Коротко


Подробно

8

Фото: Gennady Jozefavichus

Полюса гастрономии

Геннадий Иозефавичус о кулинарной Осаке

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 30

Шум, гам, толпа, огни и звуки рекламы — после пяти вечера очереди в любую забегаловку и к любому уличному торговцу вырастают до гигантских размеров. И рядом со всем этим — тарелка со 110 ингредиентами, живопись соусами, философия продуктов, звезды Мишлена


Шеф Хадзиме встает перед огромной, во весь стол, голубой по центру и песочной по ободу тарелкой и делает первый мазок зеленым соусом. За ним следует второй — другим соусом, красным, третий, четвертый, пятый — желтым, белым, горчичным. Потом небольшими холмиками на тарелку насыпаются специи, выкладываются разного размера ингредиенты, гора горячих овощей накрывается облаком еще одного, на этот раз взбитого в пену, белоснежного соуса. Блюдо называется «Chikyu», в переводе с японского — «Планета Земля», в нем сотня с лишним составных частей, собрать его на одной тарелке шефу Хадзиме помогают два ученика, еще три десятка поваров участвуют в подготовке ингредиентов.

«Планета Земля» — фирменное блюдо шефа и его ресторана Hajime, открывшегося в Осаке 10 лет назад и через 16 месяцев после открытия получившего три звезды в гиде Michelin.

Фото: Юрий Смитюк

Тарелку приносят двое официантов. Фотографировать ее нельзя. В ресторане Hajime вообще нельзя снимать, такое в Японии случается часто. Совсем не потому, что повара боятся гастрономического шпионажа, а лишь из-за того, что процесс фотографирования отнимает время, и блюдо приходит в негодность.

За соседним столом — семья богатых китайцев, за двумя другими — еще более богатые местные. Дегустационный сет в Hajime стоит около 75 тыс. йен, почти семь сотен долларов, но Осака — город не бедный, местные справляются. В отличие от Токио и Киото в третьем по величине городе Японии, в столице японского купечества, умение зарабатывать деньги всегда ценилось, город служил «всеяпонским банком», в котором одалживались сегуны и владельцы провинций, традиции поддерживаются и сегодня.

Фото: Юрий Смитюк

От природы Осака — город плоский. Самое высокое место возвышается всего лишь на 30 с небольшим метров. Взобравшись на смотровую площадку небоскреба Harukas, с трехсотметровой высоты можно Осаку рассмотреть в деталях, взгляду ничего не мешает. Осакский пятиэтажный замок, стадион, деловые кварталы, необычно — для Японии — широкие проспекты, автомобильные трассы, идущие на нескольких уровнях. Прямо под башней Harukas, в нескольких сотнях шагов, сразу за садом Кейтакуэн, район Синсекаи, то есть «Новый мир», застроенный в 1912 году. Его южная часть была скопирована с Нью-Йорка, северная — с Парижа; башня Цутенкаку, «достающая до небес», соединяла обе части, с нее можно было увидеть «Новый мир» и главную его достопримечательность — «Луна-парк», до которого от башни на высоте птичьего полета была проложена канатная дорога.

Во время войны Синсекаи был разрушен, в мирное время деньги в его восстановление и развитие особо не вкладывались, а потому некогда шикарный район, визитная карточка предвоенной Осаки, превратился в пристанище бездомных со всей Японии и место, куда путеводители не рекомендуют ходить в темное время суток. Впрочем, опасность по-японски — не нью-йоркская или неаполитанская; максимум, что вам грозит,— случайно (или не случайно) зайти в «квартал белых фонарей», к проституткам. Ну или объесться кусикацу, местным вариантом темпуры. Овощи, мясо или куски рыбы обваливаются в сухарях, обжариваются во фритюре и подаются насаженными на деревянные палочки. В Осаке множество заведений, подающих кусикацу, от лотков до специализированных ресторанов, но, как мне кажется, лучшие кусикацу можно отыскать именно на улицах Синсекаи. Ну или в квартале Дотонбори, практически в центре города.

Дотонбори — Мекка любителей уличной еды. Гедзы (жареные пельмени), якитори (куриные шашлыки), кусикацу, такояки (шарики из теста с начинкой из осьминога), окономияки (лепешка из всякой всячины, посыпанная стружкой кацубоси, сушеного тунца-бонито) и сотни разных других «яки», продающихся на восьми улицах Дотонбори. Шум, гам, толпы, огни и звуки рекламы, крики зазывал, какофония. После пяти вечера в Дотонбори невозможно пройти, очереди в любую забегаловку и к любому уличному торговцу вырастают до гигантских размеров, но именно за этим вот гастрономическим адом сюда и идут.

И рядом со всем этим — тарелка со 110 ингредиентами, живопись соусами, философия продуктов, звезды Мишлена; запрет на фотографирование против толпы, ощетинившейся палками для селфи. Уникальные продукты и продукты повседневные. Два полюса гастрономии. И ведь не скажешь, что лучше! Оба полюса лучше, оба интересны, оба невероятны.

