Шеф-повар ресторанов "Семь пятниц", "Черная кошка" и куратор еще пяти столичных заведений Виктор Симонин не раз побеждал в кулинарных поединках именитых французских и итальянских коллег. А наши соотечественники, получившие заграничные дипломы, с радостью работают под его руководством.
— Вы поваром работаете давно. Начинали в еще советские времена, а сегодня под вашем контролем кухни целых пяти известных ресторанов. Как складывалась ваша кулинарная карьера?
— Когда мне было примерно лет двадцать семь я работал в ресторане кавказской кухни на Сретенке, там владельцами были кавказцы. И через полгода моей работы они решили сделать меня шефом, то есть признали, что я их кухню знаю лучше, чем кавказские повара. Потом была перестройка, и я оказался в 1994 году в модном тогда ресторане "Ле Шале", но там было много иностранцев, и оказалось, что я могу дорасти только до су-шефа. Поэтому через какое-то время я без особых сожалений ушел в элитный ресторан "Феллини" на должность шеф-повара, которым тогда владел Сергей Лисовский. Он и сейчас заходит пообедать ко мне в "Семь пятниц". Через год с небольшим в "Феллини" начался спад, и я перешел в бизнес-клуб "Невка", где уже до меня была поставлена французская кухня. Но с моим приходам прибыль этого ресторана выросла в два раза, могло быть и больше — жалко кризис помешал.
— Во всех перечисленных вами ресторанах были совершенно разные кухни. Что вам ближе по духу, французская классика или Кавказ?
— Я умею готовить кавказские блюда, но это не мое, я это всегда знал. Кавказская кухня немного простовата. Но надо сказать, что в простоте я тоже вижу некоторую гениальность. По-настоящему я нашел себя на стыке европейских тенденций: французской, швейцарской, итальянской. Но знаком я c гораздо большим количеством национальных кулинарных традиций. Например, я очень неплохо знаю японскую и корейскую кухню и периодически использую какие-то приемы из них для своих новых блюд.
— Насколько я понимаю, вы никогда не учились и не стажировались за границей. Так откуда такие знания?
— Во-первых, я очень много путешествую, и всегда крайне внимательно и вдумчиво отношусь к посещению ресторанов в этих поездках. Во-вторых, я много работал с иностранцами, и под моим руководством теперь работают молодые повара, получившие французские кулинарные дипломы.
— Вы не стесняетесь у них учиться?
— Ну скажем, не учиться, а перенимать некоторые приемы. Я, разумеется, не говорю своим подчиненным: "Научите меня готовить это блюдо". Я прошу: "Покажите мне как вы умеете готовить это блюдо". А если честно, то у меня нет никаких авторитетов и учителей.
— А вы не комплексуете рядом с поварами-иностранцами или выпускниками иностранных школ?
— Нет, даже наоборот. Был случай, когда я узнал, что на Арбате открывается дорогой итальянский ресторан. Мне рассказали, что там все будет круто, и повара привезли из Италии. Мне стало любопытно, и я пошел взглянуть. Пришел и попросил хозяина, что бы он разрешил мне приготовить на новенькой кухне тоже что-нибудь итальянское. Он разрешил. А когда попробовал, то пожалел, что привез итальянца. Мое ему больше понравилось. И сам итальянский шеф был поражен. Он оказался отличным человеком, не обиделся на меня.
— Вы славитесь тем, что умеете придумывать совершенно новые блюда, которые потом перенимают у вас другие повара и рестораторы. Сколько блюд вы придумали?
— Всего за время работы, наверное, больше пятидесяти. Только в новом летнем меню "Семи пятниц" моих персональных разработок около тридцати. Одним из первых был салат "Морская звезда", который я изменяю и довожу уже много лет. Этот салат всегда со мной, но всегда разный. Он эволюционирует с учетом больших вкусовых возможностей, ценовой доступности и рентабельности — приходится думать и об этом. Сначала в нем были нарезанные листья салата, он был более "зеленый". Сегодняшняя "Морская звезда" напоминает закуску, в ней много крабового мяса, розовых коктейльных креветок, лосося и сочного сельдерея. Подается она с пятью мидиями в раковинах. Это блюдо я потом встречал в рекордном количестве мест, и каждый раз в новой интерпретации.
— А вы не патентуете свои блюда, не закрепляете за ними свои авторские права?
— Это довольно трудно, ведь если в блюде изменен хотя бы один компонент или добавлен новый, то это блюдо уже считается другим. А дело в том, что многие люди, позаимствовавшие мою "Морскую звезду", просто не смогли распробовать все ингредиенты (это под силу только настоящим гурманам, а у нас таких практически нет), и поэтому приготовили ее уже в измененном виде.
— У вас открылись летние площадки, а на них, соответственно, подают блюда нового летнего меню. Назовите основные вкусовые доминанты наступающего сезона.
— Это очень просто. Самое модное и актуальное сейчас — гриль. На нем мы готовим все. У нас есть красный океанический карп гриль, очень нежный и всегда свежайший. Всю рыбу и морепродукты мы получаем только охлажденными на льду не позже чем через два дня после вылова. Всей рыбе я лично смотрю в глаза, они должны быть незамутненные, как будто только что из воды. Потом осматриваю жабры, они должны быть розовые без намека на черноту. И только потом рыба оказывается на гриле. То же происходит с нежнейшей говядиной, бараниной, морскими гребешками и королевскими креветками.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