Коротко

Новости

Подробно

Фото: Валерий Мельников / Коммерсантъ   |  купить фото

Гуляш так гуляш

Алексей Зимин о главном блюде Центральной Европы

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 41

Граница между Центральной и Восточной Европой проходит по гастрономической линии. Восток — территория борща, центр — гуляша. Разница тут не только в типе культур и вкусовых рецепторов, это экономическая разница. Борщ может быть приготовлен хоть из крапивы, гуляш, при всех диалектных различиях, все-таки практически всегда из мяса. То есть уровень жизни в бывших немецких и австро-венгерских провинциях был выше, чем на территории Российской Империи.

В советское время для венгерского типа социалистического хозяйствования даже придумали термин гуляш-коммунизм. В 70-е, после введения правительством Яноша Кадара гибридной управленческой модели, при которой Госплан поправлялся формами государственной кооперации, Венгрия вышла на первое место в Европе по производству мяса в пересчете на одного жителя страны. И национальное блюдо гуляш можно было позволить себе ежедневно.

Достаток традиционно измеряют в терминах животного белка. Французский король Генрих IV в свое время говорил, что был бы полностью удовлетворен, если результатом его правления стала бы вареная курица в каждой семье по воскресеньям. Популярным способом оценки международных рынков, несмотря на усилия веганов, является индекс бигмака.

Яношу Кадару удалось превратить мечту в повседневность. И через почти 30 лет после его смерти венгерское общество оценивает деятельность Кадара положительно. Так считают больше двух третей венгров.

Гуляш — важный элемент меню в Австрии, Чехии, балканских странах. Собственно, в том или ином виде — от супа до густого рагу из говядины и картошки и с венгерским названием — это блюдо можно найти в обеденных картах ресторанов и пабов от Сакраменто до Владивостока.

Концептуально это мясо в густом соусе на базе лука, сладкой или острой паприки и муки. Если использовать в качестве одного из компонентов гуляша картошку, то без муки можно обойтись — соус затянется картофельным крахмалом.

Закладка продуктов в гуляше последовательная, сначала лук, потом жидкости — вино, бульон (если используется бульон), уксус, потом мясо и специи, картошка, если она используется, в последнюю очередь.

Мелко нарезать лук и обжарить его на растительном масле на сковороде до появления золотистого цвета. Затем в компанию к луку добавить паприку, мелко нарезанный чеснок, цедру одного лимона, ложку томатной пасты, кумин, майоран и лавровый лист. Перемешать. Залить вином, уксусом и небольшим количеством воды. Затем, после того как все закипит, посолить и поперчить.

Мясо нарезать небольшими кусками, добавить в кипящий бульон и варить два часа. В конце добавить размятый с мукой кусок сливочного масла и картофель, нарезанный кусками, варить до нужной консистенции и готовности картофеля.

Гуляш

1 Лук репчатый (800 г)

2 Паприка (30 г)

3 Говяжьи голяшки (800 г)

4 Чеснок (1 зубчик)

5 Томатная паста (1 столовая ложка)

6 Молотый кумин (1 щепотка)

7 Красный винный уксус (1 столовая ложка)

8 Майоран (1 щепотка)

9 Растительное масло (30 мл)

10 Пшеничная мука (1 столовая ложка)

11 Красное сухое вино (150 г)

12 Лимон (1 штука)

13 Лавровый лист (2 штуки)

14 Соль, черный молотый перец (по вкусу)

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»


Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя