Обозреватель «Коммерсантъ FM» Петр Воронков рассказывает тонкости приготовления грузинского холодного блюда.
Фото: gruziyagid.ru
На Кавказ, в Грузию отправляемся сегодня, чтобы отведать просто сказочное блюдо. Хотя сациви, в первую очередь, — это труд, к блюдам легкого приготовления его никак не отнесешь. Взять хотя бы прелюдию, связанную с приготовлением орехового соуса (у него даже есть собственное имя «бажи»).
На грузинской кухне обязательно присутствует специальная мясорубка с очень мелкой решеткой, через нее самые зрелые, обязательно с белой мякотью и абсолютно не вяжущие грецкие орехи пропускаются дважды, а то и трижды. И я еще не сказал, что орехи предварительно поджаривают и очищают от тонких шкурок, а после мясорубки массу отправляют в ступку и мнут до появления масла… Потом туда отправляются всевозможные специи, среди которых царят две — пажитник (в Грузии его называют уцхо-сунели), и кинза.
Дальше священнодействие происходит с курицей (а иногда, и это куда круче — с индейкой), которую сначала отваривают в малом количестве воды, потом слегка запекают в духовке. Вам же не надо объяснять, что курица в Грузии и вообще на Кавказе — это на самом деле курица, а не подмосковный бройлерный мутант? Ну да бог с ним…
Непосредственно перед подачей нарезанные и охлажденные куски курицы заливаются соусом бажи, а съесть всю эту вкуснятину необходимо в ближайшие часы. Гурманы, а грузины — настоящие гурманы, утверждают, что потом вкус не тот. Ах, да, помните, я говорил, что в процессе приготовления орехи аж выделяют масло? Так вот, глазки масляных капель на поверхности соуса для сациви — не просто декор, а необходимый штрих божественно вкусного блюда.