В новой пиццерии "Искра", открытой известным ресторатором Эдуардом Мурадяном на улице Рубинштейна, гаспачо подают в стакане: можно взять навынос и идти по улице и пить его. Однако если завтра вы придете за томатным супом, не факт, что закажете его: линейка супов меняется прямо сейчас. В "Искре" вообще все быстро меняется: если владельцу понравилось что-то новое, карту перепечатают на следующий день. Обо всем этом поведал шеф-повар пиццерии Илья Воронов.
Фото: Евгений Павленко, Коммерсантъ
GUIDE: Расскажите о себе: откуда вы, где учились?
ИЛЬЯ ВОРОНОВ: Я из Ленинграда, мне 35 лет. Среднее техническое образование получил в Санкт-Петербургском экономико-технологическом колледже питания — это единственный техникум в городе, который готовит специалистов со времен войны. По высшему образованию я товаровед-эксперт, и эти знания мне очень помогают в работе. Процессы ферментации, разложения белков, когда размягчается мясо, когда коллаген переходит в глютин — в разных видах мяса это случается по-своему,— все это стало физико-химической базой для практических навыков.
G: Во сколько лет вы начали работать?
И. В.: Первая поварская практика у меня была в 14 лет — в столовой техникума. Всех отправляли в "Асторию", а мы были не очень дисциплинированными молодыми людьми, нас оставили в столовой, не хотели позориться. Первым рестораном стал "Восточный экспресс" на улице Марата, потом "Летучий голландец", "Москва" на Петроградской набережной.
G: С огромным винным шкафом...
И. В.: Вот за этим винным шкафом я и трудился в качестве су-шефа. Потом на долгих восемь лет ушел в другой ресторанный холдинг, затем возглавил кухню "СольФаСоль", у меня в подчинении было около 50 человек.
G: Как Эдуард Мурадян отнесся к вашему возвращению?
И. В.: Мне показалось, он обрадовался. Мы долго работали вместе — семь лет.
G: Сколько сейчас людей у вас в подчинении? Какой вы начальник?
И. В.: Около десяти, и я очень требовательный. Добрый тогда, когда все понимают и делают то, что надо, в противном случае могу и прикрикнуть.
G: Сложно работать с тестом?
И. В.: Нелегко, много хитростей и тонкостей, это очень своеобразная, не похожая ни на что работа. Тесто — специфический продукт, оно может перейти, может не дойти. Мы замешиваем его, ставим на 24 часа в холодильник отдыхать и только потом начинаем делать пиццы. Большинство классических рецептов основано на долгом вызревании теста, чтобы фактура была более нежной, успела набухнуть клейковина.
G: Сколько у вас видов пиццы и какие самые ходовые?
И. В.: Вообще, идея пиццерии строится не на большом ассортименте, сейчас их 13 видов. Но зато обновления идут раз в неделю-две. Есть классика: "Маргарита", "Четыре сыра", "Прошутто фунги", "Пепперони". Остальные — полет фантазий: артишоки с анчоусами, страчателла и инжир. Творчество совместное, мое и Эдуарда. Равноценный пицце раздел — гриль: мы жарим на открытом огне мясо, альтернативные отруба, рыбу.
G: Кто поставщики?
И. В.: Мяса — "Мираторг", ветчину и бекон мы закупаем у МПК "Норильский", у них завод в Сибири и филиал здесь. С ноября по январь у них сезон забоя оленей. Возможно, осенью еще что-то добавим из их продукции.
G: Фермерские продукты у вас есть?
И. В.: Баранина из Ленобласти. Растят баранов казахи, по нашему опыту, у них это получается лучше всего, качество стабильное. Хотя даже у такого гиганта, как "Мираторг", не всегда все в наличии: мы долго ждали денвер стейк, в итоге он появился, фланк тоже иногда пропадает. Страчателлу, буррату и моцареллу мы заказываем в "Чизере", у них тоже производство в Ленобласти из местного молока. Мы выбирали из трех производителей молодых сыров, и продукция этого оказалась самой вкусной, приятной по цвету и консистенции.
G: Как долго нужно осваивать специальность пиццайоло?
И. В.: Я освоил ее за неделю, но это только раскатка и выкладка. Работа с тестом требует времени. Иногда бывают неординарные ситуации: мы делаем пиццы на мягком тесте, оно может порваться. Нужно следить, чтобы оно не прилипло к печке, аккуратно вынимать.
