Где тонко, там и штрудель

О завихрении, которое затянуло в свои повороты весь мир

Гелия Делеринс

Вот такие рецепты я люблю больше всего, с путешествиями. На подводах и верхом, днем и ночью ехали из Буды, Пешта и Обуды, с заездом в Вену купцы по торговому пути в город Страсбург, на ярмарку. Отправлялись они и в обратную сторону — на восток и на север. Кто-то из них привез с собой тот самый штрудель, который я готовлю с детства. Это был первый в жизни рецепт, который я исполнила собственноручно. Правда, я с тех пор и сама побывала и в Будапеште, и в Вене, и в Страсбурге и значительно его улучшила. Но он не обиделся, прижился и в таком виде, как и полагается настоящему путешественнику.

Штрудель — рулет. Он может быть с чем угодно. Самый первый занесенный в письменные источники рецепт находится в Вене, это вовсе не знаменитый штрудель с яблоками. А молочный, с творожной начинкой. Может он быть и с вишнями, и с маком, и со сливами, и просто с орехами и изюмом (таков и был мой первоначальный рецепт), да хоть с мясом. Лишь бы начинка скручивалась в рулет, в разрезе дающий изображение галактики.

Штрудель, конечно, называют венским, понятно почему. Столица Габсбургов прибирала в свои кофейни все лучшие гастрономические находки империи, но скорее всего он потомок пахлавы — он все же появился вместе с турками в Венгрии. Зато на местной почве штрудель расцвел и дал жизнь обильному потомству. Например, на его основе разрабатывалось слоеное тесто, слава французской кулинарии. В XVII веке в Австрии было невероятно развито мельничное дело, и белая мука высокого качества была доступна в гораздо большей мере, чем в других странах Европы. Отсюда — все булки, даже французские, которые в Париже до сих пор называют «вьенуазери» — «венские».

Начинаю, конечно, с теста. Смешиваю миксером 20 г масла и всю муку, воду и щепотку соли, пока не получится гладкое и очень эластичное тесто, которое совершенно не приклеивается к рукам. Собираю его в колобок и бросаю об стол. Не один раз, а пятьдесят — так хочет традиция. Заодно избавляет от всего негатива — очень помогает, особенно если кидать со всего размаху.

Теперь возьмите глиняную миску и наполните ее кипятком. Подождите минуту и вылейте его. Зачем это было нужно? Чтобы миска нагрелась. Бедный колобок, который я так нещадно била, будет теперь отлеживаться в тепле, по крайней мере, час. Накройте его обязательно полотенцем, он заслужил свое одеяло.

Пока можно заняться начинкой. Яблоки нужно, конечно, очистить и вынуть из них сердцевину. Потом нарезать на четвертинки, а затем каждую четверть ломтиками, как можно тоньше. Складываю их в другую миску, сбрызгиваю лимоном, чтобы не ржавели, и добавляю все остальные ингредиенты. Корицу кладите по вкусу, я люблю, когда ее много. Орехи нужно колоть не слишком крупно, но и не до крошки. Конечно, кисловатые яблоки больше подходят, чем сладкие, но где же их возьмешь, особенно в эту пору. Но я уверена, что штрудель вы будете делать регулярно, так что запомните.

Пришла пора вернуться к тесту. Для штруделя его раскатывают довольно необычным способом — понадобится длинное полотенце. Дело в том, что один из Габсбургов, любитель этого пирога, говорил, что тесто должно быть таким тонким, чтобы через него можно было прочесть любовные записки.

Думаю, что записки читал, конечно, не император, а один из его поваров, который и придумал эту легенду, иначе даже не знаю, где бы глава государства увидел сырое тесто для штруделя и что за охота ему была через него читать. Но крупные заголовки в журнале через тесто можно будет прочесть, это точно.

Но вернусь к полотенцу. Оно нужно длинное, как минимум 70 см. Если у вас такого нет, то пожертвуйте старой простыней, штрудель того стоит. Расстелите его на столе и обильно посыпьте мукой. Теперь колобок можно положить на середину и начать раскатывать, сначала скалкой, а потом, когда тесто становится совсем тонким, руками, тяните ровно и к краям. Если вдруг поговорка «где тонко, там и рвется» реализуется непосредственно в вашем тесте, то не говорите себе «меня же предупреждали!». Просто защипните дырку, разгладьте ладонью и спокойно продолжайте. В итоге оно должно быть размером с полотенце или даже чуть длиннее. Ширина тоже как у обычного кухонного полотенца.

Именно в этот момент можно начинать читать журнал. Или любовные записки. Или детскую книжку с большими буквами. Позовите детей, может быть, чтение свяжется в их сознании с домашним штруделем навсегда и они вырастут читателями. Если это средство подействует, скажите мне, я его, пожалуй, запатентую, потому что все остальные работают плохо.

Почитали, разогревайте масло, смажьте им всю поверхность и посыпьте крошками из белого хлеба. Мы же делаем штрудель, чтобы его испечь и съесть, а не для того, чтобы узнать новости из журнала. Теперь выкладывайте начинку, отступив от одного края на 3–4 см. Плиту разогревайте до 220°C, а пока начинайте заворачивать к другому краю — слово «штрудель» означает «завихрение», «завиток», «рулет». И здесь наконец становится ясно, зачем вы изрезали старую любимую простыню. Без нее такое тонкое тесто не завернуть — вот зачем. Дошли до конца — переносите его аккуратно на противень, застеленный пекарской бумагой. Он не поместится, но вы можете изогнуть его как хотите. Смажьте штрудель маслом, чтобы был золотым. Через 45 минут он таким и будет. Дайте остыть, если хотите, украсьте сахарной пудрой. Но, на мой взгляд, он хорош и так — пирог в форме дальней дороги.