Самая известная Яна Борисовна в Воронеже, хозяйка SPA-отеля «Яр» Яна Чернышова, рассказала «Стилю» о том, откуда берутся продукты для ее меню, почему в Греции кофе вкуснее, чем бывает вреден тунец и полезны лошади. А также добавила несколько слов про гармонию, холодильник и стейк в горах.
Фото: Коммерсантъ / Олег Харсеев
Фото: Коммерсантъ / Олег Харсеев
— Вы ощущаете себя классическим ресторатором или отельером?
— А можно вопросом на вопрос – что такое классический ресторатор или отельер?
— Тот, кто воспринимает свое дело как профессию. Можно же вкладывать нечто большее – образ жизни, например.
— Хорошо, будем играть в вашу игру. Я – не классический, для меня это образ жизни.
— Это сопоставимо с ролью владельца небольшого отеля в горах Швейцарии, когда хозяин отвечает за все, являясь лицом и визитной карточкой бизнеса?
— Ну, почему именно в горах? Здесь, в Воронеже, в прекрасной лесной зоне на территории Рамонского района, одного из самых живописных, я и есть – лицо и идейный вдохновитель. Глаза выцарапаю за свое предприятие и на любой вопрос отвечу.
— Ну, тогда для начала ответьте, насколько меню «Яра» совпадает с вашими личными предпочтениями?
— Это полностью мое меню. Я сама езжу в кулинарные школы, где есть достойный шеф, который работает с блюдом как с произведением искусства. Обучаюсь, смотрю что нового. Выбираю, что интересно лично мне, плюс у меня есть четкое понимание, что интересно взыскательной публике. В последний раз была у Ники Белоцерковской. Всего я к ней ездила пять или шесть раз – в Прованс, Пьемонт, Тоскану, на Сицилию, в Бари.
Фото: Олег Харсеев, Коммерсантъ
— Как меняется меню после ваших поездок?
— Не сильно. Я не люблю постоянного переформатирования, ввожу несколько новых блюд, а потом смотрю, какие из старых можно убрать. Хотя, у меня есть отдельная папка с блюдами, которых уже нет в основном меню, но мы их готовим по просьбе гостей. Это все хорошие рецепты, которые жалко да и не стоит удалять насовсем.
— Винная карта тоже под вашим контролем?
— Часто дистрибуторы фактически диктуют ресторанам винную карту, мы не позволяем этого делать. Я могу сама выбирать, просто надо работать не с одним поставщиком, а с разными. Да, это – определенный труд, но не такой уж он и сложный. Главное – руководствоваться правилом, что линейка вин должна быть классической. Основа – Франция, затем – Италия, Испания, Португалия и Новый Свет.
— Говорят, что лучшие сомелье Воронежа – выходцы из «Яра». Это правда?
— Как минимум недалеко от нее. Мы у себя 12 лет назад основали винный клуб «Гурман». Большинство ребят, которые сейчас работают в этой сфере, выходцы из этого клуба. Дима Шехонин, владелец винного бутика El Grado, – мой первый сомелье. Я могу сказать, что это – лучшие профессионалы, которые досконально знают предмет. Но вспомнили бы мы (а они это помнят), каким образом мне пришлось их обучать. Это была борьба.
— Борьба с чем или против чего?
— Они не хотели. Они пришли подработать официантами на лето, а я как раз подбирала сомелье. Требовался интеллигентный парень, с хорошо поставленной речью и приятный внешне, потому что для гостя важно, когда человек хорошо выглядит и следит за собой. Еда предполагает, что эстетика должна быть во всем. Вот как Чехов сказал, «в человеке все должно быть прекрасно». Дима Шехонин был одним из лучших, но он сразу отрезал – нет, я не буду этим заниматься. Полтора месяца я уговаривала, сошлись в конце концов на том, что он согласился обучиться и отработать один год, а дальше – как решит сам. Сейчас при встрече каждый раз говорит: «Яна Борисовна, теперь это моя профессия».
(Приехали поставщики кофе. В кабинете запахло свежесваренным напитком, а на столе рассыпались душистые зерна).
