Обозреватель «Коммерсантъ FM» Петр Воронков рассказывает о том, как котлета де-воляй со временем трансформировалась в котлету по-киевски.
Фото: Wikipedia
Сегодня кулинарное путешествие, с целью, как это говорится, отделить мух от котлет. Перефразируя буквально, выяснить — есть ли разница между старинными сочными русскими котлетами де-воляй и нынешними, киевскими, которые иностранцы в советские времена называли «гранатой». И действительно, если не знать, что внутри котлеты находится растаявшее масло с зеленью, и резко надавить на нее ножом, можно здорово, как бы поделикатнее сказать, обляпаться.
Историческая же байка такова. Как-то в Киев из Петербурга прибыл важный сановник. Метрдотель порекомендовал ему фирменное блюдо — котлету из куриной грудки, свернутой в виде пирожка с кусочком масла внутри, обваленную в сухарях, есть которую полагалось, придерживая за специально вставленную в нее косточку. Сановник сказал: «Валяй». Вот ему и принесли якобы «котлеты по-киевски де-валяй». История, разумеется, выдуманная…
Еще в 1819 году при дворе Александра I несколько месяцев работал знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем. Позже в его записях найдут рецепт котлет де-воляй из куриных грудок, внутрь которых помещались либо сырный соус, либо грибной с трюфелями, либо даже начинка из телячьих мозгов. Такая котлета не «взрывалась», была на удивление нежной и вкусной.
Позже, во времена революционные, рецепт, понятно, упростили, и на базе де-воляй появилась котлета киевская, тоже вкусная, но коварная. И где она увидела свет, неважно. Валяли ее в сухарях и на стол подавали гораздо раньше. Есть версия, что еще во времена Елизаветы, дочери Петра 1, похожие котлеты изготовил другой французский ресторатор Николя Аппер. Изобретатель консервов, между прочим. Такая вот история…