Курорт — это не только море и пляж. Еще одна важная составляющая курортной жизни — местная кухня. Правда, в Сочи сегодня сложился новый тренд: лучшие рестораны здесь ориентируются не только на отдыхающих, но и на местных жителей, а значит, фактор сезонности для некоторых заведений отходит на второй план.
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Фото: Коммерсантъ / Елена Федотова
Любой житель Сочи скажет, что главная еда в этих краях — хинкали и шашлык. А кафе "Белые ночи", где, говорят, уже лет 50 делают хинкали, до сих пор пользуется популярностью в массах. И не то чтобы хинкали там были какие-то особенные, просто сила традиции встречаться именно здесь еще велика. И тем не менее, несмотря на характерный для здешней кухни кавказский акцент, гастрономическая культура "всероссийской здравницы" очевидно меняется. Толчком, естественно, стали Зимние олимпийские игры в 2014 году, изменившие всю сферу гостеприимства города. Кажется, здесь до сих пор живут теми событиями. Но есть и сугубо специфические факторы рынка, из-за которых в Сочи не прижились, например, заведения такого мастодонта ресторанного бизнеса, как Александр Раппопорт. Его "Микоян" и "Китайская грамота" не стали успешными проектами и вынужденно закрылись. Возможно, еще и потому, что в этих местах имена предпринимателей, имеющих авторитет в бизнесе Москвы и Петербурга, практически никому не знакомы и не являются притягательными для потенциальных посетителей. Хотя в Сочи и появился ресторан "Как в Москве", он лишь обыгрывает стилистику столичных заведений и принадлежит известной сочинской ресторанной группе London Restaurant Group (LRG). Сегодня бренд-шефом ресторана работает знаменитый российский шеф-повар и "гастрономический экспериментатор" Дмитрий Шуршаков, его московский ресторан "Чайка" еще в 2011 году попал в сотню лучших ресторанов мира, по версии престижного британского рейтинга. А первый ресторан группы LRG — суши-бар "Япона мама" — основатель и владелец холдинга, житель Сочи Георгий Хвистани открыл еще в 2005 году, задолго до олимпийского бума, но зато на волне бума японской кухни. Сегодня LRG является лидером сочинского ресторанного бизнеса — в холдинг входит 14 ресторанов разных форматов в Сочи, Адлере, Олимпийском парке и Красной Поляне. LRG можно назвать и трендсеттером в ресторанном бизнесе этого курортного региона, благодаря умению выстраивать концепцию каждого заведения, не игнорируя детали — как в приготовлении блюд, так в интерьере и сервисе. Детали, которые делают ресторан оригинальным, за счет чего он и становится посещаемым.
Нельзя не заметить, что Сочи — город эклектики. Порой забавной, порой ужасающей. Рядом с разномастными заведениями с названиями в духе новорусско-блатной эстетики, вроде "Чичигага", "Че? Харчо", существуют ностальгические "жемчужины", "олеси", "черноморцы" и "заграничные" Liberty Fly, Sanremo, DelMar, "Фрау Марта". В Сочи, по разным оценкам, более 1000 разноформатных точек общественного питания, хотя на официальном интернет-портале города числится всего более 300 ресторанов. Что касается ресторанов высокого уровня, то, по мнению Георгия Хвистани, на сочинском рынке сегодня сформировалась целая группа премиальных заведений. Последняя любовь ресторатора — новое заведение холдинга с испанской и средиземноморской кухней Barceloneta. Ресторан открылся на месте известного в Сочи бара London, тоже детища LRG. За аутентичность кухни отвечают три известных испанских бренд-шефа, бывающих наездами, идеи воплощает шеф-повар Алексей Павлов, начинавший свою карьеру в Москве. В этом ресторане, рассчитанном почти на 300 мест, впечатляющее пространство на двух этажах — как и в других заведениях группы, к созданию интерьеров привлекаются молодые дизайнеры и российские дизайнерские бюро.
Но главное для кухни любой направленности — это, конечно, исходный продукт. Казалось бы, Черноморское побережье должно быть богато рыбой, а значит — и рыбными ресторанами. Но увы, их далеко не так много, как шашлычных или сувлачных (сувлаки — маленькие шашлычки из курицы или свинины, их принято подавать на деревянных шпажках). Поэтому рестораны, работающие с утренним уловом и свежими устрицами, как Sea Zone на пляжном променаде или "Магеллан" на Имеретинской набережной, заслуживают внимания любителей морепродуктов. Кроме черноморских специалитетов — барабули, ставриды, кефали и форели (янтарную форель разводят на Племенном форелеводческий заводе в Адлере) — в меню есть и деликатесы: морской гребешок, лобстер, камчатский краб, спизула (двухстворчатый моллюск), лангустины, черноморские мидии. "Магеллан" вообще задумывался как некое гастрономическое путешествие по морям-океанам планеты, но здесь действует и Black Sea Menu от шефа Андрея Лазарева.
И какое же гастрономическое путешествие без рынков-базаров! Центральный рынок Сочи впечатляет локальными продуктами и ценами, ничуть не меньшими чем в Петербурге. Миф о том, что в сезон на юге все дешевле, ушел в прошлое. Здесь сочинские повара активно покупают домашний сыр. Такого сулугуни и правда нет нигде. Оказывается, его нельзя хранить в холодильнике — нужно есть только свежим. Он живет один день — если нажать на упругую мякоть, она начинает источать сок. Двухдневный сыр используют в приличных заведениях только в хачапури. И это тоже стало открытием.