Шеф ресторана "Арарат" пятизвездного отеля Ararat Park Hyatt владеет армянской, европейской и китайской кухней. Свойства десятков трав господин Минасян знает с детства, а пользоваться экзотическими пищевыми добавками научился еще в Китае.
— Каким образом армянский повар попал в Китай и чуть было не остался там навсегда?— Это длинная история. Целых семнадцать лет мне больше всего на свете хотелось стать кондитером. Я очень любил сладкое, и меня будоражила перспектива постоянной работы с тортами и пирожными. Когда я получил диплом кондитера, один очень уважаемый ереванский шеф посоветовал мне изучать кухню в целом, видимо, видел во мне задатки настоящего повара. Он научил меня готовить армянские блюда и европейские. При этом мой учитель интересовался китайской кухней и "заразил" меня. Я тоже захотел готовить китайские блюда. Неожиданно мне предложили поехать в Китай поработать. Отказаться от такого предложения было бы непростительно, и я на восемь месяцев уехал в небольшой город Хэй-Хэй, где был поваром в очень неплохом ресторане.
— После армянской и европейской кухни китайская, наверное, казалась вам необычной. Что больше всего вас удивило в приготовлении блюд и организации работы в китайском ресторане?
— Мне там было нелегко, ведь я не понимаю китайский язык, да и английский тоже знаю плохо. В Китае самое главное видеть своими глазами процесс приготовления и разбираться в специфических приправах, таких больше нигде, кроме как в этой стране, нет. Процесс приготовления — конвейерный, только такой позволял нашему ресторану иметь в меню 245 только горячих блюд. Блюдо собирают, как автомобиль на конвейере, каждый работник делает одну операцию, отточенную до блеска. За 5-7 минут таким образом китайцы готовят любые блюда. Но зарплаты у поваров оказываются мизерными из-за очень большого числа задействованных на кухне людей.
Настоящим открытием для меня стали китайские приправы, точнее, пищевые витаминные добавки. Это такие разноцветные порошки, придающие блюдам очень яркий привкус, усиливающие их естественный вкус. Я их и сейчас использую, когда готовлю европейские блюда здесь, в "Арарате". Например, я смешиваю зеленый и коричневый порошок и завариваю их в молоке, потом добавляю в торт. А смесь белого и желтого порошка, заваренная на холодной воде, идет для горячих блюд из мяса и придает им очень необычный, я бы сказал полуострый, привкус. В общем, многому научился, мне даже предложили стать шефом небольшого ресторанчика, но я отказался.
— Интересно почему? Были другие предложения?
— Мне предложили работать у президента Армении Роберта Кочаряна. Да и вообще, я устал жить без своих друзей и родственников. Домой захотелось.
— Вы испробовали свои китайские порошки на президенте?
— Нет, в Армении я готовил армянские блюда, а порошки, как я уже говорил, идут только для европейских и китайских. У нас своих приправ хватает. Сейчас в Армении только начался сезон весенних трав, растущих в горах. Их сушат и солят на год вперед. Вот, например, у нас на столах для красоты стоят вазы с травкой даху, она похожа на мяту, ее кладут в шашлык и заваривают в чай. Еще есть урц — его маленькие листочки можно заваривать при простуде и добавлять в блюда из свинины. А тархун и бохи кладут в традиционный суп "Апур". В Армении очень любят шпитан и авелук, из авелука я готовлю отличный суп с добавлением чеснока, картофеля и грецких орехов. Сухой авелук хранится в длинных косах, в них его заплетают женщины-сборщицы трав.
— Понятно, что травы вы привозите из Армении, а где вы закупаете остальные продукты?
— Остальные продукты мы тоже закупаем только в Армении и два раза в неделю самолетом доставляем в Москву. Иначе ничего не выходит: шашлык из местной ягнятины получается резиновым, а не сочным и нежным. Да и лаваша настоящего нигде нет.
— С первого июня начинает действовать новое меню, полностью разработанное вами. Какие блюда из этого меню самые интересные на ваш взгляд?
— Раз мы говорили о сезоне трав, то стоит сказать о рулете из шпината с виноградным соусом. Шпинат обжаривается с яйцом и приправами, заворачивается в виноградные листья и фольгу и в таком виде десять минут варится в подсоленной воде. Потом рулетики на час ставят под пресс и подают на стол с соусом из черного винограда. Для этого соуса виноград сначала пропускают через мясорубку, взбивают миксером, а затем отцеживают сок. Сок нагревают и заваривают с небольшим количеством крахмала, муки, уксуса и армянского коньяка. В последнюю очередь в соус добавляется армянская газированная вода "Джермук".
Но гордость нового меню — это фирменный шашлык "Арарат". Армянский шашлык, в отличие от азербайджанского или грузинского, делается только из мяса. Приправы простые: соль и черный перец. Поэтому вкус шашлыка зависит только от умения повара. Жарить "Арарат" я буду лично, глаз с него не сведу! И выносить в зал к гостям тоже буду сам. Перед подачей этот шашлык мы будем спрыскивать коньячным спиртом и поджигать как факел. Кроме зрелищности такой огонь придает мясу легкий привкус коньяка. Получается вкусно и красиво.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