Пятизвездный хаш

Из Армении с любовью

В советское время кафе "Арарат" на Неглинке пользовалось огромной популярностью. Новое кафе "Арарат", появившееся на том же месте много лет спустя, полностью воссоздает первозданный интерьер и обстановку. При входе в кафе висит фото 1949 года — небольшой зал с драпированными потолками и каменными стенами. Фото можно тут же сравнить с оригиналом: все основные элементы декора оказались реконструированы. Стены "Арарата" отделаны мягкими бежевым туфом, привезенным из Армении, потолки декорированы темными деревянными панелями и холщовыми "парусами", а основным украшением зала служит бледно-голубая фреска с видом горы Арарат весной. Неуловимая "советскость" декора витает в воздухе. И весьма оригинально контрастирует с суперсовременным обрамлением "Арарата". Дело в том, что кафе находится в самом сердце пятизвездного отеля Ararat Park Hyatt, построенного в стиле хай-тек. Точнее, сам отель был построен в том здании, где находилось знаменитое армянское кафе, и в честь него получил свое название. То, что "Арарат" принадлежит отелю, накладывает определенный отпечаток на его работу — отточенный сервис, лиможская посуда с позолотой, прямые поставки продуктов из Армении два раза в неделю. Общее руководство кухней осуществляет французский executive-chef Жан-Франсуа Дюран (Jean-Francois Duran), что сказывается на декоре и презентации блюд. Блюда оформляются в минималистском стиле, без лишних украшений, что отчасти противоречит армянским традициям, зато отвечает вкусам постояльцев отеля. Иностранные гости, как никто, ценят армянскую кухню класса de luxe и быстро становятся завсегдатаями "Арарата".

Вдохновителем и создателем меню стал шеф-повар Самвел Минасян. Этот молодой шеф приехал в Москву из Еревана. В его послужном списке — несколько известных ереванских ресторанов, два года практики в Китае и полгода работы поваром президента Армении. В "Арарате" Самвел готовит самые традиционные блюда из отборных продуктов. На закуску предлагаются салат "Армения" из настоящих свежих помидоров, огурцов, сладкого перца, зелени и острого перца цициак (2 у. е.), салат из армянского авелука — нежной зелени, слегка похожей по вкусу на грибы — с орехами, жареным луком, специями и соком лимона (3 у. е.), салат из свежего шпината с грецким орехом, чесноком и соусом из мацуна и сметаны (3 у. е.), ассорти из красной фасоли (2 у. е.), фаршированные баклажановые рулеты с курицей, морковью, сладким перцем, морковью и грибами (5 у. e.), долма (4 у. е.), обжаренный лаваш с начинкой из телятины, шампиньонов, шпината, сыра и лука (3 у. е.), армянские сыры, бастурма, суджук, соленья.

Весьма интересен раздел супов. Здесь представлены два вида бозбаша — "Эчмиадзинский" из баранины с помидорами, стручковой фасолью, сладким перцем, бамией, баклажанами, луком и специями и "Ереванский" из говядины с горохом, картофелем, перцем, яблоками и алычой, заправленный луком, томатами и специями. Есть также кололак с рисом и говяжьими шариками, заправленный взбитыми яйцами, жареным луком и тархуном. И освежающий спас из мацуна с пшеницей, жареным луком и кинзой. Все супы в "Арарате" стоят 6 у. е.

Список горячих блюд возглавляет севанская форель ишхан, приготовленная с овощами и специями (19 у. е.). В ближайшее время, в числе других продуктов из Армении, господин Минасян будет получать озерную воду из Севана, чтобы варить в ней форель, как этого требует традиционный рецепт. Редкая речная форель кармрахайт со специями и зеленью (25 у. е.) использования речной воды не требует. Нежнейшая розовая форель маринуется с белым вином и специями, а потом жарится на углях (20 у. е.). Также готовится и сиг, маринованный в армянском вине (17 у. е.). Фаворитом мясного раздела стала знаменитая кюфта. Нежнейшее взбитое мясо подается в трех вариантах. "Карэ кюфта" — это отварная кюфта, приготовленная с армянским бренди и специями, приправленная сливочным маслом и паприкой (20 у. е.)."Тава кюфта" — жаренная в духовке кюфта, приготовленная с армянским бренди и специями, сервированная картофелем и маринованным огурцом (21 у. е.). "Ишли кюфта" — отварная или жареная кюфта с начинкой из обжаренной говядины с грецким орехом (15 у. е.). В числе самых популярных армянских блюд оказались также хашлама — отварная телятина или баранина на косточке в густом бульоне со сладким перцем, помидорами, луком и зеленью (19 у. е.), цыпленок тапакац, жаренный под прессом со специями (13 у. е.) и многочисленные шашлыки, которые жарятся на открытом огне. Таким способом готовят шашлык по-еревански — свиная, баранья и телячья вырезка, курица и сердце теленка (22 у. е.), шиш-кебаб из рубленой свинины и говядины со специями и луком (18 у. е.), шиш-кебаб из баранины или курицы (15 у. е.), корейка барашка в домашнем маринаде (21 у. е.) и т. д.

