Яна Старовойтова, директор по развитию Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области
Прирост оборотов рынка общественного питания продолжает составлять 6–7% ежегодно, в докризисный период до 2008 года этот показатель был равен 12–15%. Его падение связано с введением продовольственного эмбарго, обвалом национальной валюты, а также снижением темпов развития российской экономики в целом. Из-за уменьшения реальных доходов потребитель стал экономить на питании в заведениях — на эту категорию приходится в среднем 10% всех его затрат.
Однако сегодня можно говорить об относительной стабилизации на рынке услуг общепита и начале незначительного оживления в секторе премиум-класса. Сравнительное соотношение долей предприятий по этим «типам» незначительно изменилось: на 0,3% выросло количество ресторанов, на 0,15% — доля предприятий прочих типов (в основном за счет открытия точек быстрого обслуживания).
К популярным формам предприятий общественного питания в Екатеринбурге относятся “демократичные рестораны” — точки с самообслуживанием. Также отмечается увеличение спроса на рестораны-клубы в элитных жилых застройках, в моду вошли кофейни — 85% всех точек Свердловской области сосредоточено в Екатеринбурге.
Развитие еще одной сферы питания — на предприятиях, в офисах компаний — закономерный тренд из-за постоянного роста спроса. Компаниям стало невыгодно заниматься организацией питания — это неэффективно и трудозатратно: нужно самостоятельно подбирать поставщиков продуктов питания, сотрудников, изучать требования, нормы и соответствовать им. Финансовые сложности возникают и при покупке оборудования и инвентаря, поэтому оснащение столовых оставляет желать лучшего. Операторы же снимают с компаний эти обязанности и предоставляют комплексные услуги по доставке обедов, питанию на банкетах, деловых приемах.
Для операторов питания такой бизнес выгоден из-за большого спроса и стабильного потока покупателей. Благодаря этим факторам выйти в точку безубыточности можно намного быстрее, чем в ресторанном бизнесе. Если контракт заключен на длительный срок и оператор питания инвестирует дополнительно в покупку инвентаря, оборудования, ремонта точки, он получает стабильный финансовый поток.