Обозреватель ИД «Ъ» Дарья Цивина рассказывает о том, где в Москве стоит заказывать севиче и какие его вариации предлагают шефы.
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ
Заключительный выпуск нашего обзора по raw-блюдам из рыбы и морепродуктам посвящается севиче. Это перуанское блюдо вошло в моду в Москве даже раньше гавайского поке и сегодня уже прочно обосновалось в московских меню бок о бок с сашими, карпаччо и тартарами. В севиче главное — соус, поэтому вариантов блюда множество. Если вы ищите подлинность во вкусе и не боитесь вопиющей кислоты и остроты, то лучше всего пробовать севиче в аутентичном перуанском ресторане «Лима», где можно заказать одним махом сет из четырех севиче, чтобы раз и навсегда понять, близко вам это блюдо или нет.
Если на столь радикальный эксперимент вы не готовы, можно воспользоваться адаптированными версиями севиче в Chichа, Cevicheria и Happy End или погрузиться в постмодернистские изыскания кулинарного стиля никкей, где авторские версии севиче сочетают в себе японские и латино-американские черты, помноженные на фантазии шефа.
За такими деликатесными севиче — из гребешка, голубой креветки, рыбы-меч, краба, лобстера — лучше всего отправиться в Nobu, Wine&Crab, Insight.
И напоследок пару слов о крудо, карпаччо и тартарах из рыбы и даров моря — все это тоже истинные образцы raw food в самом убедительном исполнении, встретить их можно практические в любом московском ресторане, и среди них тоже есть свои лидеры и аутсайдеры. Но об этом подробнее как-нибудь в другой раз.