Ресторанам прописали новые требования: рабочая группа Роспотребнадзора разработала обновленные санитарно-эпидемиологические правила (СанПиНы) для кафе и ресторанов. Они касаются размещения самих точек общепита, их содержания и устройства, здоровья персонала и даже членов их семей. Несмотря на то, что свои изменения предлагали и участники рынка, конечным документов они оказались недовольны.
Фото: Роман Яровицын, Коммерсантъ
«Ъ FM» спросил представителей бизнес-объединений, что не так с новыми СанПиНами.
Алексей Небольсин, член президиума организации «Опора России»: «Впечатление, конечно, удручающее. Предложенный документ сохраняет все устаревшие нормативы и добавляет массу трудновыполнимых требований. Многочисленные шеф-повара, которые приезжают, говорят, что у нас такие нормы, которым не сможет соответствовать ни один даже мишленовский ресторан. Это прошлый век. Пишется, как кому делать яичницу, ходить в туалет и так далее. Этого нет ни в одной из стран Европы и мира».
Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России: «По формальным признакам сегодня можно закрыть все маленькие предприятия. Это старый советский велосипед, который мы пытаемся красить и ехать на нем дальше. Нужно полностью пересматривать концепцию контрольно-надзорной деятельности, сам процесс должен осуществляться предпринимателем. Во всем мире уже пришли лабораторные методы, когда с раздачи берут продукцию и исследуют, есть ли там микробы».
Ростислав Ордовский-Танаевский, член генсовета организации «Деловая Россия»: «Предстоит много встреч, чтобы сблизить точки зрения бизнеса и Роспотребнадзора. Понятно, что предприниматели всегда опасаются, потому что никогда не понятно, откуда выстрелит. Мы знаем ситуацию контрольных органов не только здесь, но и во многих странах. Но очень надеюсь, что Роспотребнадзор все-таки настроен положительно, потому что наша цель — это привести в порядок индустрию, которая скоро, наверное, станет самым большим работодателем в стране».
Если новые правила Роспотребнадзора вступят в силу, то средний чек в ресторанах может существенно вырасти, считает основатель консалтингового агентства «Ресконсалт» и сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов: «Я бы оставил вмешательство на самый крайний случай, когда произошло что-то плохое. При наличии огромного количества правил, они все равно их дополняют, каждый ресторатор нарушает закон. Лучше учитывать мировой опыт и в обязательном порядке мнение профессионалов, в согласовании с которыми можно прекрасно разработать сегодняшние современные действующие нормы. Ресторан не может держать у себя на предприятии врача и кучу контролирующих людей. Где-то увеличится стоимость чека, где-то просто закроется заведение. Представьте себе маленькие ресторанчики, кафешки, где работает всего пара человек и врач, который получает заработную плату. Это, мягко говоря, невыполнимо».
Завкафедрой Института холода и биотехнологий Петербургского университета ИТМО Александр Ишевский считает, что контроль качества блюд в ресторанах должен обеспечиваться производителями, а не контролирующими органами: «В советские времена был очень жесткий ГОСТ. Заведения не могли называться ресторанами, если, например, не было гардероба. Потом, естественно, пошли полсабления. И сейчас любую точку общепита можно назвать рестораном. В Германии, допустим, качество питания не зависит от того, питаетесь вы в маленькой кафешке на железнодорожной станции или в двухзвездночном мишленовском ресторане. Обслуживание, естественно, будет дргуим, но не качество. Это заслуга не контролирующих органов, а производителей, которые развивают отношения с потребителями».
В Роспотребнадзоре не смогли предоставить «Ъ FM» оперативный комментарий на эту тему. Несмотря на все претензии бизнеса, проект новых СанПиНов уже подписала главный санитарный врач Анна Попова, так что теперь его осталось согласовать в Минэкономразвития.