Коротко


Подробно

Фото: Александр Коряков / Коммерсантъ   |  купить фото

Рестораторы ищут новые концепции

Почему растут цены в заведениях

от

Поесть в московских ресторанах станет дороже — вслед за фермерами и виноделами цены планируют поднять и столичные заведения. Участники рынка пока заняли выжидательную позицию, чтобы не отпугнуть клиентов. Но в интервью «Коммерсантъ FM» признались: еда и напитки подорожают уже в этом месяце. Какой счет они могут выставить? И что предложат лучшие столичные шеф-повара в условиях падающего потребительского спроса? Об этом — в материале Аэлиты Курмуковой.


Горячее футбольное лето, когда за месяц можно было поднять годовую выручку — и не только на Никольской, — быстро сменилось холодным дыханием кризисной осени на ресторанном рынке Москвы. Четыре года назад спасением стали народившиеся локальные фермеры — у них стали закупаться все, даже самые дорогие рестораны.

Но с тех пор фермеры поняли, что конкуренции у них нет — над качеством работают медленно, зато быстро повышают цены. Только за последние месяцы — в полтора раза, говорит шеф-повар White Rabbit Владимир Мухин: «Продукты дорожают, пропадают, закрываются какие-то фермерские хозяйства, которые мы раньше использовали — более лояльные цены были. Сейчас все подорожало, поэтому первоочередная задача шеф-поваров — выбирать не супердорогие продукты. Мне кажется, что будущее все-таки за проектами, называемыми comfort food — простая доступная еда, но с каким-то гастрономическим докручиванием».

Экономические неурядицы, по словам шеф-повара Мухина, толкают людей из ресторанного бизнеса на новые гастрономические подвиги. Новый тренд — простые блюда в затейливом исполнении. Одна беда — жареная картошка с тимьяном в московских ресторанах все равно останется русской картошкой, а не французской La Bonnotte с острова Нуармутье. Но именно еда эконом-класса с первоклассными шеф-поварскими придумками станет фишкой нового кризиса, если он будет, уверен ресторатор из Twins Сергей Березуцкий:

«Все мы гибкие, все будем подстраиваться под рынок и под влияние рынка.



Если вдруг люди станут меньше ходить в рестораны, то, конечно же, подстроимся. Возможно, будет открываться меньше ресторанов, и выстроиться более бюджетная концепция для людей, которые стали меньше ходить».

Средний чек в дорогих ресторанах Москвы остался на прежнем уровне — от 2,5 до 5 тыс. руб., и это вроде неплохо. Но продукты и вина подорожали, а значит, прибыль рестораторов падает. Тем не менее, как утверждает ресторатор Александр Раппопорт, в его заведениях цены не поднимают: «Мы считаем, что это очень серьезная инвестиция, это лояльность наших гостей. Поэтому делаем сейчас все возможное, чтобы цены никуда не сдвинулись. Мы ничего не переписали, хотя, конечно, по курсу мы значительно уменьшаем свою маржинальность. Но, тем не менее, мы считаем, что гости рано или поздно ответят нам лояльностью на нашу лояльность».

Но сколько продлится эта лояльность? В частных разговорах участники рынка намекнули: меню станет дороже. И дороже оно станет уже этой осенью, подтвердил владелец холдинга «РестКонсалт» Сергей Миронов: «Поднимается алкоголь — все винные компании подняли цены, подняли цены пивные компании. Рестораны еще не отреагировали, но многие пытаются отреагировать именно через паузу — чтобы получить некое конкурентное преимущество перед другими. Синхронного повышения не будет: какие-то рестораны повышают, какие-то держатся на своих запасах. В течение двух-трех месяцев цены в ресторанах поднимутся процентов на 15».

Но повышение цен — невеселая тема для московских рестораторов. А вот что они отмечают с радостью — количество клиентов пока не снизилось. Заглядывают, кстати, и иностранцы — те, кто побывал на мундиале, решили вернуться еще раз, чтобы распробовать знаменитую московскую кухню.

Комментарии

Наглядно

валютный прогноз