобы непродленной визы, управление МВД по Екатеринбургу депортировало двух из семи собственников заведения — господина Рока и гражданку Венесуэлы Тайлин Мендес. Они полагали, что их бизнес хотят присвоить российские партнеры, так как госпожа Тайлин оформила документы для временного пребывания в стране на три месяца и удостоверилась в их подлинности в миграционной службе по прибытии в Россию. В итоге бар «Белый кролик» оказался на грани закрытия из-за отсутствия финансовой поддержки со стороны иностранцев, которые не выходят на связь с российскими партнерами.
Взаимовыгодное сотрудничество
Среди ярких тенденций на рынке эксперты отмечают заинтересованность ресторанного бизнеса в нише корпоративного питания, включая поставку обедов в школы. По их мнению, сотрудничество между предприятиями и операторами питания в таком случае закономерно. С финансовой точки зрения компаниям невыгодно заниматься организацией питания самостоятельно — для этого нужно подобрать поставщиков продуктов, персонал, изучить требования к точкам общепита и соответствовать им. Как отмечают участники рынка, организации заинтересованы в том, чтобы эффективно распоряжаться своей недвижимостью и сдавать в аренду оператору питания свои площади. Поэтому компании отдают непрофильный бизнес на аутсорсинг рестораторам.
Как отмечают операторы питания, офисы предприятий обеспечивают их точкам стабильный трафик клиентов. Помимо организации питания сотрудников, рестораторы, как правило, предлагают свои услуги по сопровождению банкетов, деловых приемов и других потребностей партнеров. Эксперты отмечают, что в таком случае операторы питания могут выйти в точку безубыточности намного быстрее, чем в ресторанном бизнесе.
Участники рынка замечают, что рынок имеет хороший потенциал, но конкуренция на нем уже растет. В компании «Ресторация Юста» сообщили, что их интересы пересекаются на тендерных площадках с пятью организациями. Однако представители предприятия уверены, что смогут сохранить и преувеличить свою долю на рынке общепита. По их словам, опыт в ресторанной сфере помогает подать обычные домашние блюда красиво и необычно.
Генеральный директор управляющей компании «Ресторация Юста» Юлия Багмут сообщила, что сегодня они работают в восьми точках города — офисах банков, бизнес-центрах и кафе. В 2019 году компания планирует запустить заведения в офисе УБРиР и «СКБ Контур». Всего сегодня четыре организации ждут от «Ресторации Юста» согласования условий по открытию заведений.
Участники рынка отмечают, что сталкиваются с прямой конкуренцией и после проведения торгов и выигрыша конкурса. Офисные служащие могут пойти в другое кафе, поэтому важно соответствовать формату точки корпоративного питания. В «Ресторации Юста» пояснили, что они отличаются от обычных кафе концепцией. Такие заведения, по их мнению, должны иметь демократичный чек, а также обладать стильным и удобным интерьером. Для экономии времени офисных работников обслуживание должно проходить максимально быстро.
Некоторые участники рынка сообщают, что для отдельных предприятий необходимо разрабатывать специальное меню здорового питания. Так, в аутсорсинговой компании питания «Кейтеринбург» рассказали, что уже внедряют новинку на базе Первоуральского новотрубного завода (ПНТЗ). «Мы подбираем меню для предприятий в зависимости от взаимодействия его сотрудников с вредными веществами. Оно насыщено определенными витаминами, микроэлементами, которые позволяют минимизировать это воздействие, и носит рекомендательный характер — никто не заставляет работников питаться определенными продуктами»,— сообщила директор Первоуральского филиала «Кейтеринбург» Ольга Глумова. Помимо ПНТЗ, компания обслуживает площадки РУСАЛа, Росатома, Уралкалия и другие промышленные предприятия, а также офисов Ростелекома, Сбербанка и «СКБ Контура».