Ресторан как театр

Тысяча устриц в день в окружении карбона и железных стен, доведение шоу с открытой кухней до абсолюта, преимущества русского морского ежа перед японским и четыре года на окупаемость. О стройке, страхах и ценителях кухни рассказывают авторы ресторана Selection.

«Стандартный ресторан здесь не пошел бы, нужна была сверхидея»,— говорит совладелец заведения Алексей Губкин, у которого за плечами есть богатый опыт соучредителя ресторанного конгломерата Ginza. Площадка размером почти 1 тыс. кв. м в Неглинной галерее на тот же «гинзовский» ресторан похожа разве что диванами. Зацикливание на морских гадах из РФ или монопродуктах, ориентация на светлые «рыбные» интерьеры или же кирпич с деревом сразу объявили ретроградством. Как и вообще декор: тут утверждают, что Selection первый ресторан Москвы, где его нет вовсе,— «ни рамочек, ни баночек; только дизайн». Выглядит это так: стальная гамма, листовое железо, атриум, бар с исполинскими конструкциями (напоминающими обломки кремлевских звезд), прилавки и кухня почти всюду. Разделка и готовка — главный местный аттракцион, ради которого даже пожертвовали посадочными местами. «Производство у нас вывернуто наизнанку. Да, это шоу, но тут нет ничего нарочитого»,— поясняет Алексей Губкин, попутно признавая, что идея открытой кухни здесь доведена до абсолюта.

Дизайном площадки занимались сестры Ирина и Ольга Сундуковы (обустраивали, например, Lucky Izakaya Bar и «Восход» в Зарядье). «Задание было — ни одного элемента из московских ресторанов, все с нуля»,— говорит Алексей Губкин, утверждая, что архитекторы получили лишь функциональные установки о разделении ресторана на мясную и рыбную зоны, обустройстве маркета и «вывернутой в зал» кухне. «Дальше я старался не мешать. Сестры были вдохновлены — мы у них даже проходили как проект мечты»,— добавляет он. Для достижения «театрального эффекта» отдельно прорабатывали свет. К сложной геометрии и внушительному объему прибавлялась нехватка окон, так что отдельному подрядчику пришлось начинять Selection морем скрытых и управляемых с компьютера светильников.

Стройка шла волнительно: совладельцы признаются, что сами поначалу пугались «монструозных монументальных фигур», «заводских» панелей со сварными «швами» и железного пола, а посещавшие недоделку знакомые не могли поверить, что тут все примерно так и останется.

Другая порция страхов касалась режима работы: Губкин опасался, что ресторан воспримут как тусовочное заведение с плясками, и даже заготовил диджеев на случай такой оказии. Наконец, переживали и за еду, точнее, за востребованность основного меню (при виде богатых рыночных прилавков) и, наоборот, за успех самого маркета. Но в итоге вроде заработало: клиент ест все и отправляется восвояси почти засветло с авоськой гадов в руках.

«Москве не хватало ресторана с fine dining, сложной едой, но подающейся просто и большими порциями за адекватные деньги»,— рассуждает Губкин. Повара под эту концепцию искали долго: одни слишком мудрили, другие излишне опрощались, и когда в Selection «почти потеряли надежду», появился Айк Вейшторт. «Съели десять его блюд подряд, вылизав тарелки»,— описывает итог кастинга совладелец площадки. Лучше всего гостям «заходят» три главных хита Вейшторта (стажировавшегося в AQ Kitchen и барселонском Hoffman) — татаки из говядины с фуа-гра и соусом из трюфеля, тартар из хамачи (лакедры) с папайей и салат из авокадо с угрем и киноа.

Апофеозом кухни должен стать запускающийся для гурманов внутренний «гастроспейс» на 12 персон с сетами из девяти-десяти подач. Айк Вейшторт дает понять, что это «мировой тренд» и «способ самовыражения», а на рассуждения о кризисе реагирует так: «Едят и в войну. Приятно, что люди в Москве так хорошо разбираются в еде».

Прилавки с рыбой

Востребованность кухни в таких количествах (в ресторане 170 посадок) в нынешней Москве здесь комментируют следующей статистикой. Почти тысячу устриц однажды продали в Selection за день, так что за ними пришлось трижды посылать на склад грузовик.

Вообще, идея завалить граждан россыпями не самых дорогих гадов, вероятно, провалилась бы, не будь в партнерах у ресторана рыботорговой компании «Наутилус» Дмитрия Шенгерского. Это позволяет регулярно обнулять прилавки: рыба-попугай и морской черт меняются, скажем, на тюрбо и рыбу-хирурга. Последними можно разжиться за 2,5 тыс. и 1,5 тыс. руб. соответственно: по словам Вейшторта, это втрое-четверо дешевле конкурентов. Распробовали в столице и дальневосточных морских ежей: как поясняет Алексей Губкин, в основном из-за санкций, не позволяющих привозить их впятеро более дорогих японских собратьев. Впрочем, одним уловом тут не ограничиваются: в Selection есть двухтонная камера вызревания и ферментации стейков. Подсушенное, по словам Айка Вейшторта, там мясо оценивают полярно: часть клиентов уминает с удовольствием, но многие пока «не понимают».

«На деньги, что мы потратили на ресторан, в Москве можно открыть четыре, а то и пять более банальных мест»,— говорит Алексей Губкин. На уточняющий вопрос о сумме он отшучивается фразой «отвечу уклончиво»: можно лишь предположить, что речь идет о вложениях больше 100 млн руб. Но и столь нестандартную площадку рассчитывают окупить за четыре года. «Это, в принципе, немало,— рассуждает соучредитель Selection.— Но в Лондоне или Нью-Йорке вам просто никто не поверит, там такие сроки — невероятный успех».

Текст: Александр Воронов
Фото: Иван Мудров
Продюсер: Елена Кравцун