Обозреватель ИД «Ъ» Дарья Цивина рассказывает о том, какие блюда можно выбрать в заведении Modus, помимо гастроботанических изысков.
Перебравшийся в Москву из ресторана Baran-Rapan в Сочи шеф-повар Андрей Колодяжный возглавил кухню трехэтажного ресторана Modus. Драматизм ситуации заключается в том, что Колодяжный известен на ресторанном рынке как гастроботаник. Его коронная тема — всевозможные травы и растения, тема очень интересная и модная во всем мире. К примеру, команда испанского Mugaritz или француз Ален Пассар только на ней и держатся.
Но формат кухни Modus — отнюдь не fine dining. Они кормят от 300 до 800 человек в день, и люди эти хотят есть обычную московскую еду, а вовсе не горчичную траву, лопухи, маринованный камыш, кровохлебку или же акмеллу с эффектом заморозки, которую так любит король молекулярной кухни Ферран Адриа. А Андрею Колодяжному, конечно же, интересней вся эта гастроботаника. Вот и приходится выкручиваться.
Потому есть в меню Modus каша из пророщенной пшеницы с молодым хвощем и фенхелем, вертикальная спаржа с голландским соусом и соком свеклы и слайсы из ферментированного сельдерея со шпинатом и цветочным маслом. А есть холодец из бычьих хвостов с хреном, оливье, крабовые котлеты и бургер с домашней котлетой и соусом барбекю. Догадайтесь, за какой раздел меню агитирую вас я? Конечно же, за гастроботанический. Впрочем, будьте готовы и в обычном меню натолкнуться на соус из лаванды, пудру из репы и крем из лопуха. Гастроботаника — она такая, вездесущая.