Колесо, кольцо, корона

Среди французской кондитерской классики есть пирожное, такое важное и всенародно любимое, что и эклер пусть подвинется, и макарон потеснится.

Гелия Делеринс

Круглое, как корона,— как такому не царствовать. Эта корона, как ни удивительно, носит название дороги, прямой, как стрела, между Парижем и французским Брестом. Этот город-порт — в Бретани, и в 1910 году один кондитер решил создать пирожное, посвятив его велопробегу между Брестом и Парижем. Формой оно было похоже на колесо — круглое, щедро надутое изнутри кремом. Велопробегом живо интересовались жители, пирожное расхватали. Оно оказалось таким вкусным, что навсегда осталось во французской кухне. Сейчас, когда вот-вот будет весна, оно напоминает мне больше обручальные кольца, чем велосипедную шину. Итак, начнем с главного, с короны. Молоко, воду, сливочное и немного растительного масла доведите до кипения. Снимайте, добавляйте всю муку и мешайте. Снова поставьте смесь на маленький огонь и мешайте минуту-две, чтобы высушить тесто.

Теперь переложите тесто в миску и вымешайте миксером на маленькой скорости — за 10 минут тесто остынет. Затем вбивайте туда яйца, одно за другим, следя, чтобы тесто оставалось гладким и ровным.

Теперь вам понадобится кондитерский мешок. Обычно они продаются с набором наконечников, выбирайте тот, в котором диаметр 18 мм. Видимо, цифра 18 обладает магическими кондитерскими свойствами, потому что кондитер Ян Куврер предлагает сформировать на плоской подставке и пекарской бумаге с помощью кондитерского мешка кольцо в 18, но уже сантиметров в диаметре. Всю эту конструкцию можно спокойно переложить в холодильник и оставить там на час.

За это время вы успеете сделать ту часть колеса, которая в пирожном называется краклен. Это крышка пирожного, а свое название она ведет от слова «хрустеть». Смешайте масло, сахар и муку и скатайте из них колобок. Раскатайте это тесто между двумя листами пекарской бумаги, чтобы толщина поручилась в 3 мм, а затем тоже в холодильник. Когда оно замерзнет, вырезайте из него кольцо, опять же 18 см внешним диаметром и 13 внутренним. Смазав его белком, посыпьте очень мелко колотым орехом. Если вы выбрали миндаль, то купите лепестки, это красивее. Зато у лесного ореха более яркий вкус. А можете даже смешать пополам и то и другое. Кладите краклен в холодильник прямо на то кольцо, которое там лежит, примерно на полчаса.

Духовку разогревайте на 180 градусов и ставьте туда пирожное. Оно будет готово через 20–30 минут. Во всяком случае, в этом десятиминутном промежутке лучше за ним присматривать. Краклен должен приобрести золотой цвет, он же корона! Но пока что можно приготовить засахаренные орехи. Оставьте колотые орехи на полчаса в горячем сахарном сиропе. Затем сироп слейте, а орехи разложите на противне на пекарской бумаге. Когда вы вынете из духовки кольца, поставьте туда орехи минут на 10–15, только уменьшите температуру до 160. Следующий этап — пралине.

В духовку, которая теперь свободна, положите орехи минут на пять, чтобы прокалить. Приготовьте карамель, что называется, всухую, то есть просто растопите сахарный песок, без воды. Бросьте в нее орехи и хорошенько перемешайте. Когда орехи остынут, немного посолите и перемелите их в ровную пасту. Один совет: когда она будет готова, дайте попробовать детям, пусть поймут разницу между настоящей вещью и покупной ореховой массой.

Дальше — самое серьезное. В пирожном «Париж — Брест» самое главное — крем. Его готовят только для этой выпечки. Рецепт Яна Куврера включает два крема, один называется «дипломат», другой, очень старинный,— «шибуст», который часто выбирают для заварного теста. Сначала готовим «дипломат». Взбейте яйца с сахаром, пока они не станут белого цвета, и добавьте муку и крахмал, все время перемешивая. Молоко нужно вскипятить и аккуратно вылить в яичную смесь, продолжая взбивать, а потом осторожно доведите до кипения и дайте покипеть 3 минуты, только не переставайте мешать. Снимите с огня, добавьте замоченный желатин. Мешать нужно все время, пока вы не покроете крем пленкой и не поставите в холодильник.

Второй крем — тот самый «шибуст». Лопаткой нужно взбить масло, чтобы оно стало нежным и воздушным. Взбейте желтки с 50 г сахара, вскипятите молоко и вылейте его на желтки, как для предыдущего крема, помешивая. Поставьте крем на маленький огонь и помешивайте, пока он не начнет тянуться за лопаткой. Когда вы снимете его с плиты, смешайте с «помадой» из масла и взбейте еще раз, уже миксером, пока не остынет.

Оставшийся сахар смешайте с водой и вскипятите. Взбейте белок и в миксере соедините его с чуть остывшим сиропом и взбивайте, постепенно увеличивая скорость, пока не получится тягучая масса, которую называют «итальянская меренга», в отличие от хрустящей французской. Она должна полностью остыть. Когда оба крема остыли до комнатной температуры, смешайте их вместе с меренгой до гладкости и снова поставьте в холодильник.

Теперь глубоко вздохните. Вы все сделали. Осталось собрать пирожное, а это уже проще простого. Разрежьте кольцо из заварного теста пополам и наполните его пралине. Посыпьте засахаренными орехами. Поверх еще крем, но уже из пекарского мешка, красиво, волнами или розами, объемно. Закройте второй половиной. Перед вами колесо, а значит, дорога. Не только из Парижа в Брест, а куда захотите. Не забудьте только дать вашему пирожному свое собственное название, это ваш путь и ваши кольца.