На десерт подают гату, пахлаву, сухофрукты с армянским кофе на песке и мятным чаем дахц. Разумеется, есть в "Арарате" коллекция армянского бренди во главе с редкой маркой "Царь Тигран" — от 15 (15 у. е.) до 30 лет (43 у. е.) за порцию. Есть армянское пиво — "Котайк", "Эребуни", "Киликия" (4 у. е. за бутылку). А по субботам и воскресеньям с 7 до 11 часов утра в "Арарате" предлагают настоящий армянский хаш с чесноком, зеленью, лавашем и рюмкой водки. Раннее утро с древнейшим супом-опохмелителем в пятизвездном отеле обойдется в 15 у. е.

Обновленный "Момо"

Ресторан "Момо" обновил меню, плавно сменив курс со стиля фьюжн на высокую итальянскую кухню, столь популярную последнее время в Москве. Пост шеф-повара "Момо" занял итальянец Доменико Филиппоне (Domenico Philippone), чей авторский стиль формировался под влиянием французской и итальянской гастрономических традиций. Начинал он в ресторане Gvaltiero Marchesi близ Вероны (три звезды по гиду "Мишлен"), причем первые полгода работал без зарплаты — отвечал за заготовки и смотрел во все глаза, перенимая опыт. Именно в этом итальянском ресторане, ориентированном на классический французский стиль, Доменико усвоил принципы организации работы на кухне, элементы подачи блюд и т. п. Через год он стал chef de partie и в этом качестве проработал в Gvaltiero Marchesi еще год. Затем он вернулся во Флоренцию и три года работал в ресторане Pinchiorri — год на пасте, год на рыбе, год на мясе. Снова три звезды "Мишлен", снова итальянская кухня с французским уклоном от шеф-повара и хозяйки из Франции. Отсюда Доменико уехал в Париж в ресторан Алена Дюкасса (Alain Ducasse), заручившись рекомендацией шеф-повара Gvaltiero Marchesi. Там он работал год на кухне знаменитого маэстро, потом вернулся в Pinchiorri, а оттуда — приехал в Москву. Способный ученик высшей кулинарной школы — школы haute cuisine — Доменико предпочитает работать с самыми изысканными продуктами и придает особое значение вкусовым нюансам.

Главным приобретением меню "Момо" стали пасты. Новый шеф готовит тортелли из картофеля с рагу из утки и фуа гра (20 у. е.), равиоли из краба с креветками, помидорами черри и базиликом (25 у. е.), папарделли с рагу из кролика и овощами (18 у. е.). Особое внимание стоит обратить на спагеттини — тончайший вид спагетти, который готовится без воды — в редуцированном бульоне. Например, спагеттини с чернилами каракатицы, приготовленные в бульоне из даров моря (18 у. е.) или спагеттини с соусом из помидоров и базилика с сыром моцарелла (15 у. е.). Главная особенность этих паст — в идеальной степени al dente (то есть едва ощутимой жесткости), которая достигается с помощью точно выверенной технологии. Когда паста варится в воде, а потом перемешивается с соусом, достичь подобного результата практически невозможно.

Среди других новинок от Доменико Филиппоне стоит отметить тартар из морских гребешков с гаспаччо из помидоров и лаймовым соусом (21 у. е.), нежнейшую сливочную поленту с зеленой спаржей и растопленным острым сыром таледжо (15 у. е.), фасолевый суп с креветками и беконом (12 у. е.), суп из морских гребешков с овощным суфле и томатной сальсой (15 у. е.), филе дикого оленя с пюре из сельдерея в вишневом соусе (28 у. е.). На десерт Доменико предлагает итальянское тирамису с ванильным и кофейным соусом (12 у. е.) и французский "Тарт Татэн" с манго и карамелью (12 у. е.).