В Берлине прошел финал барменского чемпионата мира Diageo Reserve World Class 2018. Лучшим среди мастеров изготовления напитков из 56 стран стал представитель заведения Lume из австралийского Мельбурна Орландо Марцо. А судьи и участники берлинского финала рассказали «Коммерсантъ Стиль» о глобальной коктейльной моде, которую в этом сезоне в том числе задает новинка — безалкогольный спирт.
Фото: GettyImages
Минимализм во всем, но не во вкусе
Соревнования в Берлине показали, что сложносочиненные подачи с самодельной тарой и элементы, скажем, молекулярной кухни в напитках более не актуальны. По меткому выражению одного из гостей чемпионата, «слеза единорога в коктейлях больше не нужна». А ведь еще недавно остромодные участники конкурса вовсю окуривали напитки из дым-машин, мастерили пену из бурраты, щеголяли копчением на газовых горелках и выпариванием ингредиентов, как заправские ресторанные шефы. По словам российского участника финала Андрея Пруцкого, в этом плане особенно отличалось лондонское заведение Nightjar. Вариацию классического Gin Fizz там мастерят с шампанским, листьями туи, голландской выпивкой женевер, византийским напитком поска (из воды, уксуса и яиц) и подают в бокале верхом на крохотной древнеримской колонне.
Коктейльная мода изменилась, и теперь актуален минимализм, по крайней мере видимый
Некоторые финалисты пытались удивить подобными усложнениями жюри и нынешнего World Class — так, итальянец Франческо Гальди вроде убедительно оттенял скотч копчеными томатами и фуа-гра. «Фокус сместился на простоту и в конечном счете на вкус»,— подтверждает бывший шеф-бармен лондонского Artesian (четырежды подряд возглавлял список World`s 50 Best Bars) Алекс Кратена. К слову, покорить судью Кратену гарниром в виде съедобной почтовой марки с видом родного Волгограда у Андрея Пруцкого определенно не вышло.
Ожидание уходит в прошлое
«Бармен может делать много работы за кулисами, за коктейлем могут стоять целые исследования, но за стойкой все обязано работать быстро»,— поясняет Алекс Кратена.
Орландо Марцо
Орландо Марцо
При этом минимализм во вкусе нежелателен: скажем, использование заранее приготовленных многослойных компонентов (вроде сиропов-кордиалов) не просто не возбраняется, а приветствуется. «Но по 20 минут никто коктейлей ждать больше не хочет»,— конкретизирует Андрей Пруцкий, уточняя, что в его баре Insider на это дается около полутора минут. К слову, соревнования на скорость давно входят в программу того же Diageo Reserve World Class; в этом году самому проворному финалисту Дэниэлю Уоррену из Великобритании удалось за пять минут приготовить десять коктейлей. Причем по правилам он не мог готовить ничего проще негрони и гимлетов, а для получения максимального количества очков следовало налегать на восьмикомпонентный Ramos Gin Fizz.
Будущее за локальными ингредиентами
Бармен-ветеран Чарльз Шуман рассказывает, что лучше всего в его мюнхенском заведении Schumann`s (43-е место в рейтинге 2018 года от World`s 50 Best Bars) продаются виски-сауэры, дайкири и напиток Moscow Mule. При этом, по мнению Шумана, его гости становятся все более требовательными. Посетители больше «не хотят пить одни и те же коктейли во всех барах мира». Местный алкоголь, сиропы, травы, цветы и прочие составляющие — все это теперь крайне модно. Эксперты считают уместным аналогию с ресторанами рейтинга Michelin, попасть в который могут заведения, где все готовится из местных продуктов. Правда, для баров таких жестких требований пока нет.
Коктейль Cavendish Coffee готовится из 45 мл водки, 15 мл красного вермута, 15 мл бананового ликера, 60 мл эспрессо холодной заварки и пары капель латиноамериканского биттера
Фото: Diageo Reserve World Class
Один из ярких трендсеттеров — Licorea Limantur из Мехико (11-е место в списке World`s 50 Best Bars). Его совладелец Бенджамин Падрон Новоа говорит, что в его баре концентрируются на местной кашасе и писко: «Этим мы отличаемся от Лондона, Парижа или Москвы». В Licorea Limantur за ночь продается до 500 коктейлей, их меню меняется каждые полгода, и в ближайших планах Бенджамина Новоа — смеси с более экзотичным местным алкоголем, например, тростниковой «чарандой».
Говоря о локальных продуктах, эксперты подчеркивают: индустрия более не зацикливается на Лондоне, Нью-Йорке или Токио. Алекс Кратена поясняет, что запросто найдет десяток хороших баров в родном чешском Брно, добавляя, что его также удивили заведения в перуанской Лиме, американском Сан-Диего, австралийском Мельбурне и в Киеве. Россию судья, впрочем, тоже хвалит — за «неповторимый стиль» — отмечая питерское заведение El Copitas и московские Santo Spirito и «Воду».
Слабоалкогольные и безалкогольные коктейли
По данным агентства Nielsen, четверть американцев предпочитают заказывать коктейли при встрече в городе с друзьями; так же поступает пятая часть британцев. Но вот картина того, какие именно смеси плещутся в бокалах, меняется. Так, если ранее в моду вошли коктейли без сахара, то теперь одно из самых актуальных направлений — миксты вообще без градуса. Тренд возник после изобретения пару лет назад горьковатого дистиллята из коры деревьев, специй и цедры цитрусовых Seedlip, рекламируемого как первый в мире безалкогольный спирт (стоимостью €25–35 за бутылку). Это не шутка: Seedlip уже вовсю подают в доброй сотне «мишленовских» ресторанов.
Коктейль Tea Tonic сочетает в себе черный чай, кленовый сироп, тоник и безалкогольный дистиллят Seedlip
Фото: Diageo Reserve World Class
Кстати, по данным издания Imbibe, безалкогольные смеси — моктейли — предпочитает почти половина посетителей баров младше 35 лет (в «старшей» группе таких трезвенников насчитывается лишь 16%). Впрочем, представитель Seedlip Клер Смит-Уорнер заверила гостей берлинского финала, что о повсеместной замене на безалкогольные смеси речи пока не идет, но советовала все же разговеться смесью Tea Tonic из 30 мл черного чая холодной заварки, 60 мл напитка Spice 94 от Seedlip, 22 мл кленового сиропа и 90 мл тоника.
Не опубликуешь — не продашь
Если ранее эксперты агитировали граждан активнее мастерить собственные коктейли дома, то теперь призывают еще и делиться ими в соцсетях. Дело в том, что потребители, согласно исследованию компании Franklin & Sons, охотнее покупают коктейли, которые можно сфотографировать и вывесить в Instagram. Так, по результатам опроса среди 1 тыс. британцев все представители поколения Z (родившиеся после 1995 года) готовы были вчетверо чаще отдавать £15 за красиво выложенный в соцсетях напиток, нежели их старшие товарищи. В результате даже появились «дринкстаграмеры» — блогеры-популяризаторы коктейлей, многие из которых сами никогда не стояли за стойкой бара. В качестве примера фотогеничного напитка на Diageo Reserve World Class советуют смесь Duchess of Ayshire. Она состоит из 45 мл 12-летнего скотча, 15 мл абрикосового ликера, 15 мл сухого хереса Амонтильядо, двух капель шоколадного битера, которую нужно подать в бокале «хайболл» с добавлением на последнем этапе 90 мл имбирного пива и столько же содовой.