Кстати, «лучший молодой шеф мира» (официальный титул победителя конкурса S. Pellegrino Young Chef Of The Year) именно из Осаки, из двухзвездного ресторана La Cime. Ясухиро Фудзио на конкурсе в Милане готовил айю, пресноводную рыбу, близкую родственницу нашей корюшки. В Италию шеф Фудзио привез саму рыбу, камни из той реки, в которой рыба была выловлена, ветви тех деревьев, что склоняются над водами реки; запахи, цвета, элементы декора — все это призвано было вызвать у членов жюри те же чувства, которые с раннего детства возникали у юного Ясухиро, когда начинался лов айю. Да, все это звучит несколько претенциозно, но именно из этой поэтики возникает и небольшое блюдо начинающего повара, и огромное блюдо шефа Хадзиме, принесшее ему три мишленовские звезды чуть не сразу после открытия ресторана. Для японцев кулинария вообще не существует в отрыве от эстетики: некрасивое не может быть вкусным, от того, как выглядит блюдо, зависит и его вкус. Отсюда — ювелирная работа по сборке каждого конкретного блюда, стремление дойти до абсолюта, дзен-буддизм в гастрономическом действии, баланс, равновесие, обретение состояния покоя.

Тарелку с «Планетой Земля» водружают на мой стол. Если бы со мной был спутник или спутница, обе порции были бы выложены на одной тарелке, с двух противоположных концов, размеры позволяют.

Официанты удаляются, и я начинаю изучать десятки ингредиентов, не понимая, с чего начать, и не решаясь разрушить красоту «планеты». Кажется, мне не хватает лупы часовщика, вставленной в глаз; мне хотелось бы рассмотреть мельчайшие элементы поближе. Наконец, я осторожно беру палочками (вилка и нож тоже поданы, но ими пользоваться неинтересно) крохотную желтую морковку, окунаю ее в красный соус, чуть обваливаю в специях. Я будто вступаю в секту, вот-вот произойдет инициация, атомы священной субстанции попадут мне в желудок, оттуда — в кровь. Я медленно кладу морковку в рот и, затаив дыхание, жду реакции. Небо не падает на землю, Луна не сталкивается с Солнцем. Однако взрыв микроскопической атомной бомбы разрывает мне небо: нет, не остротой, в Японии не готовят с острыми специями; я, как в песне, задыхаюсь от нежности, от невероятной нежности этой вот морковки, от той точности, с которой она приготовлена, от соуса, от сочетания. Мне хочется, чтобы блюдо не заканчивалось, и я благодарен шефу Хадзиме, что он положил на мою гигантскую тарелку сотню ингредиентов и что меня никто не подгоняет, что у меня есть время получить удовольствие от каждой крохотной свеколки, от каждого листика капусты, от каждой веточки и цветка. Казалось бы, на тарелку всего лишь сложены идеально приготовленные разрозненные продукты. Их никто не смешивал в салат, не заправлял маслом, не посыпал солью. Шеф лишь скомпоновал их в картину — картину мира, картину под названием «Планета Земля». Часы готовки? Нет! Годы постижения истины. Хадзиме-сан, кстати, по профессии инженер. Но, как часто бывает с поварами, всю жизнь хотел готовить. И зарабатывать деньги на поездки по ресторанам, на обучение поварскому делу, на покупку редких продуктов. Денег действительно хватило.

Фото: Юрий Смитюк

Из ресторана до гостиницы (я остановился в Intercontinental, в номере с шикарным видом на реку Йодо) я иду пешком. Осака не похожа на типичный японский город, не похожа она и на Токио, где, сделав шаг от центральной улицы, немедленно попадаешь в квартал небольших домишек. Осака, ее центральная часть, скорее похожа на Манхеттен. Высокие дома, квадраты кварталов, широкие авеню. Осака всегда была богатым городом, городом торговцев, купцов, мореходов. И даже ночью, когда я иду из Hajime в свой отель, я снова и снова удивляюсь непохожести Осаки на остальную Японию, ее нестандартному виду. На улицах людно: припозднившиеся офисные нетвердой походкой выходят из баров, переулки заполнены светом от вывесок и забиты людьми, в угловых Seven Eleven очереди, такси разбирают голосующих. В Дотонбори наверняка в это время вообще не протолкнуться, в Синсекаи, не поверив путеводителям, съезжаются любители приключений. Я перехожу один канал (Осака — вся в каналах, соединяющих разные русла Йодо в одну водную систему), другой; светофоры на переходах разговаривают со мной мультяшными голосами. На станции «Осака», мимо которой я иду, в огромном торговом центре, протянувшемся на несколько кварталов (по его первому этажу идет дорога к моему отелю), в парке — везде люди. Кажется, Осака не спит вообще никогда.

Комментарии

обсуждение