Обозреватель «Коммерсантъ FM» Петр Воронков рассказывает о холодных супах, которые так хороши летом.
Фото: Андрей Коршунов, Коммерсантъ
Ну что может быть прекраснее в жару легкого заплыва по морю холодных супов? Я не в буквальном, конечно, смысле, исключительно в плане отведать, дегустировать, насладиться, остыть, наконец, от летнего зноя. Полузабытые, но уникальные рецепты супов, которые призваны погрузить ваш организм в блаженное состояние сытой прохлады... Здесь опускаем и тюрю, и ботвинью, и даже вкуснейший свекольник, и окрошку. Есть суповые чудеса, как говорили в старину, и благостнее, и на вкус приятнее.
Фантастический холодный суп «щучИна» или «щУчина» — разное произношение, в зависимости от региона. Из названия понятно, что суп рыбный. Это так. И подходит для него не только щука. «Хороши в супе и осетр, и семга, и традиционные для ухи ерши. Они дают неповторимый навар, — читаю в старинной кулинарной книге. — Щучина по вкусу не уступает, а во многом и превосходит другие холодники, нередко попадает теперь в меню высочайших особ, даже в дни их тезоименитств».
Итак, отварив рыбу, дайте ей остыть и отберите мясо от костей. Нарежьте мелко свежих огурцов, накрошите зелени по вкусу и натрите немного хрена или редьки. Посолив эту смесь, многие приправляют еще и горчицей. Застывший бульон, в котором варилась рыба — он уже превратился в студень, — разведите холодными кислыми щами или квасом и залейте приготовленную ранее смесь. Рыбу можно подавать отдельно или добавлять в суп. Ну и вкуснотища, скажу я вам, особенно в жару.