Коротко


Подробно

Фото: Валерий Мельников / Коммерсантъ   |  купить фото

Не струйка дыма

Алексей Зимин о ребрах барбекю

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 31

Индейские племена караибов, чье имя дало название Карибского морю, практиковали ритуальный каннибализм. При этом врагов они поджаривали, а друзей — варили. Кстати, термин «барбекю» заимствован как раз из языка караибов.

Языков при этом у них было два: мужской и женский. Такая двоичная система, с одной стороны, нераздельности, а с другой — неслиянности. Как у Бога и Сына Божия. Да и вообще как у людей, которые по большей части, друг друга слушая, слова пропускают.

Общество караибов было устроено по принципу матриархата, при этом непосредственными руководителями были мужчины. Подобные практики, впрочем, штука распространенная. Так устроены канонические итальянские, грузинские, русские семьи и государство Великобритания большую часть последних 70 лет, когда Бог хранит королеву, а та хранит все остальное, кроме ядерной кнопки и ключей от дома по Даунинг-стрит, 10.

Возвращаясь к барбекю, нужно отметить, что эта технология так же гибридна, как и смесь матриархата с патриархатом в виде социального устройства.

Нельзя сказать, что это буквально жарка, которую, по мнению караибов, заслуживают враги. Жарка — это нечто интенсивное, это большая температура, огонь и все такое.

Барбекю же в своем дистиллированном виде, без скидок на традицию современного американского заднего двора,— это медленное сухое томление в обществе ароматного дыма. То есть буквально — горячее копчение.

Антрополог Леви-Стросс писал, что огонь превратил природу в культуру. Так вот, барбекю — это процесс, в котором превращение не завершено. Это растянутый момент где-то между природой и культурой. Не на стыке, а одновременно: и по ту сторону добра и зла, и по эту. Как говорили в фильме «Брат-2», есть в них что-то первобытное.

Первобытность, впрочем, давно уже такая же часть технологии, как и все остальное. Один из самых продаваемых в мире вкусов — вкус соуса барбекю — это компиляция насыщенного «мясного» вкуса томатной пасты, патоки и/или меда, уксуса, перца, лука, горчицы и жидкого дыма. Соус этот — имитация длинного процесса, позволяющая погружаться в состояние прекрасного дикаря, не выпуская из рук электронного пульта.

При помощи соуса барбекю можно добиваться результатов, сопоставивмых с первобытными, на обычной кухне, не роя яму и не пережигая кору и прошлогоднюю листву.

Вот таким, например, образом.

Говяжьи ребра посолить, поперчить и хорошо обжарить на оливковом масле с целыми зубчиками чеснока, тимьяном и розмарином.

Смешать для маринада мясной бульон, соус барбекю, красное вино, обжаренный чеснок, розмарин, тимьян и крупно нарезанные овощи (морковь, лук-порей, корень и стебель сельдерея, репчатый лук).

Выложить ребра в чугунную емкость, залить маринадом и поставить в духовку, разогретую до 70–80 градусов, на 11–12 часов.

Вынуть емкость, дать ребрам остыть — и аккуратно извлечь их так, чтобы мясо не отделилось от костей. Бульон процедить и упарить на одну треть. Если нужно, посолить и поперчить. Залить этим соусом ребра и оставить на два часа.

Затем выложить ребра на сковородку и отправить в духовку, разогретую до 180–190 градусов, на 12–15 минут. В итоге должно получиться мясо, мягкое настолько, что его можно есть ложкой.

Хотя лучше все-таки руками. Чтобы потешить внутреннего дикаря.

Ребра барбекю

1 Говяжьи ребра (800 г)

2 Чеснок (4 зубчика)

3 Овощи (морковь, порей, репчатый лук, корень и стебель сельдерея) (300 г в общей сложности)

4 Оливковое масло extra virgin (1 столовая ложка)

5 Соус барбекю (250 г)

6 Мясной бульон (150 г)

7 Красное сухое вино (100 мл)

8 Розмарин (1 стебель)

9 Тимьян (4 стебля)

10 Соль (по вкусу)

11 Смесь «Пять перцев»

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»


Комментарии

Наглядно

валютный прогноз

обсуждение