Береги голову

На сиракузском рынке в девять утра вовсю кипит торговля. Оживленно, хотя и по-зимнему чинно, в лавке у синьора Бордери: время от времени здесь запасается моцареллой, рикоттой и пекорино его собственного изготовления едва ли не каждый житель центра города. Брокколи, цветная капуста, артишоки и шпинат, грецкие орехи и сушеные помидоры, домашние колбасы и оливки в зеленоватом густом масле — на этом уютнейшем из рынков хочется накупить всего и сразу, а кое-что отправить в рот, прямо не отходя от прилавка. Но приступ гастрономического энтузиазма утихает, едва замечаешь разделанную голову гигантского тунца в одной из рыбных лавок. Сколько ее ни разглядывай, представить себе, что эти перепонки и сочащиеся жиром куски плоти можно приготовить, а потом еще и съесть, почти невозможно. Однако именно ее я в итоге и выбираю.

Попробовав что-то странное, я редко ем это снова. Ведь я не ищу необыкновенного вкуса, а пробую скорее из любопытства. Гьотту из головы тунца меня учил готовить сицилиец, повар из небольшого семейного ресторанчика неподалеку от Рагузы. Для этого блюда можно взять и простое филе, но оно при тушении выйдет жестким и сухим, а куски мяса из головы очень жирные, поэтому остаются сочными. Я решила приготовить голову перед католическим Рождеством — праздник располагает к кулинарным экспериментам.

Экзотической едой удивить все сложнее. В 70-х московские дети ужасались рассказам о жареных лягушачьих лапках, которые якобы едят только французы. Между тем лягушек с XVII века где только не готовят — после того как в поваренной книге Франсуа Пьера де Ла Варенна был опубликован рецепт лапок в шафрановом соусе, похожие рецепты появились и в английских кулинарных справочниках. Блюда из лягушек имеются в каджунской и креольской кухнях, их готовят в нью-йоркском «Дельмонико», и даже в Москве 2000-х замороженные лягушачьи лапки уже свободно лежали в холодильниках супермаркетов.

В то же время появляются новые ингредиенты, кажущиеся необычными, и не только в Азии, где традиционно едят насекомых и всякую мелкую живность вроде грызунов. Взять, к примеру, те же рыбьи молоки — не так уж трудно их найти, но обычно мало кому приходит в голову их попробовать.

Джулиан Барнс, который, по собственному признанию, ел крокодила, столетние яйца и грачей, писал: «Чаще всего пробуешь что-то только единожды не потому, что это невкусно, а потому, что новой возможности не представляется (крокодил, насколько я помню, удивительно разнообразен на вкус: мне подали три разных куска на одной тарелке, один походил на мясо, другой — на рыбу, а третий — на нечто среднее между тем и другим)».

Так что, увидев перед собой крокодилий стейк или голову тунца, я покупаю их, не раздумывая,— кто знает, когда в следующий раз им представится шанс оказаться на моей тарелке.

Юлия Кернер