Я потратила полтора года, чтобы изучить, что такое вообще кофейное зерно. Это – арабика, она кругленькая. Только пережаренная. Хорошо, что зерна не распадаются и практически одного цвета, но обратите внимание на странный маслянистый блеск. Конечно, они выделяют масло при обжарке, но здесь, похоже, добавили каких-то хитростей. И еще я не вижу робусты – смесь для ресторанов, как правило, должна быть на 70% из арабики и на 30% – из робусты. Одно дает горечь, другое – кислинку. Вы чувствуете, что он очень горький? Ядовито горький. Такой хорошо только делать с молоком и сахаром.
— Где вы пробовали самый вкусный кофе?
— В Греции и в Испании. Кстати, в самых непритязательных и скромных местах. Греки – они, может быть, в чем-то хитрые, но продукты у них качественные. Когда они вскрывают арбуз и видят, что он так себе, то его без вопросов заменят. И кофе они варят шикарный. То же самое испанцы и итальянцы – эти по своей природе большие гурманы и особенно в отношении кофе. Итальянец утром, по дороге на работу, обязательно забежит в кафе за чашечкой корто.
— Почему их кофе вкуснее нашего? Это связано с водой или рецептурой?
—Мое знакомство с кофе началось с отраслевых выставок в Питере, Москве, Одессе (они много где организуются). И каждый поставщик нам рассказывал, какой у него прекрасный кофе. Давайте признаем, что это не наш национальный напиток, а потому разбираться в нем, как те же испанцы или греки, с рождения, мы не можем. Вот и покупаем то, что нам искусно продают. Потом начинаем гадать: может, вода не та, иль помол не тот. А, на самом-то деле, ларчик просто открывался: все дело в качестве кофейного зерна. С одного и того же дерева при разном уходе можно получить хорошее зерно и плохое. Мы этих различий не понимаем, а там – понимают.
Кроме прочего, пока кофе довезут до России, пока его продадут, проходит год-полтора, тогда как свои лучшие свойства он сохраняет не более двух месяцев с момента обжарки.
— Хорошо, кофе не растет в России, но, полагаю, с нашими традиционными продуктами таких проблем нет?
— Увы, не скажите. Попробуйте купить где-нибудь чистую ржаную муку. В широкой продаже только смеси. Мы нашли единственное хозяйство в Тульской области, собрали делегацию, поехали смотреть. Убедились, что у них свои поля и полный цикл переработки. Оказалось, что там затовариваются многие известные рестораторы. Поэтому если вдруг увидите где-то муку «Черный хлеб» – берите, они пока еще не испортились.
— С какой стати они должны испортиться?
— Производителя часто портят объемы. Когда тебе готовы платить, а продавать уже нечего, возникает соблазн купить на стороне и продать как свое. А товар уже не тот. Так в стране работает масса поставщиков. Но с мукой все хорошо, мы сотрудничаем уже лет пять, и пока они молодцы. Поэтому я за свой хлеб ручаюсь.
Фото: Олег Харсеев, Коммерсантъ
— Где рекомендуете покупать мясо и рыбу?
— Сейчас во всем мире в ресторанном бизнесе сформировалась тенденция: мясо только местное. В нашем меню есть козленок, кролик – это все мы выращиваем сами на своей территории. Птицу – кур, уток, гусей – закупаем в домашних хозяйствах. Хотя, яйца тоже свои: у нас есть несушки, которых ежедневно дают 50-60 яиц – этого вполне хватает для завтраков. Свинину тоже рекомендую брать у частников или – есть такое хозяйство – «Верхнехавский элеватор». По поводу рыбы, все что холодных морей, можно покупать и есть смело. Все, что теплых – будьте осторожны и с выбором, и с потреблением. Эти виды рыбы могут накапливать тяжелые металлы, и чем крупнее экземпляры, тем больше их доля.
Сейчас, например, очень популярен тунец, я и сама его обожаю, но много тунца, к сожалению, вредно. Лучше вообще переходить на мелкую рыбку – она не аккумулирует это все.
— Как решена проблема с санкционными сырами в меню?
— Замещаем отечественными. Многие наши производители неплохо подтянулись по качеству. Конечно, в каждой стране и коровы разные, и молоко, и сорта сыра, и вообще – отношение к делу. Но замена есть, и, в принципе, она нормальная. Я уже со многими работаю, люблю продукцию «Молвеста» – я им доверяю.
— Когда вы оказываетесь в другом ресторане или отеле, дает ли о себе знать ваше профессиональное «я»?
