«Идея очень простая. Рестораторы хотят, чтобы люди чаще ходили в рестораны. В последние пару лет мы наблюдаем падение рынка, что привело к обострившейся конкуренции. Рестораны снижают цены, качество теряется зачастую, вкладываются дополнительные средства в рекламу, идет борьба за клиента и т. д. Все это здоровья не прибавляет. Наше ресторанное сообщество предлагает другой путь — вместо того чтобы бороться друг с другом, объединиться, сплотиться и устремиться, надеюсь, в светлое будущее»,— начинает разговор Левицкий.
Дмитрий Левицкий, президент Профессионального Ресторанного Альянса «РЕАЛ»
Фото: Дмитрий Левицкий, президент Профессионального Ресторанного Альянса «РЕАЛ», Пресс-служба «РЕАЛ»
Досуг у москвичей и в других регионах достаточно насыщенный. Люди ходят в театры, кино, боулинги, гуляют в парках, посещают фестивали и еще делают тысячи разных телодвижений в свободное время. Главная задача РЕАЛа — сделать питание вне дома частью повседневной жизни каждого человека.
«Какую рекламу вы видите по телевизору,— продолжает Дмитрий,— телефоны, машины, шубы и прочее. Из нашего сектора, точнее зарубежного, рекламу McDonald’s и KFС видим, а остальных ресторанов просто нет, бюджетов таких ни у одного ресторана нет. Дорого. И модель потребления диктует населению что, посмотрите. Возьми машину, iPhone в кредит и прочее. А нужно это или нет, человек не задумывается. Ему проще купить телевизор, где он увидит рекламу еще одного телевизора с улучшенными характеристиками, и купит его. Поэтому и затраты на питание вне дома у нас в стране не превышают 4%. Нужно это менять, иначе не выживем. Эту позицию разделяют многие владельцы ресторанов».
На Западе у людей давно вошло в привычку завтракать в кафе и ресторанах, а вечером ходить с друзьями в бар и пропускать по бокальчику вина или кружке пива. В Москве это также начинает входить в привычку, но в масштабах всей страны до этого еще далеко.
У нового Ресторанного Альянса есть четкий рецепт необходимых последовательных мер для устойчивого развития сектора. Для РЕАЛа — кофейни, бары, рестораны и прочие места, где можно поесть, выпить и просто приятно провести время, являются важной частью городской среды. По мнению рестораторов, питание вне дома приносит комфорт и позитив в жизнь людей и все это является своего рода «индикатором уровня счастья в обществе».
Дмитрий совместно с другими рестораторами, активными участниками Альянса, декларирует основные пять задач, на которых основывается стратегия развития Альянса.
«Первая по порядку, но не по значению — это работа над качеством собственных услуг. Доступная цена, хороший сервис, тут ничего нового. Но для этого нужно качественное образование, а его просто нет. Чтобы рестораторы снижали издержки, повышали эффективность ресторанного менеджмента и качество предоставляемых услуг, нужно учиться. Поварские училища настолько устарели, что, к сожалению, никого толкового не выпускают. Кулинарные школы, коммерческие, недешевые, а чтобы получить профессию повара, не хватает нормального оборудования. До сих пор тушу учат разделывать на бумажном макете»,— объясняет Дмитрий.
РЕАЛ ведет переговоры с ведущими государственными вузами о создании ресторанных факультетов, но процесс этот не быстрый. Альянс поддерживает много мероприятий, в частности в Сочи, Москве, Самаре, Ростове, Новосибирске, Екатеринбурге и ряде других городов. Партнеры РЕАЛа проводят мастер-классы, вебинары, лекции по ресторанному делу. «Последовательный обмен опытом позволяет сдвинуть этот процесс с мертвой точки»,— поясняет Левицкий.
Не только реклама — двигатель торговли, но и без качественного пиара не обойтись. Как правило, из сводок новостей мы либо ничего не слышим о ресторанах, либо слышим негатив. То что-то взорвалось, то массовые отравления, то возгорание из-за проводки и прочее. Эти сообщения в СМИ бросают тень на всю отрасль, поэтому вторая важная задача РЕАЛа — это отраслевой PR. «У целой отрасли должен появиться пиарщик. Это и специальные проекты, в том числе благотворительные, такие как гала-вечер Русфонда, крупнейшего благотворительного фонда страны, специальные показы фильмов про еду. РЕАЛ ведет переговоры о прокате фильмов по разным городам России. В силах Альянса объединить сотни ресторанов, чтобы генерировать интересные поводы, переломить и изменить отношение общества к индустрии».
Поддержка начинающих предпринимателей в ресторанной сфере — цель Альянса номер три. Осенью РЕАЛ планирует запустить портал «Как открыть ресторан?», где можно будет скачать всю необходимую документацию, инструкции, документы, получить советы и пр. Планируется создание института менторства и открытие горячей линии по юридической поддержке ресторанных предпринимателей. «Вот решил человек открыть ресторан, например в Ярославле, и, понимаете, он находится в полной изоляции, в вакууме. Куда идти, к кому обратиться, что делать? В интернет идти, но там еще разобраться нужно, чего ему там насоветуют. Трудно ему. Чтобы он не ошибался, РЕАЛ и готов ему помочь, указать верный путь и правильную дверь. У ресторанов Альянса есть достаточный накопленный опыт, чтобы им поделиться, причем бесплатно. Собственники ресторанов и провозглашают, что это в интересах всей индустрии. Чем больше энтузиастов будет появляться, тем лучше. От этого рестораторы только выиграют»,— заявляет Левицкий.
Четвертая важная задача — это интеграция ресторанов в городскую среду. Вместе с городскими администрациями Альянс планирует проводить фестивали городских ресторанов. По сути, рестораторы делают праздники, включаясь в календарь массовых событий города. Это и городские праздники, дни города, другие праздничные события. Дмитрий рассказывает, что «осенью РЕАЛ проведет первый такой фестиваль “Есть” в Уфе, где соберутся рестораторы. Проект большой, рестораторы хотят еще несколько сделать в этом году, но за все сразу не схватишься, объять необъятное сразу нельзя, но поступательно мы движемся в правильном направлении. В дальнейшем будем и в других городах проводить мероприятия обязательно».
Пожалуй, самой болезненной и непростой задачей является совершенствование законодательства и нормативно-правовой базы. «Тут работать и работать не покладая рук,— вздыхает Левицкий.— СанПины, пожарные, проверки, развиваемся, конечно, но не теми темпами, которыми можем. Но мы держимся,— смеется Дмитрий,— вы же знаете, что мы не единственное объединение в ресторанной отрасли. Десятки лет существует Федерация рестораторов и отельеров России, опыта у них много. Они много сделали для формирования нашего рынка, занимаются в том числе законотворчеством. У федерации и у РЕАЛа схожие цели. Уверен, что наша ассоциация внесет значительный вклад в развитие и формирование крепкого ресторанного сообщества в России. Знаете, мадридский “Реал” тоже не сразу стал великим клубом в мире. Я абсолютно уверен, что наш тренировочный процесс выстроен не хуже и построен грамотно. Мы на правильном пути и завоюем не один ресторанный трофей в скором будущем».