В ноябре ресторанный холдинг Аркадия Новикова Novikov Group и ростовская ГК «Правый берег» откроют в здании бывшей табачной фабрики ресторан итальянской кухни La Fabbrica
Московская ГК Novikov Group и ростовская «Правый берег» инвестировали не менее 50 млн руб. в ресторан итальянской кухни в историческом центре Ростова. Шеф-поваром заведения станет итальянец Мирко Дзаго, известный по участию в кулинарных шоу на российском телевидении. Планируемый средний чек — 1,5 тыс. руб. на человека. Создатель и глава Novikov Group Аркадий Новиков рассказал ростовским СМИ, почему решился на этот шаг, и объяснил, что будет отличать его заведение от других ресторанов итальянской кухни в Ростове.
— Почему до сих пор вы не открывали рестораны на юге России, за исключением курортных зон — Сочи и Кисловодска?
— Это связано исключительно с отсутствием партнеров. Я не выбираю партнеров, они выбирают меня. И соглашаюсь я обычно не сразу. Так было и в этом случае.
Аджай (Аджай Сингх, глава ростовской ресторанной группы «Правый берег».— „Ъ-Юг“) меня долго уговаривал. А я не шел: достаточно далеко, мало знал про его ресторанную группу. Но все-таки пошел, потому что, во-первых, справочки навел; во-вторых, уже был определенный опыт работы в регионе (до 2008 года в Novikov Group входила сеть «Елки-палки».— „Ъ-Юг“). Кроме того, есть Мирко Дзаго — человек, который будет контролировать, смотреть и с которым — я надеюсь — мы все-таки поставим кухню.
— Каковы основные параметры ресторана?
— Общая площадь — 400 кв. м. Посадочных мест в нем около 100. Ценовой сегмент — middle+: средний чек составит 1,5 тыс. руб. на человека.
— Вложения в открытие ресторана соотносились так же, как и доли в ООО «Брют», где господину Сингху принадлежит 75%, а вам — 25%?
— Да. Стоимость проекта — около 50–60 млн руб. Это дорого даже по московским меркам. Но без лишней скромности могу сказать, что по дизайну и атмосфере La Fabbrica на 100% сможет конкурировать с хорошими московскими ресторанами. Как, впрочем, и с итальянскими ресторанами в Италии. Он очень красивый и уютный. И здание само красивое: старый кирпич, красивые окна, хороший дизайн, пропорции. И на 100% хорошая еда. Я говорю так, поскольку с Мирко нас связывают почти 20 лет работы — мы говорим на одном языке, дружим и понимаем друг друга. С Аджаем у нас общее представление о том, какая здесь должна быть еда.
Окупить вложения хотелось бы года за полтора.
В этом проекте я все-таки свадебный генерал: работа в основном была выполнена Аджаем и Мирко — это их детище. А я — акушерка, повивальная бабка. Умные советы даю (смеется). И, может быть, дальше приеду и буду давать умные советы, связанные с кухней, по меню помогать. В Москве я контролирую работу, здесь это будет делать мой партнер. У него сеть — около 20 ресторанов.
— Почему, имея столь обширный опыт, вы все-таки реализуете проекты в партнерстве?
— Часто московские рестораторы, думая, что они все понимают, приходят в другие города, и это заканчивается фиаско. Мы так не делали практически никогда. В основном мы делаем проекты с местным партнером: ресторанный бизнес — он особенный. В нем нужен ежедневный, постоянный контроль, изначально — возможно, даже ежечасный. Это как маленький ребенок, за которым все время нужно следить. Без регионального партнера это бессмыслица, глупость.
— Какие региональные особенности вам пришлось учитывать при реализации проекта в Ростове?
— Я открыл много ресторанов и, по идее, должен разбираться во всем. Но каждый город имеет свою специфику. Необходимо понимать, что нужно гостю. Важны ценообразование, место, идея, организация работы, культура. Какая в Ростове специфика, я сейчас не могу точно сформулировать. Но могу сказать, чего бы не делал в своих ресторанах. Я бы поставил все столы и стулья чуть ближе друг к другу, чем это принято в Ростове. У вас тут посвободнее. Не делал бы большого количества диванов и кресел, а это специфика региона — когда люди любят сесть и развалиться. Где-то я бы делал места поживее. Но чтобы говорить о том, что мне нравится и не нравится, нужно приехать не на один-два дня, а пожить.
— Вы будете использовать местную продукцию?
— Да. В последние четыре года, после санкций и эмбарго, все московские рестораны считают за честь работать с российскими продуктами. У вас благодатный город: развито сельское хозяйство, столько всего есть. Естественно, нужно использовать местные продукты! Конечно, что-то будет привозиться. Мы также думаем о том, чтобы построить маленький цех, где будет готовиться сыр. Тем более что в Ростове есть хорошее молоко.
Вообще я хочу сделать комплимент Ростову: у вас шикарный рынок! Я обожаю московские рынки, они отличные. А ваш… Там такое количество овощей и фруктов. Не знаю, много ли там привозного, но всего огромное количество — рыбы, мяса. Мы сейчас были на рынке и на обратном пути наелись соленых огурцов. А еще купили курицу кукурузного откорма. Ее я сам хотел бы приготовить — если время будет.
— Итальянская кухня давно и довольно широко представлена в городе, в том числе в сети, основанной этническим итальянцем. За счет чего вы планируете отличаться, конкурировать?
— Знаете, в Лондоне мы не побоялись сделать азиатский и итальянский рестораны: это две кухни, которые всегда популярны. Ресторанов в Ростове много и разных. Но есть человек — Мирко, который разбирается, понимает и, надеюсь, поможет сделать так, чтобы было вкусно. Я бы хотел, чтобы La Fabbrica позиционировалась как ресторан домашней итальянской кухни. Не современной, а именно домашней.