— Да вот, зачастую не знаю, куда его засунуть. Совсем недавно с подружкой обедали в одном ресторане Воронежа, я заказала гребешки. Конечно же, обратила внимание на их небольшой размер и, конечно же, стала пытать официанта, откуда доставлены. Он такой: по-моему, они у нас перуанские. Я говорю, слушай, ты ври да не завирайся, гребешки – морепродукт холодного моря, а значит, могут быть либо с Владивостока, либо с Мурманска, либо с Чили. Сбегал на кухню, возвращается смущенный – мол, погорячился. Все-таки, чилийские, хотя, я предполагаю, что, скорее, китайские.
— Почему сразу китайские?
— Из Владивостока они – крупные, и доставить их оттуда дороже, чем из Чили. К нам в «Яр» недавно приезжал известный питерский шеф Рустам Тангиров (он регулярно у нас бывает – гала-ужин сделать или меню переработать), сам он курирует рестораны в Мурманске. У нас как раз состоялся разговор по поводу гребешков, и он объяснил, что на рынке сейчас в основном все китайское. Даже показал их секрет глазировки с помощью шоковой заморозки. Поэтому мы сейчас переходим на мурманские гребешки – по крайней мере, понятно, как их вылавливают, и какого они качества.
Фото: Олег Харсеев, Коммерсантъ
— Последние годы в «Яре» постоянно что-то менялось. Это такая потребность в творчестве?
— Это желание стать полноценным отелем. Так было всегда, просто не всегда хватало финансовых возможностей. Как только они появлялись, я добавляла, что необходимо.
Мы живем на свои деньги, кредитов не берем, зарабатываем не так много, как, впрочем, и вся сфера обслуживания.
Поэтому шаг за шагом. Мне и сейчас многого не хватает, но это уже за кадром.
— Неужели для полноценного отеля так необходимы конный клуб, подсобное хозяйство с кроликами и несушками?
— Если отель в центре города, то, конечно, нет. Он и так самодостаточный: и кофе попить придут, и поесть, и в спа, и даже переночевать ради интереса. Мы же за городом, к нам между делом не приезжают. Сюда едут целенаправленно, с детьми, семьей, с друзьями. Значит, надо создавать условия, чтобы здесь всем было интересно проводить время: мужику – выпить и вкусно поесть, детям – поиграть с животными и так далее.
— Про ваш ресторан в Мадриде: он ориентирован на соотечественников или местных?
— Во-первых, он уже передан в аренду, там уже другое заведение. А по сути вопроса – в Испании можно ориентироваться только на испанцев. Формат, в котором мы проработали семь лет – это средиземноморская кухня с маленьким русским акцентом. Из русского в меню были блинчики, борщ, сырники. Кстати, испанцы, с удовольствием это ели, хотя им непросто угодить. Они далеко не за все готовы платить, исключения – хорошая рыба, морепродукты, мясо, кофе и вино.
Фото: Олег Харсеев, Коммерсантъ
— Если бы наше интервью проходило не в кабинете, то где?
— В конном клубе, среди лошадей. Надо подпитываться энергетикой животных, а у лошадей ее особенно много.
— У вас есть какая-то система жизненных правил, например, особая система питания?
— Да, система питания есть. Я ем немного, это такое детокс-питание, чтобы как можно меньше засорять организм. Делаю паузы между ужином и завтраком 13-15 часов. Если ты покушал с друзьями в 21-22 вечера, то твой завтрак будет в районе обеда. Предпочитаю ягоды фруктам. Почти не ем мяса, крайне редко, и у меня к нему нет любви. Мясо бывает только когда катаемся на лыжах в горах. Видимо, это связано с большим расходом энергии и недостатком кислорода. В горах мой организм требует большой стейк.
— Что всегда есть на вашем столе или в холодильнике?
— Малина, клубника, ежевика, авокадо. Много зелени, помидоры, кабачки, болгарский перец. Цветная капуста, кольраби. Яблоки и бананы.
— К чему вы стремитесь к жизни?
— К гармонии.
— А для вас это - что?
— Когда мое дело приносит мне удовольствие, когда вижу классный результат, и он именно такой, к которому я стремлюсь. Когда окружающим хорошо со мной, и очень важно, чтобы они были заинтересованы. Жуть не люблю незаинтересованных людей, ленивых и тусклых.
Фото: Олег Харсеев, Коммерсантъ