Новый executive шеф гостиницы Renaissance Пьер Луиджи Тротта в России совсем недавно, но уже успел придумать новое меню, осмотреть архитектурные памятники и познакомиться с хорошей девушкой.
— Говорят, что вы знаете почти все европейские кухни, так ли это?— Все или не все, сказать трудно. Но во многом это так, ведь я родом из Швейцарии, хотя этнически я итальянец. А Швейцария, как известно, состоит из трех частей. Одна из них подвержена сильному немецкому влиянию, другая — французскому, а третья — итальянскому. Все части разные по культуре и по кухне. У меня всегда было много друзей из разных частей Швейцарии. И вот — то в одном доме попробуешь, то в другом. Я всегда имел представление о трех великих кухнях — немецкой, французской и итальянской — не только по ресторанам, но и по домашней кухне. Она более традиционная, передается в семьях из поколения в поколение и поэтому не менее интересная.
— А у вас дома как готовят?— В моей семье всегда готовили и готовят по-итальянски. Например, каждое воскресное утро я заходил на кухню и видел там маму, которая уже с утра делала пасту на всю семью. Естественно, резала и подсушивала ее собственноручно. Но дом это еще не все. Я несколько лет работал поваром в Лондоне, в ресторане очень престижной японской сети отелей Nikko. И там у меня была возможность изучить не только японскую кухню, но и арабскую. Кускус и много специй тогда были популярны в Лондоне. Мне восточный стиль тоже очень по вкусу.
— Где и чему вы еще учились на чужбине?— Сначала я три года учился дома в колледже. Потом перебрался в Италию на Адриатику, где пять лет проработал в различных дорогих прибрежных заведениях. Потом пришлось путешествовать поневоле, поскольку на год меня призвали в армию. Я был коком на флоте. Плавать мне понравилось, и после демобилизации плаванье продолжалось на круизном лайнере. Потом у меня был период, когда я работал с одним поваром из Австралии. Научился и у него кое-каким блюдам и приемам.
— Каким же? Австралия далеко, наверное, и кухня на европейскую там не очень похожа.
— Это правда. Самое известное у нас — это кенгуру в жареном и тушеном виде. Очень популярно в Австралии мясо кенгуру в корочке из черного перца. В новом меню, которое я уже составил для Renaissance, это блюдо тоже есть. Имейте в виду, что оно острое. Еще есть хорошее блюдо, секрет которого заключается в толстой керамической посуде, на которой оно готовится. Например, цыпленок с маслинами, оливками и томатом получается просто объедение. Дело в том, что керамика сначала сильно нагревается, а потом отдает тепло длительное время.
— Вы так легко переходите от одной кухни к другой. А проблем никаких не возникало, никаких недопониманий?
— Нет. Я же вам объяснил, что всегда жил в среде, которая наполнена разными культурными традициями. Мы с моим другом из Австралии иногда смеялись над названием одного соуса. Он называется "chien", то есть "собака" по-французски. Были клиенты, которые думали, что это соус из собачатины! Но это не правда. В этот соус входят только томаты, перец чили, сладкий перец и колечки зеленого лука.
— Для повара с опытом и рекомендациями из Лондона, такого, как вы, назначение в Москву — понижение по службе или, наоборот, более высокая ступень карьеры?
— Какое понижение, о чем вы говорите?! Россия у поваров считается сейчас очень хорошим местом, не хуже той же Японии или Лондона. Мой приятель Эрик, который начал работать в Москве несколько раньше меня, мне все уши прожужжал, как здесь хорошо. И это оказалось правдой. Мне и рестораны здесь нравятся и старинная русская архитектура, я ее очень люблю. Постараюсь в ближайшее время несколько дней поездить по Золотому кольцу. Надеюсь, с этим мне поможет моя девушка, я как раз с ней в Москве познакомился.
— Вам поручено не только создать новое меню, но и устраивать кулинарные акции, фестивали, презентации. Что запланировано на ближайшее время?
— Мне рассказали, что в ресторанах отеля Renaissance есть традиция проводить каждую весну фестиваль аспарагуса. Я традиции уважаю и обязательно сделаю такой фестиваль. Но блюда из спаржи у меня будут не совсем традиционные. Я буду делать ризотто из спаржи с белым вином. А потом наступит время летней веранды, которая тоже будет полностью реформирована, я пока не придумал, как именно. Но суть в том, что летом люди обязательно начнут ездить к нам со всего города. Вот увидите!
Беседовала Галина Паперная