«Коммерсантъ Стиль» продолжает исследовать новые места столицы с интересной концепцией. В Благовещенском переулке заработал бар Borough, куда посетителей заманивают аттракционом с плавленым сыром — раклетом, которым блюда буквально заливаются,— и рассчитывают удержать 82 видами вина и гостеприимством.
Андрей Коваль и Максим Сырейщиков
Фото: Валерий Белобеев
Вообще-то Borough — винный бар, но с нестандартной едой. Родственника швейцарского фондю раклет отличает большая эффектность: этот плавленый сырок выносится в зал не в кастрюлях (популярном еще недавно и столь же бесполезном семейном подарке), а прямо огромной головкой, и уж с ее верха и льется в тарелку диковинный подогретый топпинг. Раклетом заливается шесть позиций в меню.
Альпийской классикой, причем пастушьей, считается комбинация картошки, маринованного огурца и лука.
Остальные рецепты вроде смеси спаржи, ростбифа и помидоров или креветок с артишоками совладельцы площадки Максим Сырейщиков, Денис Лебедев, Наталья Гинзбург и Андрей Коваль подсмотрели в заведениях Нью-Йорка, Лондона и Познани или придумали сами в соавторстве с шеф-поваром. Меж тем в общепите Москвы, по их сведениям, раклета в таком виде нет нигде.
«У Максима ведь какая фамилия? Сырейщиков! Это основа нашей концепции»,— описывает Коваль альтернативную формулу создания площадки. Из слов его компаньонов следует, что идея сделать из жидкого сыра целое заведение пришла поэтапно. Сначала их общий приятель с криками «Бомба, надо делать» вернулся с «раклетовой» вечеринки во Франции, затем партнеры обкатали меню на столичных гастрономических ярмарках, где раклет разошелся невероятно шустро.
Окончательно плавить сыр в больших масштабах решили после Лондона, где на местном гастрономическом рынке Borough парни вроде бы шли себе в устричный ресторан, пока не наткнулись на очередь за раклетом.
«На рынке какие-то морские гады, угри, жарятся ростбифы, “трушные” итальянцы делают пасту фреска... а очередь стоит только туда»,— поясняет Максим. В общем решили так и назваться — Borough. «То есть в переводе “На районе”»,— добавляет он.
Уже в первую неделю работы Borough наблюдалась полная посадка, а сентября здесь появилась винная карта. С ее помощью запить сыр можно со вкусом. В списке фигурируют 82 позиции; представлены не только обязательные тоскана, бордо или шардоне, но и более затейливые вещи вроде розового австрийского или белого словенского. С полтора десятка бутылок идут и по бокалам: есть мозельский рислинг, испанское альбариньо, розовый креман или вино из савойского жакера. Нет, правда, швейцарских сортов. Андрей Коваль приводит этому экономическое обоснование: мол, удобоваримое вино из данного региона Альп слишком дорого.
Максим Сырейщиков и Андрей Коваль
Максим Сырейщиков и Андрей Коваль
Каждый из хозяев мечтал о своем Borough. Так, Андрей грезил о винном заведении, Денис Лебедев хотел построить «просто классный бар», Сырейщикову — место, куда он мог бы пригласить всех своих многочисленных друзей, а Наталья Гинзбург искала проект для самореализации за пределами сферы крупного лизинга. В итоге в Borough будет, похоже, все сразу: по пятницам — барные приплясывания (обещано как мелодичное техно, так и старое диско от Виталия Козака), по субботам — винные посиделки, по воскресеньям — бранчи. А еще здесь ждут публику с детьми и с собаками, наливают бесплатную воду, показывают футбол без звука, готовят лекции и надеются, что такое гостеприимство посетители оценят повторным визитом.
Необходимую площадку друзья искали около года, по ходу отказавшись от бывшего мехового салона на Петровке (из-за невозможности соорудить там мощную вентиляцию для открытой кухни). Локация в Благовещенском переулке тоже обустраивалась непросто: к чемпионату мира по футболу по плану открыться не успели, смета выросла на 60%, а от некоторых идей вроде обивания листовой медью туалетов, как и барной стойки, пришлось отказаться из экономии. Возможно, сказалось и отсутствие опыта в общепите, если не считать упомянутое участие в маркетах еды. Так, Максим Сырейщиков возглавляет подразделение цифровой дистрибуции в компании, продающей права на спортивные трансляции, а Андрей Коваль трудится топ-менеджером крупного рекламного агентства.
Совладельцы бара осведомлены о Благовещенском переулке как проклятом месте для множества предшественников. Однако Сырейщиков надеется на то, что как раз из-за гибели достойного переулочного общепита окрестной публике стало негде прилично питаться, и теперь она проведает Borough. Кстати, поглощать блюда из меню в баре рекомендуется стремительно. Ведь хозяева сходятся во мнении, что поданный гостям раклет «живет максимум минут шесть», после чего застывает в обычную сырную массу.
Фотограф: Валерий Белобеев
Продюсер: Елена Кравцун