Обозреватель ИД «Ъ» Дарья Цивина рассказывает, чем отличаются грузинские рестораны в Москве и что им помогает достигать успеха при расширении свой сети.
Продолжаем разговор о грузинских ресторанах. Особая каста среди них — сетевые заведения. Казалось бы, принципы организации ресторанной сети противоречат самому духу грузинского застолья. Но московский опыт показывает, что грузинские сетевые рестораны отлично приживаются в условиях мегаполиса, прочные кулинарные традиции и вековые гастрономические устои помогают им сохранять стандарт качества при масштабировании, а узнаваемый бренд в сочетании с удобной локацией лишь расширяет круг гостей от одной точки к другой.
К тому же, грузинские «сети» никогда не бывают слишком обширными, как правило, это три-пять ресторанов, не более, и каждый — со своим постоянным хинкальщиком, мангальщиком и пекарем. А ведь меню любого грузинского ресторана держится именно на этих людях, а вовсе не на персоне именитого бренд-шефа. И, кстати, именно поэтому итальянские рестораны, в отличие от грузинских, никогда не проходят проверку масштабированием. Так что если окажется, что у мангальщика или хачапурщика в конкретном заведении какой-либо сети золотые руки, то и не важно уже, кто именно составлял его меню и кто возглавляет кухню.
Именно поэтому из всех заведений «Натахтари» самое вкусное — на Сретенке, а между всеми кафе «Хачапури» следует выбирать то, что в Гнездниковском переулке. Что касается «Батони», «Оджахури» и «Джонджоли», то тут раз на раз не приходится. Так что ради интереса можно идти наугад.