G: Какая печь у вас?
И. В.: Газовая Zanolli. Мы долго к ней привыкали. Дровяная печь отличается от электрической и газовой: из-за того, что нагревается кирпич, она греет со всех сторон. В электрической подогрев идет сверху и снизу, в газовой — только снизу. Мы играли с температурой, нашли оптимальную, при которой пицца пропекается,— 315 градусов Цельсия.
G: Шефы, которые работают с Мурадяном, рано или поздно становятся звездами. Вы готовы к этому?
И. В.: Да, готов. И я амбициозен. И не боюсь испытания славой: в нашей стране за шефами не бегают и автограф у них не просят. И, как и Олеся Дробот (шеф-повар ресторанов EM и "Рубинштейн".— G), люблю в свой выходной ходить в лес, чтобы пособирать грибы-ягоды. В последний раз мы с друзьями ездили на охоту на кабана, в Волхове. Разрешение на оружие я получил два года назад, но стаж еще небольшой, только начинаю.
G: Это ваше основное хобби?
И. В.: Нет. Мы ездим на рыбалку на катерах, в основном ловим хищную рыбу — судака, окуня, на заливе и в сторону Приморска. Друзья живут в Сестрорецке и чуть не каждый день выбираются на рыбалку, у меня если получается два раза в неделю — это большая удача. Пока шла настройка кухни, я отработал месяц без выходных.
G: Как к этому относится семья?
И. В.: Жена с сыном сейчас у родителей в Казани, не так давно ему исполнился год.
G: Пока что он только в проекции потребитель папиных пицц?
И. В.: Да, сейчас я кормлю его кашей, но не даю есть одно и то же. Постоянно предлагаю то семена чиа, то полбу — ему очень нравится. В Казани многие хозяйства выращивают полбу, она же не растет на поле с удобрениями, а с экологией там дела обстоят получше. Ребенок у меня на работе уже был — я носил его по кухне на руках, он с интересом смотрел вокруг.
G: Подрастет — начнет с "Маргариты"?
И. В.: Да, это классика жанра. Она кажется самой простой, но это как лакмусовая бумажка пиццерии, сразу можно почувствовать все основные ингредиенты. Сыр, соус — красный или белый, как в пицце "Четыре сыра", тесто — вот базис.
Мука у нас итальянская и отечественная, но разработанная совместно с итальянскими поварами, производства компании "КГМ плюс": пиццу готовят из мягких сортов пшеницы, а пасту — из твердых, которые в нашем понимании — мелко молотая манка, и найти стабильное качество в России очень сложно. Селекционирование твердых пород у нас не развито.
G: У вас организована доставка по улице Рубинштейна и вокруг. Насколько она востребована?
И. В.: Мы только начали ее развивать, подключили "Яндекс.Еду". Параллельно Эдуард купил мопед Vespa для наших доставщиков, "фирменного" красного цвета. Если человек звонит нам напрямую и заказывает пиццу, у него она оказывается через 12-15 минут, а с курьером "Яндекса" время доставки — от получаса. Хотя в идеале пиццу нужно есть горячей: вынул из печи, дал отдохнуть две-три минуты — и хватит. Доставка и еда навынос — это 10-15% от всего числа выпекаемых пицц.
G: Вы работали раньше на открытой кухне?
И. В.: Нет. Но в "Москве" на гала-ужинах мы часто стояли в зале, резали пармскую ветчину и хамон, так что опыт есть. Однажды на банкете в Шуваловском дворце довелось открыть тысячу устриц, так что устричным ножом я работать тоже умею, быстро и красиво.
G: На открытии "Искры" вы за два часа приготовили больше 120 пицц.
И. В.: Мы работали втроем: один катал, другой закидывал, третий начинку раскладывал — конвейер. Неаполитанские профессионалы при наличии заготовок могу делать в час до 50 пицц. Хотя многое зависит и от печки, наша ограничена шестью за раз.
G: Вы бы поехали на стажировку в L'Antica Pizzeria da Michele?
И. В.: Конечно. Правда, совершенно не обязательно в эту пиццерию. Но обязательно в Неаполь.
G: Вообще, тяжело работать на Рубинштейна? Или наоборот, статус главной ресторанной улицы города помогает?
И. В.: Помогает: на Рубинштейна хорошая проходимость, людям интересны новые места. У нас постоянный прирост и гостей, и выручки, с момента открытия — на треть.