Коротко

Новости

Подробно

Фото: Валерий Мельников / Коммерсантъ   |  купить фото

Брожение в умах

Алексей Зимин о супе калья

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 31

У планеты Марс то общее с Землей, что там тоже теоретически можно заквасить капусту. Молочнокислые бактерии, отвечающие за процесс брожения,— анаэробы, то есть существа, для отправления своих задач не нуждающиеся в кислороде. Илон Маск должен был в качестве красивого жеста засунуть в багажник запущенной к Красной планете «Теслы» бочку капусты с Дорогомиловского рынка. Это, во-первых, символически несколько скрасило бы последние неудачи Роскосмоса, а во-вторых, это был бы интересный следственный эксперимент по патогенности Lactobacillales в безвоздушном пространстве, ну и в-третьих, это был бы хороший подарок для случайного экипажа звездолета из системы альфы Центавра. Если бы они вдруг оказались на орбите Марса, то едва ли их заинтересовал бы технический уровень оснащения автомобиля на электрическом приводе, а вот песня Дэвида Боуи «Стармен» и бочонок кислой капусты могли бы прийтись по вкусу. Я уж не говорю о том фуроре, который могло бы произвести в космосе появление кадушки с луховицкими малосольными огурцами. Но в космосе не принято получать все сразу. Там даже маленький шаг одного человека уже считается большим шагом для всего человечества.

На Земле процесс неконтролируемого молочнокислого брожения может закончиться драматическими патологиями, поэтому в квашеные продукты добавляют соль, препятствующую такому развитию событий. Соль влияет также на вкус квашеных продуктов, поэтому, видимо, их чаще называют солеными, нежели квашеными.

Тысячелетиями квашеные/соленые продукты составляли фундамент русского меню. Но не только они сами, но и сформировавшая их среда, то есть рассол. Рассол, как известно, пьют по утрам, чтобы вернуть голове сознание. Но также используют и по более деликатным, гастрономическим поводам. Один из самых исторически важных поводов — суп калья. Калья — от финно-угорского слова «рыба», и чаще всего это рыбный суп. Однако возможны варианты вегетарианские и мясные.

Формулу кальи повторяют сегодня многие варианты ухи, но само понятие используется редко. По типажу калья ближе к современному рассольнику, потому как доля кисло-соленого там выше даже, чем, например, в донской ухе, куда также добавляется огуречный рассол. Готовится калья так. Слегка прижариваются нарезанные лук и морковь, к ним добавляются куски любой рыбы и заливаются водой в пропорции один к трем с не слишком соленым огуречным или капустным рассолом (можно и с помидорным, но это будет менее аутентично, так как в XV–XVI веках на Руси помидоров еще не знали).

Все это варится — разумеется, уже без соли — примерно полчаса, после чего заправляется укропом. И запивается водкой и мыслями о том, что контролируемое брожение, временами переходящее в патогенез,— это основное свойство русской жизни, проходящей в основном при температурах, не способствующих образованию качественной молочной кислоты (качественные температуры — около 20°), зато по преимуществу текущей при отрицательных показателях градусника, которые, наряду с солью, сохраняют мир брожения от дрожжевого взрыва.

Калья

1 Любая свежая белая или красная рыба (1 кг)

2 Вода (2 л)

3 Рассол огуречный или капустный (600 мл)

4 Морковь (2 штуки)

5 Лук (1 штука)

6 Укроп (по вкусу)

7 Водка и черный молотый перец (по вкусу)

Алесей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»


Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя