Обозреватель «Коммерсантъ FM» Петр Воронков рассказывает о национальном блюде из барашка.
Фото: Антон Белицкий, Коммерсантъ / купить фото
Сегодня отправляемся в калмыцкие степи. Местная кухня интересна, хотя бы потому что до сих пор несет отпечаток быта и гастрономических предпочтений кочевников. Именно здесь из барашка делают знаменитое и удивительно вкусное блюдо — кюр.
Однажды я наблюдал, как все это готовится. Острыми, как бритва ножами, мясо искусно разделывается, отделяются самые вкусные части. И дальше начинается самое необычное. Все лакомые куски, многие прямо с костями, оказываются внутри весьма объемного бараньего желудка. Желудок старательно зашивают, плотно оборачивают фольгой. Это сейчас. Раньше упаковывали в шкуру, причем мехом внутрь. В любом случае барашек в собственном желудке помещается в специальную яму — эдакий огнедышащий углями котел — присыпается глиной и томится в этой печке почти сутки.
Честное слово, вы вряд ли пробовали что-нибудь более ароматное и нежное из баранины, и сомневаюсь, есть ли к этому блюду лучшее дополнение, чем здешний горячий соленый и жирный чай с верблюжьим молоком. Кюр — одно из самых праздничных и важных блюд на калмыцких свадьбах.
Мне довелось попробовать его в компании двух путешествующих со мной девушек, которые отказались от трапезы, разузнав все подробности приготовления. Моя порция утроилась и о бегстве моих прекрасных спутниц я, простите, ни разу не пожалел. Тем более что в степи деваться-то особо некуда.